A fermentação é o processo pelo qual a levedura converte a glucose do mosto em etanol e gás carbónico. Para iniciar o processo de fermentação, o mosto arrefecido é transferido para um cuba de fermentação ao qual foi adicionada levedura. Sem fermentação, não há álcool, não há degradação do açúcar e não há desenvolvimento correto do sabor.
A fermentação da cerveja requer levedura
Para fermentar a cerveja, é necessária uma levedura. A levedura converte a glucose em dióxido de carbono e etanol durante a fermentação. Esta fermentação não necessita de oxigénio. A levedura é um microrganismo vivo que necessita de uma cultura adequada para se desenvolver. A temperatura tem de ser a correcta e tem de haver alimento suficiente (glucose) para a levedura fazer o seu trabalho. Assim, os primeiros passos do fabrico da cerveja consistem em criar o ambiente adequado para que a levedura se desenvolva.
Quanto tempo é necessário para fermentar a cerveja?
Muitos fabricantes de cerveja perguntam-se qual é o período de tempo ideal para fermentar a cerveja. Não podemos controlar o tempo de fermentação. Uma vez introduzida, a levedura faz todo o trabalho.
Controlo do tempo de fermentação
O controlo da temperatura é uma parte muito importante do processo de fermentação e pode ser alterado durante a fermentação. Cada estirpe de levedura tem um intervalo de temperatura em que funciona melhor. Diferentes temperaturas dentro desta gama afectam a fermentabilidade de diferentes leveduras. Geralmente, quanto mais baixa for a temperatura, mais lenta será a ação da levedura, e quanto mais alta for a temperatura, mais rápida será.
Quanto mais elevada for a temperatura de fermentação, fora do intervalo de temperatura especificado pela levedura, maior é a probabilidade de se desenvolverem sabores estranhos e características indesejáveis na cerveja. Se forem utilizadas temperaturas mais baixas, por vezes pode verificar-se estagnação, tempos prolongados ou dificuldade em atingir níveis normais de fermentação. É claro, exceto para alguns estilos específicos.
Experiência básica em fermentação
O objetivo é obter temperaturas baixas a médias no intervalo de fermentação da levedura. Por exemplo, se o intervalo for de 18-22°C, é melhor ter como objetivo 19-20°C.
Processo de fermentação da cerveja
Assim que houver "comida" suficiente no mosto e o primeiro desenvolvimento do sabor (através da adição de lúpulo) estiver completo, o processo de fermentação pode começar. As leveduras são adicionadas ao líquido e podem começar a consumir glucose.
A fermentação nem sempre começa de imediato. O oxigénio ainda está presente no início, permitindo que a levedura respire em vez de fermentar. Ao respirar, a levedura utiliza o oxigénio para decompor a glucose. Aqui não se forma etanol, mas a glucose é completamente decomposta em água e dióxido de carbono, obtendo toda a energia possível das moléculas de glucose.
O processo básico de fermentação da cerveja é o mesmo que o da fermentação por levedura comum. A glucose é convertida em etanol (álcool) e dióxido de carbono. Mas, mais do que a formação destas duas moléculas ocorre durante a fermentação!
Como é que se sabe que a cerveja acabou de fermentar?
Um erro comum que os novos produtores de vinho cometem é usar a câmara de ar no fermentador para avaliar o progresso. Um dispositivo que assegura que nada entra na cerveja em fermentação e deixa escapar o CO2 acumulado. Se o fermentador não estiver selado, o CO2 pode escapar e a câmara de ar deixará de borbulhar!
Só há uma maneira de saber se uma cerveja terminou a fermentação - com um hidrómetro ou um refratómetro. Estes aparelhos permitem-lhe verificar o teor de açúcar no seu mosto/cerveja.
Uma recomendação geral para saber quando uma cerveja está terminada e pronta para ser embalada é obter uma leitura estável da Gravidade Específica (SG) dentro de 2-3 dias. Isto é para garantir que a fermentação foi efetivamente concluída.
O que fazer depois de terminada a fermentação da cerveja?
Deixe a cerveja repousar durante alguns dias após a fermentação. Isto permitirá que a cerveja assente e clarifique, e que a levedura flocule no fundo do fermentador. Se puder baixar um pouco o calor, recomendamos este método, uma vez que ajuda a clarificar a cerveja.
A embalagem imediata está disponível como opção após a conclusão da fermentação. Gostaria de envelhecer durante mais tempo, ou adicionar outras coisas como fruta, carvalho, ou por si só em algumas lagers. Tudo depende da cerveja que está a ser fabricada.
Qual o aspeto da cerveja quando fermentada
Período de desfasamento
Nesta fase, as células de levedura acordam. Começam a procurar alimentos como um ser humano, tais como oxigénio, minerais e aminoácidos. Nesta fase, devido a qualquer estratificação de temperatura remanescente, não há atividade de airlock e apenas uma pequena quantidade de mosto é convectada no fermentador.
Período fixo
Todo o açúcar foi consumido e começa a transformar-se de branco leitoso em amarelo e castanho. A levedura começa a absorver muitos dos compostos que são considerados como sabores desagradáveis, tais como álcoois superiores, diacetilas, compostos de enxofre e ésteres, e converte-os em mais álcool e outros ésteres "melhores".
Nesta altura, o mosto fermentado, conhecido como cerveja "verde", ainda não atingiu o equilíbrio adequado de sabores. A câmara de vácuo e a convecção começam a abrandar à medida que a levedura se acomoda e adormece após um longo período, saindo da solução à medida que o pouco alimento que restou desaparece.
Fase de conclusão dos trabalhos
A atividade da câmara de ar pode parar (ou borbulhar) e a convecção cessa. Nesta altura, a levedura está a dormir a maior parte do tempo, pendurada no fundo do fermentador. A cerveja começa a clarificar e os sabores da cerveja amadurecem.