Todas as cervejas são compostas por sabores complexos que todos percepcionam. Há muitos sabores estranhos na cerveja, mas há apenas alguns muito comuns. A maior parte dos sabores estranhos na cerveja estão presentes. Alguns são mesmo necessários em certas cervejas e outros são, de facto, características de estilos especiais. Algumas cervejas artesanais podem produzir aromas e sabores alcoólicos excessivos. Neste artigo, vamos explorar as causas profundas dos odores alcoólicos.
Causa e controlo
A causa e o controlo do sabor andam de mãos dadas. Quando compreender a causa dos sabores na sua cerveja, pode gerir melhor o dia de fabrico e o manuseamento da cerveja para controlar ou eliminar a causa. Os cervejeiros devem considerar e explicar as razões para os diferentes sabores, não em pormenor, mas pelo menos em termos gerais.
Alguns odores, especialmente os causados por contaminação, são quase sempre considerados defeituosos. Apesar da ocasional epifania de contaminação por levedura selvagem que faz algo bonito. Estes odores são normalmente causados por falta de higiene e, menos frequentemente, por métodos de fabrico inadequados.
Quaisquer sabores estranhos não causados por contaminação são sempre causados pelas suas práticas de fabrico, tais como temperaturas de fermentação não controladas, esperar demasiado tempo pela fermentação secundária, fervura inadequada, má técnica de engarrafamento ou escolha da levedura errada.
Porque é que a cerveja artesanal tem demasiado álcool?
Quando os cervejeiros se referem ao álcool sem qualquer outra qualificação, estamos a falar de etanol (CH3CH2OH), que é o principal subproduto alcoólico da fermentação da levedura. Mas o álcool não é só isso. O álcool é o termo geral para qualquer composto orgânico com um grupo hidroxilo livre (-OH). Outros álcoois que podem ocorrer durante a fermentação incluem os chamados álcoois fusíveis:
- Álcool isoamílico
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Este álcool fúsel está presente em vários processos de fermentação, em diferentes graus. Mas quando se trata de fazer grandes cervejas artesanais, as suas concentrações estão muito abaixo do limiar da perceção humana. O nosso paladar é geralmente mais sensível a este tipo de álcool (álcool fúsel) do que ao etanol puro.
Quais são os factores que afectam os álcoois fúsel?
Álcoois fúsel de ordem superior
Durante a fermentação normal, as células de levedura consomem açúcar e produzem álcool (etanol) como subproduto. Mas, à medida que a temperatura de fermentação aumenta, a levedura tende a produzir mais álcoois fúsel. Estes álcoois mais elevados criam os sabores quentes e de luar que são indesejáveis nas cervejas artesanais.
Assim, a principal razão para a formação de álcool fúsel é o facto de a temperatura de fermentação da levedura ser demasiado elevada. Para o evitar, é necessário gerir as temperaturas de fermentação. Num ambiente de fermentação ideal, pretende-se manter a temperatura interna do fermentador dentro dos limites recomendados pela levedura utilizada para a produção de cerveja.
Gravidade adequada e equilíbrio do malte
A segunda razão para um elevado teor alcoólico é o equilíbrio correto do malte e a gravidade inicial. Uma vez que a gravidade específica inicial e o teor alcoólico do mosto são muito elevados, o teor alcoólico excessivo é comum nas cervejas com gravidade específica muito elevada (como o vinho de cevada das terras altas). Se estiver a utilizar uma cerveja de elevada gravidade e o teor de álcool for demasiado elevado, considere a possibilidade de produzir uma cerveja com uma gravidade inicial mais baixa para reduzir o teor de tosta final. Além disso, é necessário assegurar um equilíbrio adequado entre o malte e o lúpulo, uma vez que as cervejas de elevada gravidade necessitam de lúpulo suficiente para compensar o malte utilizado.
Prolongar o tempo de contacto com a levedura
Os álcoois fúsel também são produzidos quando prolongamos o tempo de contacto entre a cerveja e a levedura, mas este tempo é medido em meses e não em semanas. Se costuma armazenar a sua cerveja durante um mês ou mais antes de a embalar, não tem de se preocupar com os álcoois fúsel.
Como reduzir o teor de álcool fúsel na cerveja?
Os álcoois fúsel são um dos principais componentes do sabor da cerveja. Se o teor de álcool fúsel na cerveja for demasiado baixo, a cerveja não terá o sabor caraterístico da cerveja. Se o teor de álcool fúsel na cerveja for demasiado elevado, os consumidores podem sentir dores de cabeça depois de a beberem. Por isso, como fabricante de cerveja, é importante obter o teor correto de álcool fúsel.
- Escolher leveduras que produzam baixas concentrações de álcoois fúsel. É bem conhecido que os álcoois fúsel são metabolitos da Saccharomyces cerevisiae. A seleção de leveduras com baixo teor de álcool fúsel é a principal forma de reduzir o teor de álcool fúsel na cerveja.
- Escolher o método correto de propagação da levedura. Para além de aumentar o número de leveduras, a expansão da levedura deve também melhorar a atividade da levedura e a sua capacidade de se adaptar ao ambiente.
- Adicionar a quantidade adequada de levedura. A adição de demasiada levedura conduzirá a uma fermentação demasiado rápida e a um aumento dos metabolitos de fermentação.
- Oxidação correcta do mosto. O fabricante de cerveja precisa de aumentar a quantidade de oxigénio dissolvido na levedura, sem tornar a levedura demasiado ativa nem demasiado fraca.
- Reduzir o pH do mosto. O pH do mosto é controlado em cerca de 5,4 através da tecnologia de mudança de ácido, e o tempo de sacarificação é encurtado tanto quanto possível para reduzir a dissolução de substâncias tampão no mosto.
- Escolher a temperatura de fermentação adequada. De um modo geral, quanto mais elevada for a temperatura de fermentação, mais álcoois fúsel são produzidos.
- Aumentar a pressão no cuba de fermentação. Quando a pressão do fermentador aumenta, a atividade da levedura é inibida e os metabolitos são reduzidos.
- A recuperação precoce da levedura é também um meio importante para reduzir os álcoois fusel.
- Reduzir a ingestão de oxigénio na cerveja. Durante os processos de filtração e enchimento da cerveja, a inalação de oxigénio aumenta os aldeídos, levando a um aumento dos álcoois fúsel na cerveja.