No fabrico da cerveja, o controlo da fermentação é um dos passos fundamentais para garantir a qualidade da cerveja. Durante o processo de fermentação, a levedura converte o açúcar em álcool e gás carbónico para produzir o entusiasmo único da cerveja. A temperatura do processo de fermentação afecta o sabor e o aroma do produto final. A velocidade da fermentação depende de uma variedade de factores, incluindo o tipo de levedura utilizada, a quantidade de açúcar e a temperatura. Alguns fabricantes de cerveja preferem fermentar a cerveja a baixas temperaturas para preservar o seu sabor delicado, enquanto outros optam por fermentar a temperaturas mais elevadas para produzir uma fermentação mais rápida e mais robusta.
Porque é que o controlo da temperatura de fermentação é importante?
Manter a temperatura de fermentação correta é fundamental pelas seguintes razões. Em primeiro lugar, a atividade da levedura é altamente dependente da temperatura, e diferentes estirpes de levedura têm intervalos de temperatura específicos para um desempenho ótimo. O controlo da temperatura permite aos fabricantes de cerveja criar um ambiente que promove o metabolismo da levedura e a produção de sabor desejados. Além disso, uma temperatura demasiado elevada pode levar a sabores estranhos, enquanto que temperaturas baixas podem abrandar ou mesmo parar a fermentação, resultando numa cerveja pouco fermentada.
- Afetar a atividade e os produtos da levedura: A levedura exibe diferentes actividades a diferentes temperaturas. As temperaturas de fermentação demasiado baixas podem provocar um abrandamento da atividade da levedura, prolongar o tempo de fermentação e afetar o rendimento e a qualidade da cerveja. As temperaturas de fermentação demasiado elevadas podem fazer com que a levedura produza subprodutos indesejáveis, tais como maus sabores e odores.
- Controlar o sabor e o aroma da cerveja: Diferentes tipos de cerveja precisam de ser fermentados num intervalo de temperatura específico para produzir sabores e aromas específicos. Por exemplo, a lager é normalmente fermentada a uma temperatura mais baixa, o que ajuda a produzir um sabor refrescante e limpo, enquanto a ale é fermentada a uma temperatura mais elevada, o que pode produzir aromas mais frutados e complexos.
- Controlar a velocidade e o tempo de fermentação: A temperatura de fermentação correta pode garantir que a velocidade de fermentação é moderada e evitar uma fermentação demasiado rápida ou demasiado lenta. Uma fermentação demasiado rápida pode levar a um desenvolvimento insuficiente do sabor, enquanto uma fermentação demasiado lenta aumentará os custos de produção e os custos de tempo.
- Evitar reacções adversas e contaminação: A fermentação a uma temperatura adequada pode reduzir o risco de reacções químicas adversas e de contaminação microbiana e ajudar a manter a cerveja limpa e estável.
O que acontece se a temperatura de fermentação for aumentada ou diminuída?
Temperaturas de fermentação mais elevadas
Fermentar a cerveja a uma temperatura demasiado elevada pode fazer com que a levedura se torne demasiado ativa. Quando isto acontece, a levedura produz uma série de produtos que não são bons para a cerveja final. Estes incluem álcoois fúsel, que dão à cerveja um sabor "alcoólico". As temperaturas de fermentação mais elevadas também aumentam os ésteres produzidos pela levedura. Os ésteres são outro produto que é considerado caraterístico da levedura; têm sabores tão variados como cravinho, banana e especiarias.
De um modo geral, as estirpes de leveduras "neutras" fermentadas a uma temperatura demasiado elevada produzem ésteres menos saborosos, pelo que a fermentação a uma temperatura ideal consistente resultará num produto final melhor. Algumas estirpes mais específicas, tais como as utilizadas para produzir cervejas de trigo, estilos belgas e cervejas artesanais, produzem os ésteres que são desejáveis para estes estilos específicos, mesmo quando fermentadas a quente. Nestes casos, a fermentação num ambiente mais quente pode ser utilizada para produzir mais carácter de levedura no produto final.
Temperaturas de fermentação demasiado baixas
Se a temperatura de fermentação for demasiado baixa para uma determinada levedura, o metabolismo da levedura abranda e a sua atividade diminui. Isto resulta frequentemente numa cerveja que não está suficientemente ativa para completar a fermentação. Isto pode fazer com que a levedura "estagne", deixando a cerveja apenas meio fermentada e dando ao produto final um sabor doce. Isto não é o pior se estiver a engarrafar a sua cerveja, mas pode ser um risco de segurança se estiver a engarrafar a sua cerveja. Uma vez que existe açúcar fermentável residual na solução, a levedura pode consumi-lo à medida que a temperatura aumenta. Se isto acontecer na garrafa e se for adicionado açúcar primário extra, existe o risco de a garrafa explodir ou de a cerveja ficar demasiado carbonatada.
Como controlar a temperatura durante fermentação?
Equipamento de aquecimento
Em climas mais frios ou em certos tipos de cerveja que requerem temperaturas elevadas, os fabricantes de cerveja podem ter de utilizar métodos de aquecimento durante a fermentação. Os elementos de aquecimento elétrico, as camisas de vapor ou as camisas de água quente são frequentemente utilizados para aumentar a temperatura do recipiente de fermentação. Ao manter o intervalo de temperatura desejado, os fabricantes de cerveja podem assegurar uma atividade óptima da levedura e obter o perfil de sabor desejado. O equipamento de aquecimento pode proporcionar o ambiente de temperatura adequado, conforme necessário, para garantir que a levedura está ativa e a crescer dentro do intervalo de temperatura adequado.
Sistemas de arrefecimento
Os fabricantes de cerveja utilizam uma variedade de sistemas de arrefecimento para controlar a temperatura de fermentação. O método mais comum é utilizar um sistema de arrefecimento de glicol, que faz circular glicol arrefecido através de uma camisa ou serpentina de arrefecimento no recipiente de fermentação. Isto permite um controlo preciso da temperatura através da regulação da temperatura do glicol. Outra opção de arrefecimento é um permutador de calor, que utiliza um líquido de arrefecimento, como água fria ou refrigerante, para arrefecer o recipiente de fermentação. Estes dispositivos controlam efetivamente a temperatura de fermentação através da passagem do refrigerante pelas paredes exteriores do recipiente de fermentação. fermentador ou serpentinas de arrefecimento interno.
Sondas de temperatura e sistemas de controlo
Para garantir um controlo preciso da temperatura, os fabricantes de cerveja recorrem a dispositivos de monitorização da temperatura, tais como termómetros, termopares ou sondas de temperatura. As sondas de temperatura são utilizadas durante a fermentação para monitorizar as alterações de temperatura no fermentador em tempo real. Estas sondas podem ser ligadas a um sistema de controlo de temperatura, como um controlador PID ou um sistema de controlo inteligente.
O sistema de controlo de temperatura pode ajustar automaticamente o equipamento de arrefecimento ou aquecimento de acordo com um intervalo de temperatura predefinido para manter a temperatura de fermentação a um nível ideal. Além disso, o enólogo monitoriza a temperatura ao longo do processo de fermentação e pode fazer ajustes graduais conforme necessário, como aumentar a temperatura para o repouso do diacetilo ou baixar a temperatura para o arrefecimento a frio.
Caixa de fermentação ou câmara de fermentação
Uma caixa de fermentação ou câmara de fermentação é um dispositivo especialmente concebido para controlar a temperatura de fermentação. Normalmente têm um sistema de controlo de temperatura e isolamento para ajustar e manter com precisão a temperatura no interior do barril de fermentação ou do tanque de fermentação.
A caixa de fermentação pode garantir a estabilidade da temperatura durante o processo de fermentação, definindo a temperatura desejada. Este método é adequado para produção em grande escala e operações de vinificação que requerem um controlo preciso.
Controlo das condições ambientais
Na ausência de equipamento especializado, a temperatura de fermentação pode ser controlada através do ajuste das condições ambientais onde o tanque de fermentação é colocado. Por exemplo, o tanque de fermentação pode ser colocado numa sala com temperatura constante ou numa cave para evitar a luz solar direta e as flutuações de temperatura.
Dicas de temperatura de fermentação
Aumento da temperatura de fermentação
- Embrulhe o fermentador num saco de dormir ou num cobertor isolado. Envolver o fermentador bloqueia o calor gerado pela fermentação da levedura, fazendo com que a temperatura aumente.
- Coloque o fermentador numa caixa de cartão ou numa sala isolada para obter um efeito semelhante.
- Outra forma de controlar a temperatura é submergir o fermentador num balde de água e utilizar um aquecedor tipo aquário para manter a temperatura.
Reduzir a temperatura de fermentação
- O método mais simples é envolver o fermentador numa toalha húmida. À medida que a água se evapora, o exterior do fermentador arrefece.
- Se isto não funcionar, pode colocar o fermentador em cerca de 1-2 polegadas de água e envolver o fermentador numa toalha húmida, certificando-se de que a toalha está a tocar na água. Isto proporciona um fornecimento constante de humidade para a evaporação.
- Pode também adicionar cubos de gelo à água ou ligar uma ventoinha para arrefecer ainda mais a água. Também pode submergir o jarro num balde de água e utilizar um saco de gelo para baixar a temperatura. Terá de substituir o saco de gelo regularmente para manter uma temperatura constante.
O que é que faço quando a minha cerveja acabar de fermentar?
Recomenda-se que deixe a cerveja repousar durante alguns dias após a fermentação. Isto permitirá que a cerveja assente, que a levedura flocule no fundo do fermentador e que a cerveja se torne clara. Se puder baixar ligeiramente a temperatura, recomendamos que o faça, pois isso ajudará a clarificar a cerveja.
Uma vez concluída a fermentação, pode optar por embalá-la imediatamente, envelhecê-la durante um período mais longo ou adicionar outros ingredientes, tais como fruta, carvalho ou, nalgumas lagers, a própria cerveja. Tudo depende da cerveja que está a ser produzida.
Conclusão
O controlo da temperatura é um fator crítico para uma fermentação bem sucedida e desempenha um papel importante na obtenção do sabor e caraterísticas desejados da cerveja. Ao utilizar um sistema de arrefecimento ou uma fonte de calor, os fabricantes de cerveja podem manter temperaturas de fermentação precisas e consistentes. Compreender os requisitos específicos de temperatura das diferentes estirpes de levedura e tipos de cerveja é essencial para que os fabricantes de cerveja produzam cervejas de alta qualidade e saborosas. Monitorizar as temperaturas de fermentação e ajustá-las quando necessário permite aos fabricantes de cerveja manter a saúde da levedura, evitar sabores estranhos e produzir cerveja de qualidade superior.