No processo de fabrico de bebidas alcoólicas, a fase de fermentação produz um subproduto que é frequentemente ignorado: calor. Deve-se notar que o calor gerado pelas atividades normais de fermentação da cerveja pode aumentar a temperatura do processo em 10-15 ℃. Em circunstâncias ideais, o processo de fabricação de cerveja deve ser estritamente ajustado dentro de uma faixa de temperatura relativamente pequena para obter os melhores resultados. A falta de medidas adequadas para regular o calor gerado durante a fabricação de cerveja pode resultar em produtos insatisfatórios. Este é também um erro dispendioso cometido por muitos novos fabricantes de cerveja. De seguida, os engenheiros da Micet Craft irão apresentar-lhe a forma de controlar a temperatura de fermentação.
Porque é que devemos controlar a temperatura de fermentação?
O controlo da temperatura de fermentação pode ser o único fator que faz mais progressos na produção de cerveja. Em geral, a levedura de malte típica tem um melhor desempenho no intervalo de 66-72°F. Este é o melhor local para garantir que a sua levedura de cerveja não produz um odor demasiado desagradável. A levedura desenvolve-se bem em temperaturas quentes e reproduz-se mais rapidamente, mas no processo produzirá mais ésteres. Podemos evitar esta situação controlando a temperatura de fermentação.
Fusel: É normalmente considerado um sabor alcoólico quente, que quase sabe a álcool ou a vodka. Este sabor pode ser eliminado no processo de condicionamento subsequente.
Lípidos: normalmente considerados frutados, banana, pera ou removedor de verniz das unhas. Embora certos lípidos sejam desejáveis em determinados estilos, não devem estar presentes noutros estilos de cerveja. O sabor dos lípidos também pode desaparecer durante o processo de condicionamento, mas se o conteúdo for demasiado elevado, pode nunca melhorar com o tempo.
Acetaldeído: Normalmente considerado como o sabor de maçã verde, abóbora crua ou abóbora. O acetaldeído é um subproduto natural do processo de fermentação, mas se a temperatura não for controlada, aparecerá em excesso, o que afectará o sabor da cerveja.
O cheiro peculiar mencionado acima é um subproduto natural do processo de fermentação, que aparecerá em todas as fermentações. Apenas não podem ser detectados em condições ideais de fermentação.
A gama de temperaturas necessária para os diferentes estilos de cerveja
A temperatura ideal de fermentação da cerveja depende do estilo de cerveja que o cervejeiro está a tentar produzir. Por exemplo, em comparação com a ale, algumas cervejas Lager devem ter uma temperatura mais baixa para fermentar adequadamente. Num sentido lato, uma temperatura de fermentação de cerveja satisfatória situa-se entre 40-70℃.
Temperatura de fermentação da cerveja Lager: A temperatura de fermentação da cerveja de 45-55°F é a melhor temperatura de fermentação para a produção de cerveja Lager de alta qualidade.
Temperatura de fermentação de Ales: A temperatura ideal de fermentação do vinho de malte é de 68-72℃.
Temperatura de fermentação IPA: A temperatura de cerca de 60 ℃ pode fermentar IPA satisfatoriamente.
Temperatura de fermentação da cerveja escura: As condições médias de temperatura para a fabricação de cerveja escura de alta qualidade variam entre 60-67 ℃.
Temperatura de fermentação Pilsner: O Gráfico de Temperatura de Fermentação categoriza a melhor temperatura de fermentação para a cerveja Pilsner como 50-55 ℃.
Temperatura de Fermentação da Bock: Para fermentar uma óptima bock, a temperatura deve ser regulada entre 50 - 52℃. Isto difere apenas ligeiramente da temperatura óptima necessária para criar uma grande pilsner.
O que acontece se a temperatura de fermentação for demasiado elevada?
O maior problema que ocorre quando a temperatura de fermentação é demasiado elevada é o cheiro peculiar de lípidos e álcoois fúsel produzidos pela levedura. Por vezes, estes cheiros peculiares podem ser "excessivos" porque não são adequados para este estilo de cerveja.
A sua levedura sofrerá uma reação metabólica relativamente forte, comendo tudo à sua frente, mas ficará sem nutrientes antes de comer o açúcar. Esta situação conduz normalmente a uma fermentação incompleta.
Um mau controlo da temperatura de fermentação conduz normalmente a uma temperatura de fermentação demasiado elevada, o que torna a levedura demasiado sensível à toxicidade do álcool. Isto significa que a levedura morrerá devido ao álcool antes de atingir a tolerância.
A levedura morreu no início devido ao stress térmico e apenas a levedura que restou pode fazer todo o trabalho. Esta situação reduz a quantidade de levedura, prolonga o tempo necessário para o processo de fermentação e pode mesmo tornar a cerveja pouco saborosa.
Como a levedura gera muito calor durante o metabolismo da nova cidade, a cerveja começa a fermentar a uma temperatura muito alta e a temperatura sobe para 80 ℃, fazendo com que a cepa de levedura morra.
O que acontece se a temperatura de fermentação for demasiado baixa?
A levedura pode também ter vários problemas quando se fabrica cerveja em climas mais frios ou no inverno, quando não há controlo da temperatura. O inverno é a época tradicional de fabrico de cerveja. Isto deve-se ao facto de existirem menos bactérias de deterioração e bactérias selvagens que precisam de ser tratadas no inverno. Para os fabricantes de cerveja caseiros, uma temperatura de fermentação demasiado baixa pode causar os seguintes problemas:
A fermentação pode nunca começar.
A fermentação pode ser muito lenta e durar várias semanas, acabando por causar problemas.
Para as cervejas que requerem um certo grau de sabor a frutos gordos, uma temperatura de fermentação demasiado baixa pode fazer com que a cerveja seja demasiado limpa ou demasiado suave para o estilo.
Se a cerveja estiver contaminada, terá de começar uma nova fermentação. O início lento da fermentação causado por um mau controlo da temperatura pode dar às bactérias a oportunidade de se apoderarem e destruírem um lote de cerveja.
Quando a fermentação começa num ambiente mais frio, o dióxido de carbono pode ser arrastado para a cerveja. Normalmente, as especiarias "desgaseificadas" permanecerão na solução e podem afetar o produto final formado durante o processo de fermentação. Isto é especialmente verdadeiro para o aroma e sabor de "enxofre" produzido durante a fermentação da cerveja.
Como é que o fabricante de cerveja caseira controla a temperatura de fermentação?
Embora os produtores de cerveja em casa possam utilizar simples ventoinhas de arrefecimento e banheiras para controlar a temperatura de fermentação da cerveja do seu próprio equipamento, continuam a precisar de algum equipamento profissional para saber qual é a temperatura. Existem várias opções de medição de temperatura:
Uma caixa de termómetro separada, equipada com uma sonda de temperatura, fornecerá uma temperatura de fermentação precisa. Esta é a forma mais exacta de medir e controlar a temperatura do mosto fermentado.
Ou pode confiar nas definições do botão do controlador de temperatura. O que se pretende controlar é a temperatura real do mosto, não a temperatura ambiente no frigorífico (que pode variar muito). Para este efeito, a sonda de temperatura é fixada ao lado do tanque de fermentação e, em seguida, uma película de bolhas é fixada no topo da sonda para isolamento.
Se for utilizado apenas para medição, o termómetro interior/exterior pode verificar muito bem a temperatura ambiente no frigorífico. É necessário colocar a unidade de controlo no exterior do frigorífico e a temperatura exterior (agora no interior do frigorífico) é a temperatura ambiente no interior do frigorífico.
A sua loja local de artigos para a produção de cerveja caseira pode fornecer um termómetro de vareta que pode ser utilizado no tanque de fermentação. Não é o instrumento mais exato, mas é melhor do que nada.
Uma boa escolha é um termómetro cheio de líquido colocado no frigorífico. Comparado com o ar no frigorífico de fermentação, o líquido reage muito mais lentamente às mudanças na temperatura ambiente. Se deixar a porta aberta durante um curto período de tempo, por exemplo, ao medir a SG do mosto fermentado, o termómetro líquido continuará a medir a mesma temperatura. Também mede a cerveja fermentada com mais precisão do que um termómetro normal, porque está cheio com um tanque de fermentação semelhante a um líquido.
Como é que a fábrica de cerveja controla a temperatura de fermentação?
Todos os entusiastas da cerveja sabem que a chave para fabricar cerveja de alta qualidade depende em grande parte da atenção aos pormenores. Para além de selecionar a estirpe de levedura ideal, selecionar e manter a melhor temperatura de fermentação é crucial para alcançar a qualidade de cerveja exigida. Embora uma simples ventoinha de arrefecimento e uma banheira possam ser utilizadas para controlar a temperatura de fermentação da cerveja do equipamento de fabrico próprio, a temperatura de fermentação da cerveja à escala comercial requer equipamento especial de ajuste da temperatura. Os refrigeradores da fábrica de cerveja são ideais para a produção de cerveja em grande escala.
A maioria dos refrigeradores para cervejarias utiliza uma solução aquosa de glicol como refrigerante (podem também ser utilizados outros refrigerantes). Estes refrigeradores têm as seguintes vantagens:
- O etilenoglicol ajuda a evitar que a tubagem de circulação congele e obstrua o chiller a baixas temperaturas;
- O etilenoglicol tem propriedades lubrificantes e pode ser utilizado para manter o contador de água fria a funcionar corretamente;
- O etilenoglicol pode reter melhor o calor e ajudar a arrefecer eficazmente a cerveja fabricada;
Como funciona o refrigerador da fábrica de cerveja?
O sistema de arrefecimento da cerveja é composto por uma unidade de refrigeração, tubos de ligação e um regulador automático de temperatura. O líquido de arrefecimento é arrefecido no tanque de refrigeração antes de ser bombeado através dos tubos do permutador de calor que rodeiam o recipiente de fermentação. O calor do recipiente de fermentação é transferido para o líquido de arrefecimento em circulação, que é depois bombeado de volta para a unidade de refrigeração para ser novamente arrefecido. O efeito global deste ciclo de troca de calor é baixar a temperatura de fermentação no recipiente de fermentação.
Como é que o refrigerador da fábrica de cerveja regula a temperatura de fermentação?
Embora a utilização de glicol congelado como refrigerante seja muito benéfica, se não for regulamentada, poderá arrefecer demasiado o processo de fabrico de cerveja. Uma temperatura de fermentação mais baixa interromperá completamente o processo de fermentação ou levará a uma fermentação incompleta. Para evitar a produção de cerveja de qualidade inferior, a temperatura no recipiente de fermentação deve ser mantida constante. Isto pode ser conseguido através de um controlador automático de temperatura.
Uma válvula solenoide com controlo de temperatura está ligada ao tubo que conduz ao permutador de calor. Além disso, é instalada uma sonda de temperatura no tanque de fermentação através de um poço quente, e a sonda de temperatura pode detetar automaticamente alterações térmicas durante o processo de fabrico de cerveja. O mecanismo da válvula abre ou fecha automaticamente de acordo com a temperatura no fermentador para a repor num valor pré-determinado.
Qualquer que seja o método escolhido para controlar a temperatura durante o processo de fermentação, este custará muito tempo e dinheiro. Pode dizer-se que a levedura que se utiliza e o ambiente em que trabalha têm o maior impacto no sabor da cerveja durante o processo de fabrico. Existem muitas estirpes de leveduras especiais e específicas de cada estilo disponíveis para os fabricantes de cerveja caseiros e profissionais. Cada estirpe de levedura tem um intervalo de temperatura ideal. Gerir a temperatura de fermentação para tirar o máximo partido de estirpes de levedura específicas pode levar o seu fabrico a outro nível ou permitir-lhe explorar novos estilos de cerveja que podem não ter sido fabricados antes.
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