O álcool não é produzido por destilação, que é o processo de separação do álcool de outros componentes de uma mistura líquida para criar um sabor único. Você precisa destilar o álcool a partir de um líquido alcoólico. A maior parte da vodka e do uísque são destilados da cerveja, produzida pela fermentação de grãos.
O que é licor destilado?
A destilação começa com um líquido fermentado, como mosto ou álcool líquido como o vinho, que é aquecido em um alambique. À medida que o líquido aquece, o álcool evapora e sobe até o topo do alambique, onde é coletado e concentrado em uma solução concentrada. A solução pode ser ainda purificada através de um processo de destilação para produzir um álcool concentrado, como vodka ou uísque.
Durante o processo de destilação do vinho, é extraído mais do que etanol. Outros elementos também entram no destilado: compostos aromáticos, ácidos voláteis e homólogos. Eles determinam o aroma, o sabor e a sensação na boca do produto final.
O processo de fabricação de bebidas espirituosas envolve a adição de sabores naturais ou artificiais ao álcool destilado. Isso pode incluir a adição de frutas, ervas ou especiarias ao álcool, ou a adição de sabores artificiais para criar um sabor específico. O álcool é então envelhecido em barris ou garrafas, permitindo que os sabores se fundam no produto final. Embora existam algumas semelhanças entre destilar e fazer bebidas espirituosas, são processos diferentes que requerem habilidades e equipamentos diferentes.
Etanol no vinho
O álcool pode ser produzido a partir de uma variedade de produtos agrícolas em três etapas básicas:
- decompor as matérias-primas por meio de um processo que pode envolver cozimento e adição de enzimas.
- Fermentação, ação de microrganismos (geralmente leveduras) que produzem “cerveja”. Contém pequenas quantidades de álcool, além de restos de matérias-primas, células de levedura e diversas outras substâncias dissolvidas em água.
- O álcool é separado da água e de outros componentes da cerveja, geralmente por destilação, para obter álcool puro o suficiente para ser usado como combustível.
A fermentação de grãos produz uma concentração de álcool de aproximadamente 5-10%. A concentração final ou “cerveja” depende da quantidade de água utilizada, do grão e da qualidade da fermentação. O teor alcoólico desta cerveja era muito baixo para ser usado como combustível e precisava ser ainda mais concentrado para obter uma mistura que pudesse inflamar e queimar. Então, equipamento de destilação é usado para produzir concentrações mais altas de álcool.
Álcool destilado fermentado
A fermentação é um processo bioquímico complexo que envolve a quebra de açúcares através da ação de leveduras cultivadas. Este processo é usado para produzir diversas bebidas alcoólicas carbonatadas. Uma variedade de alimentos ricos em açúcar pode ser usada para fermentação, como uvas, frutas vermelhas, arroz, batata e trigo.
Durante a fermentação, a levedura consome todos os açúcares disponíveis, decompondo-os em energia e produzindo etanol como subproduto. Este processo continua até que o teor de álcool atinja 15% a 17% ABV, momento em que a levedura não consegue mais sobreviver. É por isso que a maioria das bebidas alcoólicas tem um teor alcoólico em torno de 15%.
Como destilar álcool?
A destilação é um método de separação de componentes ou compostos de um líquido utilizando os processos de ebulição e condensação. Para uma separação bem-sucedida, cada elemento deve ter um ponto de ebulição diferente. Quanto mais complexo o processo de destilação, mais próximos estão os pontos de ebulição dos componentes do líquido.
Cultivo, colheita e processamento de matérias-primas
Quer se trate de uvas, grãos, agave ou qualquer outra coisa, a maioria dos destilados começa com produtos agrícolas. As matérias-primas são cultivadas e colhidas, algumas manualmente e outras por meios mecânicos, e depois transportadas para a adega.
Adicione fermento para iniciar a fermentação
Embora algumas matérias-primas (frutas, cana-de-açúcar, agave) contenham açúcar, outras (como grãos) precisam primeiro de amido para serem convertidas em açúcares fermentáveis. Isto é conseguido cozinhando os grãos em água quente contendo enzimas. Na fabricação de whisky e cerveja, esse processo é chamado de mosturação, e o líquido resultante é chamado de mosto.
Em seguida, é transferido para o fermentador e a levedura é introduzida. A fermentação geralmente dura de três a cinco dias, embora alguns alambiques demorem de sete a nove dias.
A destilação converte líquido em álcool
O processo de destilação aquece um líquido fermentado até o seu ponto de ebulição, retém o vapor no líquido em ebulição e, em seguida, condensa-o novamente em um líquido à medida que esfria. Os primeiros e mais voláteis compostos evaporam primeiro. Em seguida vêm os compostos de sabor ideais. O último ainda é o último. As caudas são separadas e descartadas ou redestiladas.
As bebidas espirituosas são produzidas usando dois tipos de equipamento de destilação. Os alambiques têm um corpo redondo como uma chaleira, muitas vezes feito de cobre, e geralmente produzem bebidas espirituosas mais fortes e saborosas. Os alambiques de coluna têm câmaras altas e finas que lembram colunas, podem ser feitas de cobre ou aço inoxidável e são conhecidas por produzir um destilado mais leve.
Misturar
Exceto para produtos de barril único, a maioria dos produtores mistura seus destilados para manter a consistência. O processo também adiciona sabor e complexidade. Por exemplo, um produtor de whisky pode misturar diferentes líquidos de diferentes barris para produzir um whisky mais picante ou mais doce.
Filtro
Antes do engarrafamento, a bebida espirituosa é filtrada para remover partículas grandes e pequenas. Isso pode incluir uma simples tela de metal, usada para remover flocos de carvão quando o uísque é derramado do barril, ou filtração de carbono (carvão), que remove cor, sabor e impurezas, uma técnica usada em muitas bebidas destiladas.
Ajustes finais
Rum condimentado, uísques aromatizados e outras bebidas espirituosas, bem como licores e outras bebidas espirituosas doces também começam com bebidas espirituosas e depois são infundidos ou misturados com outros ingredientes. Não importa a técnica que você use, crie uma experiência de servir deliciosa.
Tipo de destilação
O alambique é feito de cobre. Os alambiques às vezes são feitos de cobre, às vezes de aço inoxidável e às vezes de uma mistura. Você pode encontrar alambiques de aço inoxidável com elementos de cobre em seu interior. O cobre remove a maior parte do enxofre do destilado. O enxofre é produzido durante a fermentação. Pode conferir um sabor amargo à bebida espirituosa, por isso é melhor removê-lo.
Fracionamento
Este é um método de remoção de diferentes compostos de uma combinação, destilando o mesmo líquido muitas vezes em temperaturas mais altas.
Destilação a vapor
Usado para extrair produtos químicos sensíveis à temperatura que podem quebrar se extraídos usando um procedimento de ponto de ebulição mais alto.
Destilação a vácuo
Algumas substâncias têm pontos de ebulição muito elevados. Em alguns casos pode ser útil reduzir a pressão acima do material na coluna, permitindo assim que os componentes da combinação com pressão de vapor mais baixa evaporem.