Equipamento típico da sala de brassagem
Panela de ebulição: Completar as operações de fervura do mosto e de ebulição do mosto. Barril de mosto (conservar o calor): Sacarificação e lauteração do mosto não fervido.
Descrição
O método de ebulição é muito utilizado na Alemanha, mas desde os anos 70, muitas fábricas de cerveja passaram a utilizar o método de lixiviação. A razão óbvia é a seguinte: face à crise do petróleo, o método de evacuação pode reduzir o consumo de energia durante o processo de aquecimento e permite obter mais lotes de cerveja. Mas, na última década, há cada vez mais pessoas a utilizar o método de fervura. Ao substituir a anterior fervura aberta pela fervura do mosto a cerca de 100°C, combinada com um sistema de recuperação de calor, as perdas de energia podem ser reduzidas. Este facto reduz a diferença em relação ao custo do método de brassagem por lixiviação. Nos últimos anos, um grande número de fábricas de cerveja que utilizavam o método tradicional de fervura começaram a reutilizar o método de fervura.
Etapas da operação
O método de fervura começa por ferver cerca de 20-33% do mosto separado (um "mosto espesso" que se afunda no fundo da panela), depois volta a misturar o mosto fervido com o restante mosto não fervido, levando a temperatura do mosto misturado para a próxima temperatura de repouso mais elevada.
Depois de o mosto ficar em repouso, o mosto forma camadas e a parte não dissolvida do mosto afunda-se no fundo do barril, o que se designa por "mosto espesso". Este mosto espesso deve ser fervido porque ainda contém muitos grânulos pequenos de amido. O mosto dissolvido fica no topo e é chamado de "mosto fino". O mosto fino é rico em enzimas, não o ferva (as enzimas perderão a sua atividade), por isso use o mosto grosso tanto quanto possível para ferver.
Pode ser dividida, fervida e combinada novamente conforme necessário. De acordo com o número de vezes de divisão, pode ser classificado em um, dois e três métodos de fervura.
Mas, atualmente, as pessoas tendem a dividir menos o mosto. Ao misturar o mosto cozido com o mosto no pote de trituração, para proteger a enzima, é necessário continuar a mexer, e deve notar-se que o mosto cozido deve ser incorporado no mosto no pote de trituração. Isto serve também para evitar que a temperatura seja demasiado elevada, o que inactivaria a enzima. Ao mesmo tempo, é também necessário prestar atenção à forma de adicionar o mosto, para evitar o problema da oxidação, é melhor bombear do fundo para a panela.
Gama de temperaturas típicas
O método de fervura única é muito semelhante ao método de lixiviação. Primeiro, ferve-se o mosto uma vez e a temperatura atinge 65-75 °C após a combinação. Alimentado a 50 °C, e depois aquecido a 64 °C. Após um período de repouso, continuar a ferver durante 15 minutos e, finalmente, combinar o mosto a 72 ℃ para triturar.
A temperatura de alimentação do método de fervura dupla é de 50°C, e o mosto precisa de ser dividido após 10 minutos de repouso, depois fervido durante 15-20 minutos, e o mosto é combinado a 64°C após o fim do repouso, e o segundo mosto precisa de ser fervido durante 5-10 minutos. Depois de misturar o mosto, a temperatura é aumentada para 75°C para cessar. O método de ebulição de duas vezes leva cerca de 3-3,5 horas no total. Por vezes, também pode ser alimentado a 35-37 °C. Naturalmente, se o malte atual já estiver bem dissolvido, não é necessário realizar a operação de repouso proteico durante a primeira mistura.
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