A colheita e reutilização da levedura é uma técnica simples e económica que permite aos cervejeiros caseiros fabricar cerveja como um profissional. Os fabricantes de cerveja especializados colhem e reutilizam (recondicionam) frequentemente a levedura, tirando partido de um fornecimento fresco, saudável e abundante de levedura de lotes anteriores. A reutilização da levedura pode poupar algum dinheiro, com a vantagem adicional de poder começar o próximo lote com um lote maior.
Como colher a levedura
A reutilização da levedura começa por verter a cerveja em barris ou barris de engarrafamento e, em seguida, retirar a levedura do fermentador. É melhor preparar a colheita na noite anterior, mas pelo menos quatro horas antes de estar pronto para embalar a cerveja.
Recolher, armazenar e reinocular a levedura entre lotes é simples. É necessário um pouco de planeamento e muita atenção à higiene. Todos os recipientes, colheres, funis, tubos ou outros utensílios que entrem em contacto com a levedura que pretende voltar a adicionar devem estar limpos e higienizados antes de serem utilizados. Limpo significa que não há sujidade ou outros resíduos indesejados agarrados ao seu dispositivo. Desinfetar significa matar quaisquer microrganismos indesejáveis dentro ou fora do equipamento.
Como limpar a levedura
Depois de recolher a levedura restante (e os resíduos) num recipiente, coloque-o no frigorífico durante pelo menos quatro horas. Isto permitirá que as diferentes camadas da solução se resolvam. Ao longo do processo, trabalhará com três camadas diferentes:
- Fundo: cinzento escuro ou verde, são os restos do mosto, incluindo células de levedura mortas, grãos usados, proteínas precipitadas e resíduos de lúpulo. De um modo geral, estas substâncias são muito pouco necessárias na levedura líquida final que armazena e reutiliza.
- Meio: Levedura. É aqui que deve ter uma levedura saudável e cremosa. O fermento saudável tem uma cor cremosa e cheira a pão. Não deve ter um odor ou aroma forte. É esta camada intermédia que queremos colher e reutilizar.
- Topo: Esta camada fina pode ser transparente, cor de cerveja ou acinzentada. Contém mais células de levedura mortas, água, cerveja e álcool. Também se pretende que permaneça o mínimo possível no produto final, embora ocorra na levedura armazenada e possa ter de ser vertida de vez em quando, dependendo do tempo que planeia armazenar a levedura líquida.
Agora que o resto está bem refrigerado, é altura de começar a limpar a levedura. Proceder da seguinte forma:
- Ferver água suficiente para encher o jarro (tempo de ebulição: 10-15 minutos)
- Num outro recipiente, ferva o frasco de vidro e a tampa durante 10-15 minutos para esterilizar
- Agora, arrefeça a água de infusão até atingir a temperatura da restante levedura (ou seja, cerca de 4 graus Celsius)
- Depois de a água ter arrefecido, encher a garrafa de vidro até meio com a restante levedura e adicionar a água de infusão arrefecida
- Continue a fazer isto até todos os frascos de vidro estarem cheios ou até o fermento restante estar esgotado. Não seja ganancioso! Quando os restos atingirem o licor escuro, pare de verter!
- Agora, feche os frascos de vidro e agite-os bem durante um ou dois minutos para misturar a água e o fermento restante. Seja delicado e certifique-se de que estão misturados
- Volte a colocar o frasco de vidro no frigorífico e deixe-o repousar durante pelo menos 40 minutos (2-3 horas é melhor).
Vantagens da reutilização da levedura
Mais estilos de leveduras
Não há qualquer problema em utilizar levedura seca. É fiável, fácil de armazenar, fácil de utilizar e tem um longo prazo de validade. Claro que também ajuda a fazer uma cerveja fantástica. Mas estamos a viver numa era dourada da produção de cerveja e temos acesso a uma vasta gama de estirpes de leveduras, e a seleção aumenta todos os anos. À medida que mais e mais cervejeiros se voltam para as leveduras selvagens, as possibilidades de sabores de cerveja parecem infinitas. A maioria destas leveduras são leveduras reutilizáveis que o ajudarão a obter mais estilos de levedura. Para além disso, muitas estirpes de leveduras apresentam um desempenho de fermentação superior, floculação e produção melhorada de compostos de sabor após utilização repetida.
Poupar custos
A reutilização da levedura oferece possíveis benefícios aos fabricantes e proprietários de cerveja. A razão mais óbvia para reutilizar a levedura é reduzir o custo por cerveja. Pode aplicar a levedura de cerveja da sua produção anterior no seu próximo lote de cerveja.
Obter melhores resultados de fermentação
Se a mesma cerveja tiver de ser fabricada duas ou três vezes seguidas, a levedura de repetição proporcionará normalmente uma melhor fermentação no segundo lote.
Armazenamento de leveduras reutilizáveis
A levedura recolhida deve ser reutilizada imediatamente. Qualquer forma de armazenamento de levedura resultará numa redução do desempenho da levedura. A levedura é destruída. Quando se utiliza um fermentador para fermentação, a forma de preservar a levedura é uma questão muito complicada. Lavar e conservar a levedura em água não é bom para a levedura de um ponto de vista biológico. Devido à perda de auxina, esta danifica a levedura, resultando numa diminuição da capacidade da levedura para utilizar a maltose. As leveduras com tendência para sofrer mutações devem ser substituídas por uma nova geração de leveduras cultivadas. A temperatura da levedura deve ser sempre inferior à temperatura do mosto inoculado para ativar a levedura durante o processo de inoculação.