Equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes

A produção de cerveja tornou-se uma atividade cada vez mais popular para restaurantes de todos os tipos. Ter uma fábrica de cerveja e uma sala de cerveja pode ser um grande atrativo para os clientes e distingui-lo de outros estabelecimentos de restauração. No entanto, para ter êxito no funcionamento de uma cervejaria de restaurante é necessário dispor do equipamento correto e conhecer as opções.

Este guia fornece aos proprietários e gestores de restaurantes uma visão detalhada dos principais equipamentos necessários para a produção de cerveja no local, juntamente com informações para ajudar a selecionar os sistemas que se adequam aos seus objectivos e restrições comerciais.

Visão geral de Restaurante Cerveja Equipamento para cervejarias

A criação de uma fábrica de cerveja num restaurante implica a aquisição e a instalação de equipamento essencial para cada etapa do processo de fabrico da cerveja. Eis os principais componentes necessários:

Equipamento de fabrico de cerveja

• Caldeira de fermentação - Cozinha o mosto para extrair os açúcares para a fermentação
• Tina de Lauter - Separa o mosto dos sólidos do grão
• Tina de mosturação - Mistura o malte triturado com água quente
• Recipientes para a produção de cerveja - retêm o mosto para ebulição e fermentação

Equipamento de fermentação e maturação

• Tanques de fermentação - Fermentam a cerveja e permitem a maturação
• Tanques Brite - Clarificar e carbonatar a cerveja antes de a servir
• Refrigeradores de glicol - Refrigerar tanques de fermentação e tanques de brite

Equipamento de transferência

• Tubagem - Movimentação de líquidos entre recipientes
• Bombas - Transferir mosto e cerveja entre tanques
• Mangueiras - Tubagem flexível para transferências de líquidos

Equipamento de filtragem

• Filtros de placa - Removem a névoa e as partículas da cerveja
• Centrifugadora - centrifugar sedimentos e sólidos

Equipamento de carbonatação

• Depósito de dióxido de carbono - Armazena CO2 para carbonatar a cerveja
• Misturador de gás - Regular os níveis de infusão de CO2

Equipamento de distribuição

• Torneiras de cerveja - Dispensam cerveja de tanques de serviço
• Linhas de tiragem - distribuem a cerveja das torneiras para as torneiras
• Serpentinas de arrefecimento - Arrefecem a cerveja a caminho da torneira

Equipamento de limpeza e saneamento

• Sistema de limpeza no local - Limpeza automatizada do depósito
• Produtos químicos para saneamento - Produtos de limpeza e desinfectantes
• Máquina de lavar a pressão - Limpeza exterior manual

Equipamento de ensaio

• Hidrómetro - Medir a gravidade específica e o ABV
• Refratómetro - Estimativa do teor de açúcar no mosto
• Medidor de pH - Teste os níveis de acidez da cerveja

Equipamento de controlo

• Termómetros - Monitorizar as temperaturas do mosto, do mosto e da cerveja
• Temporizadores - Acompanhe os principais passos e etapas
• Manómetros - Monitorizar a pressão em tanques e linhas

Principais tipos de sistemas de fabrico de cerveja para restaurantes

O equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes está disponível em diferentes configurações, desde as fábricas de cerveja automatizadas em grande escala até aos sistemas manuais. A escolha da configuração correcta depende de factores como os objectivos de produção, as restrições de espaço e o orçamento.

Tipos de sistemas de fabrico de cerveja

Fabrico manual de cerveja

• O operador executa cada tarefa manualmente
• Menor custo do equipamento
• Produção em pequenos lotes
• Mais trabalho intensivo

Produção semi-automatizada de cerveja

• Ebulição e arrefecimento automatizados
• Manuseamento manual de materiais
• Capacidade para lotes maiores
• Custo moderado

Produção de cerveja totalmente automatizada

• Sistema automatizado programável
• Elevado grau de monitorização e controlo
• Maiores lotes
• Custo mais elevado do equipamento

Considerações sobre o dimensionamento de sistemas de fabrico de cerveja para restaurantes

O dimensionamento correto do equipamento de uma cervejaria de restaurante é crucial para adequar a capacidade de produção às necessidades e objectivos do negócio. Os principais factores a considerar incluem:

Tamanho do lote

• Capacidade de lotes de barris (BBL)
• Corresponder ao volume de vendas projetado
• Os lotes maiores aumentam a eficiência

Volume de produção

• Objetivo de volume de cerveja anual ou mensal
• Dimensão para períodos de pico de procura
• Permitir o crescimento da produção

Espaço no chão

• Dimensões das cisternas e dos sistemas
• Espaço para transferências e fluxos de trabalho
• Acesso de entrega do equipamento

Fonte de alimentação

• Requisitos de fornecimento de energia eléctrica
• Consumo de energia de pico para aquecimento
• Pode ser necessária uma instalação faseada

Orçamento

• Total das despesas de capital em equipamento
• Fundos de investimento disponíveis
• Opções de leasing para repartir os custos

Pessoal

• Mão de obra necessária por lote e sistema
• O nível de automatização afecta a contratação de pessoal

Flexibilidade

• Capacidade de produzir estilos variados
• Espaço para adicionar tanques conforme necessário
• Configuração modular vs. monolítica

Componentes principais do equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes

Os principais componentes e subsistemas de uma cervejaria de restaurante que devem ser seleccionados e integrados incluem

Recipientes de cerveja

Chaleira de cerveja

• Aquecimento direto ou indireto
• Tamanho adequado ao volume do lote
• Válvulas e controlos automatizados

Tina de brassagem

• Mistura malte triturado com água quente
• Controla a temperatura e o tempo de mistura do mosto
• Filtra o mosto dos sólidos do grão

Tina de Lauter

• Separa o mosto doce dos sólidos
• Bicos de pulverização para lavagem
• Tampa deslizante para transferências de mosto

Chaleira a ferver

• Leva o mosto a ferver
• Adiciona saltos em horários programados
• Elimina as proteínas e os voláteis

Banheira de hidromassagem

• Assenta os resíduos de lúpulo após a fervura
• Válvula de saída lateral sanitária
• Ação giratória para sedimentação

Vasos de Fermentação e Maturação

Tanques de fermentação

• Ambiente fechado e sanitário
• Casacos de controlo da temperatura
• Portas de amostragem e fundos de cone

Tanques Brite

• Clarificar e carbonatar a cerveja
• Tanques de serviço com camisas de arrefecimento
• Tubos de imersão flutuantes para maior clareza

Tanques envelhecidos

• Maturação prolongada da cerveja
• Adicionar carvalho, fruta ou ingredientes especiais
• Perfis de temperatura programáveis

Sistemas de transferência

Tubagem

• Aço inoxidável de qualidade alimentar
• Inclinação para drenagem
• Fácil de desmontar para limpeza

Bombas

• Deslocamento centrífugo ou positivo
• Baixo cisalhamento para proteger a cerveja
• Autoaspirante e fácil de limpar

Mangueiras

• Linhas de transferência flexíveis
• Opções de silicone e aço inoxidável
• Acessórios de desconexão rápida

Equipamento de distribuição

Sistema de projeto

• Torneiras de cerveja de alta qualidade
• Linhas de tiragem isoladas
• Refrigeradores de linha para cerveja

Sistema Nitro

• Misturador de nitrogénio e cerveja
• Torneira especializada e linha de cerveja
• Efeito de bolha em cascata

Tanques de serviço

• Acopladores de tiragem direta ou de barril
• Camisa de glicol de parede dupla
• Tubos de captação flutuantes

Limpeza e saneamento

Sistema CIP

• Bolas e ciclos de pulverização automatizados
• Limpeza e higienização de tanques
• Reduz o trabalho manual

Produtos químicos de limpeza

• Produtos de limpeza cáusticos e ácidos
• Desinfectantes como o ácido peracético
• Tiras de teste para validar a resistência

Ferramentas de limpeza

• Escovas, mangueiras, bicos de pulverização
• Limpeza exterior do depósito
• Equipamento de segurança para produtos químicos

Controlo e monitorização de processos

Painel de controlo da cervejeira

• Interface de ecrã tátil
• Programação de tempos e sequências
• Entradas de sensores e tendências de dados

Termómetros

• Medir a temperatura do mosto, do mosto e da cerveja
• Opções de sonda e infravermelhos
• Gráficos de perfis de temperatura

Medidores

• Pressão para transferências e carbonatação
• Indicação do nível nos recipientes
• Medidores de caudal para bombas

Equipamento de laboratório

• Hidrómetros e refractómetros
• Medidores de pH e kits de titulação
• Microscópios e material de coloração

Factores de design para a disposição da cerveja no restaurante

A conceção adequada de uma fábrica de cerveja para restaurante requer a otimização da colocação de tanques, do fluxo de trabalho e da utilização do espaço:

Disposição dos tanques

• Agrupamentos baseados em funções de grupo
• Minimizar as distâncias de transferência
• Permitir a expansão

Fluxo de trabalho

• Caminhos suaves da sala de brassagem à fermentação e ao serviço
• Evitar o cruzamento ou o retrocesso
• Fluxo por gravidade sempre que possível

Ergonomia

• Alturas de trabalho confortáveis
• Fácil acesso a válvulas e portas
• Equipamento de elevação, se necessário

Espaço utilizável

• Espaço para operadores e transferes
• Acesso para manutenção à volta dos tanques
• Manter os caminhos desimpedidos

Acesso à entrega

• Portas e caminhos largos
• Acesso a empilhadores, se necessário
• Posicionamento da grua para grandes cisternas

Crescimento futuro

• Espaço adicional para expansão
• Utilidades dimensionadas para aumento de capacidade
• Conceção modular para acréscimos incrementais

Sala de provas

• Janela de visualização do cliente
• Experiência teatral de cervejaria
• Visitas auto-guiadas

Normas e códigos para a conceção de cervejarias para restaurantes

Os restaurantes cervejeiros devem cumprir os códigos de canalização, eléctricos, de segurança e de construção aplicáveis. As principais normas incluem:

Códigos de canalização

• Materiais aprovados para água potável
• Drenagem e ventilação de águas residuais
• Pisos inclinados com escoamento por valas

Códigos eléctricos

• Alimentação eléctrica e painéis adequados
• Circuitos de derivação para equipamentos
• Cablagem corretamente classificada e dimensionada

Códigos mecânicos

• Ventilação de tanques e espaços
• Sistemas de supressão de incêndios
• Instalações de caldeiras, se necessário

Códigos de construção

• Tipos de ocupação e de construção
• Apresentação de projectos de arquitetura
• Disposições estruturais para cisternas

licenciamento

• Licenças estaduais e federais para cervejarias
• Aprovações do serviço de saúde
• Zoneamento local para cervejarias

Normas de segurança

• Proteção de equipamentos e encravamentos
• Lava-olhos e chuveiros de emergência
• Manuseamento de gases comprimidos

Códigos de refrigeração

• Registo para sistemas de amoníaco
• Instalações de refrigeradores de glicol
• Requisitos de isolamento

Sourcing de equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes

Muitos fornecedores oferecem equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes, desde sistemas chave-na-mão a recipientes à la carte. As considerações para a aquisição incluem:

Empresas de engenharia de cervejarias

• Conceber fábricas de cerveja totalmente personalizadas
• Integrar tanques e controlos
• Especialistas em otimização do fluxo de trabalho

Fabricantes de tanques

• Construir recipientes de cerveja individuais
• Oferecer tamanhos padrão e personalizados
• Muitas vezes fabricados localmente

Comerciantes de equipamento

• Representar vários fabricantes
• Agrupar pacotes de componentes
• Gerir a logística e a expedição

Diretamente do fabricante

• Comprar diretamente a OEMs de equipamento
• Melhores preços em grandes volumes
• Pode personalizar funcionalidades

Compra de equipamento usado

• Custo mais baixo para projectos orçamentais
• Verificar a existência de corrosão e desgaste
• Pode não ter as funcionalidades mais recentes

Considerações sobre a importação

• Longos prazos de entrega para o estrangeiro
• Custos de transporte elevados
• Necessidade de supervisão da instalação

Ao solicitar orçamentos, forneça as principais especificações, como o tamanho do lote, o volume máximo de produção e as restrições de espaço. Reveja os termos da garantia, os custos de envio e os acordos de manutenção.

equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes Custos

O custo total do equipamento para uma fábrica de cerveja num restaurante pode variar entre dezenas de milhares para um pequeno sistema manual e mais de um milhão para uma fábrica de cerveja automatizada de 10 barris. Eis as gamas de preços típicas:

Produção manual de cerveja (1-3 BBL)

• Custo total: $30,000 - $75,000
• Chaleira de cerveja: $6,000 - $12,000
• Fermentadores: $3.000 - $6.000 cada
• Tanques de serviço: $2,000 - $4,000 cada
• Outros equipamentos: $5,000 - $10,000

Semi-automático (3-7 BBL)

• Custo total: $100,000 - $350,000
• Fábrica de cerveja: $50,000 - $150,000
• Fermentadores: $4,000 - $8,000 cada
• Tanques de serviço: $3.000 - $5.000 cada
• Outros equipamentos: $10.000 - $20.000

Totalmente automatizado (7-15 BBL)

• Custo total: $350.000 - $1.000.000
• Fábrica de cerveja: $150,000 - $350,000
• Fermentadores: $6.000 - $12.000 cada
• Tanques de serviço: $4.000 - $8.000 cada
• Outros equipamentos: $20,000 - $50,000

Os principais factores que afectam os custos incluem o nível de automatização, o número de tanques, o equipamento importado ou nacional e a dimensão ou capacidade do equipamento. Obtenha vários orçamentos de fornecedores antes de selecionar os sistemas.

Dicas para escolher um fornecedor de cerveja para restaurante

Escolher o fornecedor de equipamento correto é fundamental para obter um sistema de fabrico de cerveja bem concebido. Considere estes factores ao selecionar um fornecedor:

Experiência relevante

• Projectos anteriores de restaurantes e cervejarias
• Instalações locais que pode visitar
• Experiência com sistemas completos

Serviços de conceção

• Disponibilidade para personalizar e otimizar
• Desenhos de layout 3D
• Integração de tanques, tubagens, controlos

Qualidade do equipamento

• Recipientes de cerveja de alta qualidade
• Fabrico nacional ou importado
• Fabricantes de componentes reputados

Apoio ao cliente

• Equipa de vendas e de assistência técnica atenta - assistência na resolução de problemas
• Planos de manutenção preventiva

Estabilidade empresarial

• Fornecedor estabelecido com um historial comprovado
• Capaz de suportar longos períodos de garantia
• Evitar fornecedores de risco ou sem provas dadas

Serviços de valor acrescentado

• Formação de operadores incluída
• Assistência à coordenação da expedição
• Ajuda para organizar a instalação

Custo total do projeto

• Preços competitivos para o equipamento
• Taxas de envio mínimas
• Evitar encargos ocultos

Desenvolva um pedido de proposta para que os fornecedores apresentem propostas com base nas principais necessidades, como o calendário de produção, as restrições orçamentais e os planos de expansão. Compare as propostas em pormenor e verifique as referências antes de se comprometer.

Requisitos de instalação e de equipamento

Para instalar corretamente o equipamento de fabrico de cerveja, é necessário planear os serviços públicos, os trabalhos no local e tornar os sistemas operacionais:

Preparação das instalações

• Piso reforçado para cargas de tanques
• Pavimentos em epoxy antiderrapantes
• Inclinado para drenagem de valas
• Fornecimento de água quente e fria
• Quedas para linhas de eletricidade e gás

Entrega de equipamento

• Coordenar a descarga da grua
• Área de preparação para desembalagem
• Proteção contra as intempéries

Instalação

• Ancorar os depósitos de forma segura
• Ligar o glicol e a refrigeração
• Soldadura e isolamento de tubos
• Ligar os painéis de controlo

Utilidades

• Os electricistas ligam a energia aos painéis
• Canalizadores ligam linhas de água
• Os especialistas em AVAC configuram a exaustão

**Ativação

• Inspecionar tanques, tubagens, cablagem
• Verificar o funcionamento da válvula
• Teste de aquecimento, arrefecimento e transferências

Formação

• Rever os procedimentos operacionais
• Demonstrações práticas de equipamentos
• Praticar todo o processo de fabrico de cerveja

Calibração e lotes de ensaio

• Perfis de temperatura de marcação
• Confirmar que o tamanho é exato
• Ajustar receitas e processos

Agendar a entrega do equipamento quando o local estiver preparado e pronto. Contrate empreiteiros experientes para trabalhos especiais, como tubagem de glicol e refrigeração.

Exploração de um restaurante cervejeiro

Gerir uma cervejaria de restaurante eficiente requer procedimentos padronizados, manutenção do equipamento, bons registos e atenção à segurança:

Processos documentados

• SOPs para cada tarefa de fabrico de cerveja
• Formulários para registos de lote
• Listas de verificação para limpeza e inspecções

Manutenção de equipamentos

• Programa de manutenção preventiva
• Substituir regularmente as peças gastas
• Manter um inventário de peças sobresselentes

Manutenção de registos

• Informações sobre o lote e notas de degustação
• Registos de limpeza e saneamento dos tanques
• Histórico de manutenção do equipamento

Formação em segurança

• Manuseamento correto dos produtos químicos
• Procedimentos de operação de empilhadores
• Planos de resposta a emergências

Controlo de qualidade

• Registos de análises laboratoriais
• Calibrar os instrumentos
• Painel de avaliação sensorial

Pessoal

• Cervejeiros qualificados e formados
• Pessoal de hotelaria e serviços
• Liderança/gestão

Otimização

• Analisar métricas de lote
• Ajustar os procedimentos conforme necessário
• Melhorar a eficiência ao longo do tempo

Utilize folhas de registo, calendários de manutenção e sistemas de inventário para manter as operações da cervejaria do restaurante a funcionar sem problemas.

Limpeza e manutenção

O equipamento de fabrico de cerveja para restaurantes deve ser rigorosamente limpo e mantido para evitar a contaminação e produzir cerveja consistente:

Limpeza

Tipos de limpeza

• Limpeza automatizada CIP
• Limpeza manual COP
• Limpeza pontual conforme necessário

Calendário de limpeza

• Limpar os depósitos após cada utilização
• Limpeza profunda mensal
• Acompanhar no calendário

Procedimentos de limpeza

• Superfícies do tanque de pré-enxaguamento
• Fazer circular as soluções detergentes
• Enxaguar e higienizar os depósitos

Verificação

• Inspeção visual
• Amostras de esfregaço
• Teste ATP para micróbios

Manutenção

Manutenção preventiva

• Cumprir o calendário de manutenção
• Lubrificar bombas e válvulas
• Verificar os vedantes e as juntas do depósito

Peças de substituição

• Manter anéis de vedação, vedantes e juntas sobressalentes
• Substituir os impulsores da bomba desgastados
• Reconstruir periodicamente as válvulas

Reparação de tanques

• Fixar os revestimentos de isolamento
• Re-passivar o aço inoxidável
• Pintar os exteriores, se necessário

Documentação

• Registar as tarefas de manutenção concluídas
• Registar problemas ou falhas do equipamento
• Atualizar o calendário de manutenção

Desenvolva procedimentos detalhados para a limpeza de tanques, bombas e linhas de sucção. Cumpra o calendário de manutenção para obter o máximo de vida útil do equipamento.

Principais medidas e análises

O acompanhamento das principais métricas de desempenho e a análise da cerveja ajudam a definir os processos e a garantir a qualidade:

Métricas de processo

• Tempo e temperaturas de brassagem
• Gravidade da fervura e adições de lúpulo
• Curva de temperatura de fermentação
• Contagem de células e crescimento

Volumes de produção

• Taxas de utilização de ingredientes
• Quantidades de mosto antes e depois da ebulição
• Rendimento da cerveja por lote
• Volumes mensais ou anuais

Testes de laboratório

• Gravidades originais e finais
• ABV, SRM, IBUs
• PH, DO, carbonatação
• Perfis sensoriais