A adição de lúpulo ao fermentador evita a fervura e fermentação para que os óleos voláteis que conferem à cerveja o seu maravilhoso aroma a lúpulo não sejam evaporados pelo calor ou libertados pelos gases de escape durante a fermentação. Há muitas formas de utilizar o lúpulo para adicionar amargor, sabor e aroma. Os cervejeiros utilizam racks de lúpulo para maximizar o aroma do lúpulo e capturar os compostos voláteis do lúpulo que podem ser removidos quando adicionados no início do processo de fabrico da cerveja.
Que tipo de suporte de lúpulo?
A colocação de lúpulo refere-se à adição de lúpulo após a fervura e à sua imersão no mosto durante um longo período de tempo, à medida que este começa a arrefecer. Uma altura comum para adicionar estes lúpulos é durante o redemoinho. Os suportes de lúpulo também podem ser chamados de "lúpulo de redemoinho".
O objetivo é captar os aromas mais subtis das variedades de lúpulo que está a utilizar, e não afastá-los com uma exposição prolongada no mosto fervido. A quantidade suficiente de lúpulo adicionada na grelha de lúpulo destina-se a cervejas com aroma de lúpulo, em que o aroma do lúpulo é concebido para brilhar e dominar.
Características do suporte de lúpulo
O lúpulo em redemoinho tem as melhores propriedades de adição de lúpulo e de lúpulo seco no momento da fervura, uma vez que o mosto quente (abaixo da temperatura de ebulição) permite a contribuição de óleos essenciais que não seriam libertados a temperaturas de lúpulo seco, ao mesmo tempo que minimiza a evaporação destes óleos que ocorre a temperaturas de ebulição. Este processo confere algum amargor à cerveja, uma vez que os ácidos alfa são isomerizados a temperaturas superiores a 175 °F (79 °C). A taxa de isomerização será mais baixa do que com uma fervura a ou acima de 212 °F (100 °C) e é geralmente considerada como adicionando um amargor mais suave do que a fervura anterior.
Óleo de lúpulo
As discussões sobre o óleo de lúpulo tendem a centrar-se no seguinte: óleo total, B-pineno, mirceno, linalol, cariofileno, farneseno, humuleno e geraniol. Os principais hidrocarbonetos no óleo de lúpulo são os terpenóides (como o mirceno, o humuleno, o cariofileno, etc.), que foram identificados como um dos principais contribuintes para o aroma do lúpulo na cerveja.
Adicionar extrato de aroma
Uma forma fácil de fazer um extrato aromático é ferver uma pequena quantidade de mosto e, depois de desligar o lume, mergulhar nele algum lúpulo. O extrato de óleo de lúpulo pode então ser arrefecido e adicionado à cerveja. Os açúcares do mosto adicionados à cerveja são consumidos pela levedura. Se estiver a adicionar extrato de aroma enquanto se prepara para a produção de cerveja em garrafa ou barril, ferva partes iguais de extrato de malte com o açúcar de base e duplique o extrato de óleo de lúpulo como base.
Comparado com o dry hopping
Não há perda de cerveja com este método em comparação com o dry hopping. Ganha-se uma pequena quantidade de volume. Se planear fazer isto antes do tempo, deve ter isto em conta para poder compensar qualquer diluição. Além disso, este método não tornará a sua cerveja turva em comparação com o dry hopping.
Quantos lúpulos adicionar
A quantidade de lúpulo necessária para obter a mesma intensidade de aroma é inferior à quantidade de lúpulo adicionada num redemoinho. Geralmente, a quantidade utilizada é um pouco menor do que a do lúpulo seco. (Tenha em atenção que o lúpulo seco tem características diferentes, pelo que pode combinar esta técnica com o lúpulo seco, se assim o desejar).
O que distingue um suporte de lúpulo da adição posterior de lúpulo?
Poder-se-ia pensar que uma grelha de lúpulo não é diferente de adicionar uma grande quantidade de lúpulo quando se desliga o lume no final da fervura. A semelhança é que ambos os métodos produzem um forte aroma a lúpulo.
Os suportes de lúpulo são mais subtis. Considere a temperatura do mosto antes de adicionar o lúpulo. Reduzir a temperatura de ebulição para cerca de 75-80°C antes de adicionar o lúpulo fará uma diferença não só no aroma, mas também no amargor extraído do lúpulo.
A temperaturas mais baixas, a utilização do lúpulo será menor, o que significa menos ácido alfa para o Tesco.
Em conclusão
O dry hopping e a adição de extractos de aroma à cerveja fermentada são duas formas de realçar o aroma do lúpulo. Têm características diferentes, pelo que podem ser combinadas para criar uma cerveja com um aroma de lúpulo muito forte, se desejado.