As cervejas claras são as preferidas dos consumidores de cerveja, mas as cervejas clarificadas podem ser difíceis de obter para os fabricantes de cerveja. As fábricas de cerveja comerciais utilizam técnicas de clarificação, filtração e pasteurização para manter a cerveja cristalina. Embora a filtração seja por vezes utilizada por produtores de vinho avançados, as técnicas mais simples podem ajudar a melhorar a clareza. Usando algumas dicas simples, não deve ser difícil para um cervejeiro caseiro alcançar a clareza de uma cerveja comercial.
O que é cerveja clarificada?
O nome de qualquer processo de remoção de sólidos do mosto ou da cerveja para obter um líquido límpido. A clarificação do mosto é importante porque a cerveja produzida com mosto clarificado tende a ser de melhor qualidade. Depois de o mosto ter sido fervido em panelas de mosto ou em panelas de cobre, é clarificado na fábrica de cerveja. Se for utilizado extrato de lúpulo ou pellets, pode ser necessário um "swirl". Se forem utilizadas folhas inteiras de lúpulo, pode ocorrer um "kickback". O mosto não clarificado pode fermentar, e a cerveja resultante pode ser difícil de filtrar, ou pode ser difícil de clarificar em barris utilizando clarificadores.
Causas da formação de cerveja turva
Biopartículas
A levedura de cerveja que foi colocada, bem como qualquer levedura selvagem e bactérias que possam ter encontrado a sua cerveja. Estas podem formar uma névoa permanente ou uma névoa dependente da temperatura, e podem afetar o sabor e o aroma. As bactérias e a levedura selvagem são o resultado de más práticas de higiene.
Partículas não biológicas
Inclui partículas, complexo de polifenóis proteicos, hidratos de carbono como o amido e oxalato de cálcio. Estes criam névoas temporárias que dependem da temperatura. Entre os maiores contribuintes estão os complexos proteína-polifenol.
Reagente
Uma outra forma de decompor a origem da turvação da cerveja é através de partículas e aceleradores de reação.
Proteína: do malte
Polifenóis: Tanto os flavonóides como os taninos são polifenóis. Mas apenas os taninos maiores formam a bruma.
Outras partículas em suspensão: a partir de leveduras, malte e hidratos de carbono auxiliares, e bactérias.
Coordenador
Oxigénio: Catalisador da ligação dos flavonóides, que produzem os taninos.
Aquecimento: Acelera as reacções dos polifenóis, mas estas só se tornam visíveis após o arrefecimento.
Luz: Pensa-se que acelera as reacções dos polifenóis.
Tempo: Quanto mais tempo a cerveja estiver armazenada, mais tempo levará para que a reação ocorra.
Iões de metais de transição (cobre, ferro): Encontrados em antigos equipamentos de fabrico de cerveja e até em elementos de filtros, o cobre e o ferro são catalisadores que podem alternar entre estados de oxidação, fornecendo oxigénio aos polifenóis, acelerando a reação.
Escolher cereais com baixo teor de proteínas
As proteínas podem melhorar o corpo da cerveja, mas prejudicam a sua transparência. Mantenha os adjuntos ricos em proteínas como o trigo, os flocos de cevada e os maltes escuros para o trigo e a stout, uma vez que a transparência não é um fator importante. Se estiver a preparar uma cerveja clara em que a transparência é importante, escolha um malte claro de duas colunas ou uma base de extrato de malte claro e adicione apenas malte escuro com elevado teor de proteína suficiente para obter a cor e o corpo desejados.
Arrefecimento rápido do mosto com um arrefecedor de mosto
Um arrefecedor de mosto é a melhor forma de arrefecer a cerveja o mais possível. Quando se leva o mosto de uma fervura para menos de 80°F , a maior parte do material indesejado (taninos e proteínas) tende a aglomerar-se e a cair no fundo do tanque de fermentação. Quando esses taninos e proteínas nem sequer chegam a entrar na sua cuba de fermentaçãoO objetivo é arrefecer o mosto a ferver até à temperatura de coagulação em 15 minutos ou menos. Qualquer refrigerador de mosto vendido no Centro-Oeste fará isso; o refrigerador que escolher dependerá do seu nível de habilidade e das configurações da cerveja.
Escolha uma levedura com elevada floculação
A floculação é definida como a taxa a que uma determinada estirpe de levedura é eliminada da cerveja após a conclusão da fermentação. Se escolher uma estirpe de levedura com uma taxa de floculação elevada, a cerveja irá clarificar muito mais rapidamente do que uma estirpe de levedura com uma taxa de floculação baixa. A floculação não deve ser a sua única consideração, mas se tiver escolha, escolha uma estirpe de levedura que corresponda ao seu estilo de cerveja e que tenha uma floculação moderada a elevada.
Adicionar agente clarificante
Uma variedade de agentes de colagem pode ser adicionada à cerveja acabada para ajudar a clarificá-la. Estes agentes funcionam ligando-se à levedura, taninos e proteínas, ajudando-os a assentar mais no fundo do fermentador ou da garrafa. Um ingrediente disponível é a gelatina transparente da mercearia. Dissolva-a em algumas chávenas de água morna esterilizada e adicione-a ao fermentador secundário alguns dias antes do engarrafamento.
Armazenar cerveja
Armazenar cerveja é armazenar cerveja num ambiente refrigerado (a 33-35°F). Se tiver os meios para o fazer, é a forma mais fácil e eficaz de limpar a cerveja. A temperaturas mais baixas, é mais difícil que os taninos, as proteínas e a levedura permaneçam em suspensão. A cerveja armazenada clarifica muito mais rapidamente do que a cerveja armazenada à temperatura ambiente. É de notar que, para engarrafar ou carbonatar barris, é necessário esperar que a cerveja seja carbonatada antes de a armazenar. Caso contrário, a levedura pode abrandar ou morrer, resultando numa cerveja carbonatada.
Resumir
A colagem da cerveja pode envolver diferentes processos. O excesso de levedura e de proteínas é removido da cerveja na fábrica de cerveja. A cerveja é mais fácil de filtrar através da remoção do excesso de sólidos antes da filtração final. Nas cervejas tradicionais envelhecidas em barris, os agentes de colagem, como a cola de peixe, são utilizados para precipitar a levedura e as proteínas durante a clarificação que ocorre no barril. Espero que este artigo o possa ajudar!