O sistema de brassagem é uma das etapas mais importantes de uma cervejaria. Como todos sabemos, a brassagem é o processo de imersão do malte triturado em água quente, resultando na conversão dos amidos do malte em açúcares simples. A utilização de técnicas de brassagem autênticas para um estilo de cerveja específico irá melhorar o sabor, a clareza e o carácter da cerveja acabada. Neste artigo, discutiremos em conjunto os tipos de brassagem por infusão e decocção do sistema de brassagem.
Puré de infusão única
O mosto de fermentação de uma etapa é o pão e a manteiga de 90% dos fabricantes de cerveja de grãos inteiros do mundo. Uma demolha de um só passo envolve a mistura de uma única passagem de água a uma temperatura tal que a temperatura de demolha pretendida (normalmente 148-158°F) é atingida num só passo. Após a adição de água, o mosto é deixado num recipiente isolado durante 30 a 90 minutos antes de ser jactado para produzir um mosto doce para a produção de cerveja.
Vantagem
Utilizando maltes modernos, quase todos os estilos de cerveja do mundo podem ser reproduzidos com um único mosto de infusão. Com um software e um pouco de prática, é possível calcular a temperatura de infusão para qualquer temperatura-alvo. Mínimo equipamento é necessário - normalmente, um refrigerador de água isolado pode servir como tina de mistura e tina de filtração.
Sacarificação de sopas
A brassagem em caldo é um processo continental desenvolvido antes de existirem termómetros precisos. Em vez de adicionar água a uma temperatura fixa, uma parte do mosto é retirada em cada etapa e fervida para aumentar a temperatura do mosto para a etapa seguinte.
A gelatinização do caldo pode envolver muitos ciclos de separação do caldo, fervura e regresso à gelatinização. A forma tradicional de fazer um roux é um roux triplo, em que o roux é fervido e devolvido ao mosto principal três vezes. Assim, existem quatro quebras de temperatura, uma na qual os grãos são esmagados e outra após cada decocção. O puré de sopa foi desenvolvido antes do termómetro, e o roux triplo padrão deve muitas das suas funções a este facto.
Sacarificação a temperatura
A temperatura de brassagem envolve a aplicação direta de calor à cuba de brassagem para aumentar e manter a temperatura necessária para a brassagem. Este método é utilizado por muitas cervejeiras comerciais que dispõem de um controlo preciso sobre a cuba de brassagem.
Os cervejeiros caseiros raramente utilizam esta técnica porque é difícil manter a temperatura do caldeirão sobre o queimador e o aquecimento da tina de mistura isolada requer mais do que um simples refrigerador de água de plástico. Se conseguir aumentar e manter a temperatura na tina de mosturação com alguma precisão, a mosturação à temperatura é uma alternativa aceitável.
Outros processos de decocção
Existem pastas de decocção mais curtas, tanto duplas como simples. Ao variar o tamanho do caldo que extrai e a temperatura a que o mistura, pode obter o resto que quiser. Se fizer a brassagem na sua chaleira, pode também combinar o calor direto para obter etapas ou rampas na sua brassagem de decocção.
Etapas do mashup
Depois de escolher um método de brassagem, é necessário determinar o número de passos no seu perfil de brassagem. Mas, nalguns casos, é necessário dar muitos passos.
Apresenta-se de seguida uma gama típica de etapas de sacarificação habitualmente utilizadas e as suas utilizações:
Repouso ácido e dextrano
Decompõe os sólidos coloidais (glucose) e baixa o pH do mosto para formar malte não modificado. O principal benefício do resíduo ácido é o facto de baixar o pH do mosto, o que tem muitos benefícios para a cerveja acabada. Os maltes modernos melhorados raramente precisam de repouso de glucano. As cervejas com níveis muito elevados de ingredientes não maltados, como a cevada não maltada, o trigo não maltado ou a aveia (> 25%), podem ser repousadas a 98-113F durante 20 minutos para reduzir a possibilidade de colagem do mosto.
Resíduos de proteínas
Os restos de proteínas ajudam a quebrar as longas cadeias de proteínas e aminoácidos em cadeias mais pequenas, necessárias para o processo de glicação. Nos maltes não modificados, isto ajuda a reter a espuma, reduz a turvação e melhora o sabor do malte. Mas os maltes modificados não desfrutam do descanso proteico.
Sacarificação
O evento principal e a etapa crítica é a etapa da sala de brassagem. Nesta fase, as longas cadeias de açúcar são decompostas em cadeias de açúcar mais pequenas que podem ser fermentadas pela levedura. Se fizer a brassagem a uma temperatura mais elevada durante um período de tempo mais curto, obterá uma cerveja mais doce, com mais malte e mais encorpada. Ao passo que uma brassagem mais longa a temperaturas mais baixas resulta numa cerveja mais fina, mais limpa e com um corpo mais leve. Estes são listados como perfis de corpo de açúcar total, açúcar médio e açúcar leve, correspondendo a diferentes temperaturas de sacrifício.
Optar por triturar ou não triturar etapas?
Um passo de "trituração" é normalmente adicionado no final do processo de trituração, mesmo no caso de trituração simples. Na brassagem, adicione mais água quente ou calor para aumentar a temperatura da brassagem para cerca de 170 F. Isto bloqueia a ação da maioria das enzimas e também ajuda a diluir o fluxo da brassagem para evitar que a brassagem se agarre.
Os méritos da fase de brassagem são muito debatidos nos círculos vinícolas. Muitos cervejeiros saltam o processo de brassagem sem consequências negativas. A adição de mosto é geralmente recomendada apenas se estiver a produzir cerveja com muito trigo, cevada não maltada ou outros aditivos que possam fazer com que o mosto fique colado. Interromper a ação das enzimas não é assim tão importante, uma vez que a maioria dos cervejeiros a coam para a caldeira, e o mosto ferverá muito rapidamente de qualquer forma.