A filtração da cerveja é um dos processos mais importantes na produção de cerveja, que não só afecta o sabor e a qualidade da cerveja, mas também afecta diretamente a clareza e a estabilidade do produto final. A filtração da cerveja não só garante a clareza da cerveja, como também melhora a qualidade da cerveja, removendo impurezas e sabores estranhos. Este guia introduzirá o processo detalhado de filtração da cerveja, incluindo a preparação antes da filtração, a seleção do processo de filtração e a utilização do equipamento de filtração.
O que é a filtração de cerveja?
Após a cerveja ter sido condicionada, clarificada e estabilizada, a cerveja é filtrada para remover a levedura residual, as proteínas precipitadas e as substâncias polifenólicas turvas. O papel principal da filtração no fabrico da cerveja é proporcionar estabilidade. A estabilização físico-química impede a formação de turvação e sedimentação após a embalagem, enquanto a estabilização microbiológica elimina as leveduras e bactérias que podem arruinar o sabor da cerveja. A filtração é efectuada a baixas temperaturas (possivelmente -2 a -1 graus Celsius, 28-30°F) sob contrapressão de dióxido de carbono acima dos níveis de saturação. A filtração pode ser efectuada em várias fases do processo de fabrico da cerveja, dependendo do resultado desejado e do tipo de cerveja que está a ser produzida.
A filtragem visa vários compostos e partículas na cerveja, incluindo
- Células de levedura: a levedura é vital para a fermentação, mas se for deixada no produto acabado, pode levar a sabores estranhos ou a um aspeto turvo.
- Proteínas e polifenóis: estes compostos podem causar turvação e podem também dar origem a sabores ou texturas indesejáveis.
- Microorganismos: A filtração pode ajudar a remover bactérias e outros microorganismos que podem danificar a cerveja ou causar sabores estranhos.
- Outras partículas: A filtração também remove partículas maiores, como fragmentos de lúpulo, partículas de grãos ou outros sedimentos.
Processo de filtragem da cerveja
Preparação após a fermentação: Após a fermentação da cerveja, esta é normalmente arrefecida e deixada em repouso para um tratamento preliminar. O objetivo desta fase é permitir que as partículas sólidas, como a levedura e os resíduos de cereais, se depositem no fundo do líquido, para que a filtração subsequente possa ser mais eficaz.
- Filtração primária: A filtração primária é a primeira etapa de filtração no processo de fabrico da cerveja, que remove principalmente as partículas sólidas maiores e as matérias em suspensão por meios físicos.
- Filtração secundária: A filtração secundária é uma etapa de filtração destinada a melhorar ainda mais a clareza e a estabilidade da cerveja. Nesta fase, são utilizados filtros ou meios mais finos para remover partículas sólidas mais pequenas e microorganismos, tais como células de levedura residuais e matéria fina em suspensão.
- Filtração a frio: Para os tipos de cerveja que requerem uma clarificação especial, como a pale ale ou algumas cervejas artesanais avançadas, pode ser efectuada uma filtração a frio. Esta etapa destina-se a remover ainda mais a matéria fina em suspensão e os sólidos não dissolvidos, para que a cerveja possa atingir uma maior clareza e sabor.
Tipos de filtração de cerveja
Filtragem profunda
A filtração em profundidade é a introdução de um meio na cerveja que se liga a partículas grandes suspensas na cerveja, normalmente leveduras e proteínas, mas também, frequentemente, polifenóis e ésteres. A terra de diatomáceas e a perlite são os dois aglutinantes mais comuns utilizados para a filtração em profundidade. Estes meios estão em forma de pó e devem ser manuseados com cuidado. Os vinicultores devem usar equipamento de proteção, incluindo máscaras faciais, porque estes agentes podem ser inalados e ligar-se a partículas nos pulmões e noutros órgãos. Estes agentes também tendem a ser caros.
Filtragem de superfície
Os filtros de malha são uma versão moderna do tecido de algodão grosseiro e existem numa variedade de tamanhos, desde filtros grandes de 5 microns e superiores a filtros mais pequenos de 0,5 microns e inferiores. Os filtros grandes retêm as partículas maiores, mas deixam para trás a levedura e outros taninos que são muito necessários na cerveja, enquanto os filtros pequenos retêm até a levedura e outras partículas pequenas, mas também removem o sabor e o aroma.
Cerveja com filtragem simples e dupla
Alguns fabricantes de cerveja chegam mesmo a filtrar a sua cerveja três vezes para obter a máxima clareza. Este processo pode envolver uma filtração profunda seguida de dois tipos de filtração superficial. Muitas cervejas produzidas em massa ostentam uma filtragem tripla.
Nota: O risco de filtrar a cerveja de cada vez é a perda de sabor, aroma e carácter.
Sistemas de filtragem
A maioria dos filtros de superfície são filtros de cartucho em linha que permitem retirar e substituir o cartucho quando o filtro fica obstruído. Também pode mudar o tamanho do filtro conforme necessário. A maioria dos fabricantes de cerveja artesanal recomendam que comece com um filtro maior e tente não utilizar o filtro mais pequeno com um tamanho de poro inferior a 0,5 mícrones para evitar a remoção da essência da cerveja.
Que equipamento existe para a filtragem da cerveja?
Filtro de cerveja de placa
Dispositivo de filtragem simples para a filtragem primária e secundária de cerveja. São utilizadas placas de celulose de diferentes porosidades como material filtrante. A cerveja é filtrada em vários ciclos - primeiro através das placas de poros grossos e depois através das placas de poros finos. A desvantagem destes filtros é a limpeza e a desinfeção demoradas que são necessárias após cada ciclo de filtração. A vantagem é o baixo preço de compra. Os filtros de placa são recomendados para pequenas cervejarias artesanais em fase de arranque.
Filtro de cerveja de terra de diatomáceas
Os filtros de cerveja de vela com terra de diatomáceas são o equipamento mais utilizado para a filtração primária a fina da cerveja. O material filtrante é a terra de diatomáceas, que é uma mistura finamente moída de conchas de algas pré-históricas - mais sobre a terra de diatomáceas. A terra de diatomáceas é aplicada ao filtro de vela de aço inoxidável, controlando o fluxo de cerveja através do filtro. A vantagem dos filtros de terra de diatomáceas é que a limpeza e a desinfeção após o processo de filtração são muito fáceis e rápidas. Depois de a camada de terra de diatomáceas estar entupida com impurezas, é fácil e rapidamente enxaguada e o ciclo de filtração seguinte pode ser continuado imediatamente. A terra de diatomáceas com várias porosidades pode ser utilizada para a filtração de cerveja grossa, média e fina.
Estação de microfiltração de cerveja
A estação de microfiltração é utilizada para a filtração ultrafina da cerveja antes de ser enchida em garrafas, barris, latas de cerveja ou latas. A cerveja é filtrada através de uma membrana muito fina, que é colocada num castiçal de aço inoxidável substituível. Selecionando e combinando corretamente os elementos de microfiltração, é possível obter uma estabilização microbiológica e coloidal completa da cerveja e atingir um período de consumo muito longo, necessário para a venda de cerveja à rede retalhista (especialmente em garrafas e latas). A microfiltração da cerveja substitui completamente a pasteurização, mas não aquece desnecessariamente a bebida. Este facto confere à cerveja um melhor sabor e outras caraterísticas sensoriais do que a cerveja pasteurizada.
Filtro de membrana
O filtro de membrana é um novo tipo de equipamento de filtragem de cerveja que utiliza uma membrana filtrante microporosa como meio filtrante para a filtragem. Tem as vantagens de uma elevada precisão de filtração e de uma velocidade rápida, mas o custo do equipamento é elevado e a membrana filtrante tem de ser limpa e substituída regularmente.
Processo de filtração para fabrico caseiro de cerveja
Opções básicas de filtragem
Para quem está a começar fabricação caseira ou com um orçamento apertado, existem algumas opções de filtragem de cerveja económicas e fáceis de utilizar.
- Funil com filtro de malha fina: esta é uma das formas mais fáceis e económicas de filtrar a cerveja. Colocar um filtro de malha fina sobre um funil remove eficazmente as partículas maiores, tais como resíduos de lúpulo e algumas células de levedura, resultando numa cerveja mais clara.
- Sacos de filtro: Os sacos de filtro, normalmente feitos de nylon ou poliéster, podem ser utilizados para filtrar a cerveja durante o processo de transferência. Este método é fácil de utilizar e ajuda a remover as partículas maiores da cerveja.
- Sistema de filtro de placas: Este sistema utiliza placas de filtro colocadas entre duas placas para filtrar a cerveja. Embora exija um pouco mais de investimento do que as opções anteriormente mencionadas, o sistema de filtragem de placas proporciona uma maior eficiência de filtragem e é adequado para operações de fabrico de cerveja caseira em pequena escala.
Opções avançadas de filtragem
Os produtores de cerveja caseira mais experientes ou aqueles que pretendem uma maior clareza no seu produto acabado podem optar por um método de filtração mais avançado.
- Filtros de cartucho: Estes filtros são fornecidos numa variedade de tamanhos de poros para diferentes necessidades de fabrico de cerveja e oferecem eficiências de filtragem mais elevadas do que os filtros básicos. Os filtros de cartucho são normalmente montados numa caixa de filtro e podem ser utilizados com uma bomba para uma filtragem mais eficiente. Esta configuração permite um melhor controlo do caudal e da pressão para garantir resultados óptimos.
- Pequenos sistemas de filtragem comerciais: Alguns cervejeiros caseiros podem optar por investir num pequeno sistema de filtragem comercial, como um filtro de fluxo cruzado ou de profundidade, para dar ao produto acabado uma clareza de nível profissional. Embora estes sistemas possam ser mais caros e exijam um maior investimento inicial, oferecem um desempenho de filtragem superior.
Acessórios de filtragem
Para além dos métodos de filtragem primários, os fabricantes de cerveja caseira têm a opção de adquirir uma variedade de acessórios para melhorar o processo de filtragem.
- Filtros em linha: Estes filtros podem ser adicionados à linha de transferência durante o enchimento do barril para capturar quaisquer partículas residuais e melhorar ainda mais a clareza da cerveja acabada.
- Sistemas de oxigenação: a oxigenação adequada durante o processo de transferência é importante para a saúde da levedura e ajuda a evitar a oxidação. Alguns cervejeiros caseiros optam por utilizar sistemas de oxigenação em linha para introduzir oxigénio quando filtram a cerveja, assegurando que a levedura tem os recursos necessários para uma fermentação saudável.
Perguntas frequentes
Porque é que a filtragem da cerveja é importante?
A filtragem da cerveja melhora o seu aspeto visual, sabor, aroma, consistência e prazo de validade, garantindo um produto de alta qualidade com um sabor agradável.
Como é que a cerveja é filtrada?
Após a fermentação e a clarificação, a cerveja passa por um sistema de filtração que pode envolver um ou mais métodos, dependendo de factores como o grau de clareza exigido, o tipo de cerveja e a dimensão da operação.
Todas as cervejas precisam de ser filtradas?
Não, nem todas as cervejas precisam de ser filtradas. Algumas cervejas, como as cervejas de trigo e as cervejas belgas, são tradicionalmente não filtradas e podem até parecer turvas. No entanto, a maioria das cervejas comerciais é filtrada em algum momento para melhorar a clareza e a estabilidade.
Como é que escolho o equipamento de filtração de cerveja adequado para a minha fábrica de cerveja?
A escolha do equipamento de filtração adequado depende de vários factores, incluindo a dimensão da fábrica de cerveja, o tipo de cerveja que está a ser produzida e o orçamento. O Grupo Micet oferece uma vasta gama de produtos de filtragem, incluindo filtros de cartucho, filtros de membrana e recipientes de filtragem. A nossa equipa de especialistas pode trabalhar consigo para selecionar o equipamento adequado às suas necessidades e fornecer formação e apoio para garantir um desempenho ótimo.