Muitos fatores influenciam na produção da cerveja perfeita, e o controle da fermentação é um dos aspectos mais importantes que muitas vezes é esquecido pelos cervejeiros novatos. É nesta fase que a levedura converte os açúcares dos grãos maltados em álcool, dióxido de carbono e outros sabores que conferem à cerveja um sabor único. Sem fermentação, a cerveja é um mosto doce e não fermentado. Mas, dependendo da temperatura ambiente da área de fermentação, pode ser necessário aquecer ou resfriar o fermentador para manter temperaturas ideais.
Fermentação na fabricação de cerveja
Processo de fermentação
A fermentação é uma etapa crítica no processo de fabricação da cerveja. Este é o processo pelo qual a levedura converte a glicose do mosto em etanol e gás dióxido de carbono. Isso confere à cerveja seu teor alcoólico e carbonatação. O processo de fermentação geralmente começa um ou dois dias após a fermentação e pode ser identificado pela observação de bolhas na câmara de descompressão e uma espessa camada de espuma (chamada Clausen) no topo da cerveja.
Estirpes de leveduras
Uma variedade de cepas de levedura são utilizadas na fermentação da cerveja e desempenham um papel importante na determinação do sabor e da textura do produto final. Os dois principais tipos de levedura utilizados na fabricação de cerveja são:
- Levedura Ale: Esta levedura é utilizada na fermentação da cerveja ale. Ele tem melhor desempenho em temperaturas mais altas, entre 60°F e 80°F.
- Levedura de cerveja: A levedura de cerveja é usada para fermentar a cerveja. Pode tolerar altas concentrações de álcool e tem uma faixa de temperatura de fermentação ideal mais baixa do que a levedura Ale.
Teor de álcool
O teor alcoólico da cerveja depende da cepa de levedura utilizada e do processo de fermentação. Geralmente, as cervejas têm um teor alcoólico mais elevado do que as lagers porque a levedura ale pode tolerar concentrações mais elevadas de álcool.
É importante dar tempo suficiente para que a fermentação seja concluída. Ao fabricar cerveja, leva cerca de duas semanas para fermentar antes de ser transferida para barris ou garrafas. Após o engarrafamento, a cerveja leva cerca de duas semanas para ficar carbonatada e límpida. A cerveja requer mais duas a quatro semanas para amadurecer.
Por que controlar a temperatura de fermentação?
O controle da temperatura de fermentação é o fator que mais progrediu na fabricação de cerveja. De modo geral, a levedura de malte típica tem melhor desempenho na faixa de 66-72°F. Este é o melhor lugar para garantir que a levedura de cerveja não crie um cheiro muito ruim. A levedura prosperará e se multiplicará mais rapidamente em temperaturas mais altas, mas produzirá mais ésteres no processo. Podemos evitar isso controlando a temperatura de fermentação.
Sabores estranhos são frequentemente associados a temperaturas de fermentação descontroladas:
- Álcool fusel: Muitas vezes considerado um sabor de álcool quente que quase tem gosto de vinho ou vodca. Este cheiro pode ser removido durante o próximo condicionamento.
- Lipídeo: Geralmente considerado como removedor de frutas, banana, pêra ou esmalte. Embora certos lipídios sejam desejáveis em certos estilos de cerveja, eles não deveriam estar presentes em outros estilos de cerveja. O sabor dos lipídios também desaparece durante o condicionamento, mas se estiver presente em excesso, pode nunca melhorar com o tempo.
- Aldeído: Frequentemente associado ao cheiro de maçã verde, abóbora crua ou abóbora. O acetaldeído é um subproduto natural do processo de fermentação, mas se a temperatura não for controlada, ocorrerá excesso e afetará o sabor da cerveja.
Os sabores estranhos mencionados acima são subprodutos naturais do processo de fermentação e ocorrem a cada fermentação. Eles não podem ser detectados em condições ideais de fermentação.
Conheça as diferentes temperaturas de fermentação controladas
Ao preparar cerveja, o controle da temperatura é crucial. A temperatura de fermentação tem grande impacto na qualidade e no sabor da cerveja. Diferentes estilos de cerveja precisam de temperaturas de fermentação específicas (40 a 70 °F) para obter sabor e qualidade ideais. Gerenciar a temperatura dentro do recipiente de fermentação é crucial, pois evita a produção de cerveja abaixo da média.
Além disso, é importante manter as temperaturas de fermentação desejadas durante o processo de fermentação para garantir resultados consistentes e reduzir a chance de resultados inesperados.
Vejamos as temperaturas de fermentação ideais para vários estilos de cerveja:
- A faixa de temperatura ideal para cerveja é 68-72°F
- A faixa de temperatura ideal para cerveja lager é de 45-55°F
- A faixa de temperatura ideal para álcool isopropílico (India Pale Ale) é de cerca de 65°F
- A faixa de temperatura ideal para cerveja preta é em torno de 64-67°F
- Pilsner é fermentada a uma faixa de temperatura de 50-55°F
- A faixa de temperatura ideal para Box é 50-52°F
O que acontece quando as temperaturas de fermentação aumentam?
- O maior problema que ocorre quando a temperatura de fermentação é muito alta é o odor de lipídios e álcoois fúsel produzidos pela levedura. Às vezes, esses sabores estranhos podem ser “demais” porque não combinam com o estilo da cerveja.
- Seu fermento sofrerá uma forte reação metabólica, comendo tudo que estiver na sua frente, mas ficará sem nutrientes antes de consumir o açúcar. Esta situação muitas vezes resulta em fermentação incompleta.
- O mau controle da temperatura de fermentação geralmente resulta em uma temperatura de fermentação muito alta, tornando a levedura muito sensível à toxicidade do álcool. Isso significa que o fermento morrerá devido ao álcool antes de atingir a tolerância.
- A levedura morre devido ao estresse térmico no início, e somente a levedura restante pode fazer todo o trabalho. Essa condição reduzirá a quantidade de fermento, prolongará o tempo necessário para o processo de fermentação e poderá até piorar o sabor da cerveja.
- Como a levedura gera muito calor durante seu processo metabólico, a cerveja começa a fermentar em alta temperatura, e a temperatura sobe para 80°F, causando a morte da levedura.
O que acontece quando a temperatura de fermentação esfria?
- A levedura também pode sofrer de vários problemas ao fabricar cerveja em climas frios ou durante o inverno sem controle de temperatura. O inverno é a época tradicional de fabricação de cerveja. Isso ocorre porque há menos deterioração e bactérias selvagens para lidar no inverno. Para os cervejeiros caseiros, temperaturas de fermentação muito baixas podem causar os seguintes problemas:
- A fermentação pode nunca começar.
- A fermentação pode ser muito lenta e durar semanas, causando problemas.
- Para cervejas que precisam de um certo grau de sabor de frutas gordurosas, temperaturas de fermentação muito baixas podem resultar em uma cerveja com estilo muito limpo ou muito suave.
- Se houver alguma contaminação na sua cerveja, você terá que começar a fabricar uma nova cerveja. Um início lento da fermentação devido ao mau controle da temperatura pode dar às bactérias a chance de assumir o controle e arruinar um lote de cerveja.
Quando a fermentação começa em um ambiente mais frio, o dióxido de carbono pode ficar preso na cerveja. Muitas vezes, os sabores “desgaseificados” permanecem em solução e podem afetar o produto final formado durante todo o processo de fermentação. Isto é especialmente verdadeiro para o aroma e sabor de “enxofre” produzido durante a fermentação da cerveja.
Como as vinícolas controlam a temperatura de fermentação?
A chave para produzir cerveja de alta qualidade depende da atenção aos detalhes. Além de selecionar a cepa de levedura ideal, selecionar e manter a temperatura ideal de fermentação também é fundamental para alcançar a qualidade desejada da cerveja. Embora as temperaturas de fermentação da cerveja em equipamentos de fermentação caseira possam ser controladas usando um simples ventilador e banheira, as temperaturas de fermentação da cerveja em escala comercial precisam de equipamentos especiais de regulação de temperatura. Os chillers de cervejaria são ideais para a produção de cerveja em grande escala.
A maioria dos refrigeradores de cervejaria usa uma solução aquosa de etilenoglicol como refrigerante (outros refrigerantes também podem ser usados). Esses chillers oferecem as seguintes vantagens:
- O etilenoglicol ajuda a evitar que os tubos de circulação congelem a baixas temperaturas e obstruam o refrigerador.
- O etilenoglicol tem propriedades lubrificantes e pode ser usado para manter os medidores de água fria funcionando.
- O etilenoglicol retém melhor o calor e ajuda a resfriar as cervejas.
Como monitorar a temperatura de fermentação?
Monitorar e ajustar a temperatura de fermentação é uma etapa crítica no processo de fermentação. Prestando muita atenção às temperaturas de fermentação e ajustando conforme necessário, você pode garantir que sua cerveja fermentará na temperatura ideal para seu estilo específico e cepa de levedura.
Sonda de temperatura
Um termômetro digital, por exemplo, é um instrumento utilizado para medir a temperatura de fermentação. Eles são cruciais porque permitem que os cervejeiros verifiquem as temperaturas de fermentação, o que é crucial para alcançar resultados ideais.
Mudança de fermentação ativa
Os ajustes de fermentação ativa envolvem a alteração da temperatura durante a fermentação para obter os resultados desejados ou para evitar contaminação.
Alguns ajustes de fermentação ativa para monitorar e ajustar a temperatura de fermentação incluem:
- Use um termômetro autoadesivo para observar a temperatura do recipiente de fermentação
- Ajuste a temperatura movendo a fita de controle de temperatura para cima e para baixo na lateral do fermentador
- Iniciar a fermentação a uma temperatura inferior à temperatura ideal desejada e aumentar a temperatura ao longo do tempo
- Observe a temperatura e ajuste conforme necessário
Ao implementar esses ajustes de fermentação ativa, você pode controlar a temperatura de fermentação e manter o controle ideal da temperatura de fermentação para obter melhores resultados de fermentação.
FAQ
Qual a temperatura ideal para fermentação?
Para melhores resultados, a faixa ideal de temperatura de fermentação é de 18-22°C/65-72°F, pois temperaturas mais baixas retardarão o processo de fermentação, enquanto temperaturas mais altas podem acelerá-lo.
Quão baixa é a temperatura de fermentação?
Para cerveja e vinho, as temperaturas de fermentação variam de 55°F a 85°F, enquanto o saquê pode ser fermentado em temperaturas tão baixas quanto 32°F.
Hquanto tempo leva para a cerveja fermentar?
A fermentação da cerveja geralmente leva de quatro a oito semanas para ser concluída. A duração depende de fatores como o tipo de fermento e a receita específica utilizada. Tenha em mente que os tempos de fermentação podem variar e seguir as instruções do enólogo é fundamental para alcançar os resultados desejados.
Qual o melhor equipamento para fermentação de cerveja?
A escolha do equipamento de fermentação certo depende de suas preferências e orçamento de fabricação de cerveja. As opções comuns incluem fermentadores de plástico, garrafões de vidro e fermentadores cônicos de aço inoxidável. Cada um tem suas próprias vantagens: o plástico é mais barato, o vidro proporciona melhor clareza para monitorar a fermentação e o aço inoxidável é durável e fácil de limpar.