A fermentação da cerveja é o cerne do processo de fabrico da cerveja. Durante o processo de fermentação, o mosto produzido a partir de matérias-primas é transformado em cerveja pela levedura. A fermentação é normalmente dividida em quatro fases: fase de atraso, fase ativa, fase estacionária e fase de condicionamento. A fermentação é o processo pelo qual a levedura produz todos os compostos de álcool, aroma e sabor que se encontram na cerveja. O controlo da temperatura, o nível de oxigénio e a seleção das estirpes de levedura afectam significativamente a produção de compostos de aroma e sabor produzidos durante o processo de fermentação.
Durante a fermentação da cerveja, o açúcar no mosto será consumido e novas células de levedura serão formadas com a produção de etanol, dióxido de carbono e compostos de sabor. Como cervejeiros profissionais, devemos controlar vários elementos da fermentação para facilitar a produção de cerveja acabada conforme planeado. Os elementos-chave no processo de fermentação são:
- Temperatura
- Nível de oxigénio
- Velocidade de inclinação
- Seleção de leveduras
Estes factores-chave afectarão os compostos de aroma e sabor produzidos durante o processo de fermentação. O objetivo deste artigo é estudar a levedura e discutir como fermentar a cerveja. O Grupo Micet espera fornecer-lhe sugestões eficazes para a próxima produção de cerveja e para a produção de cerveja deliciosa.
Fermentadores e tanques de cerveja clara
Fase de fermentação da cerveja
Fase de atraso
Assim que a levedura é colocada no mosto, entra naquilo a que chamamos a fase de atraso. Embora não haja sinais óbvios de fermentação nesta fase, algo ainda está a acontecer. A levedura está a absorver o oxigénio do mosto e produz esteróis, que são essenciais para a reprodução e crescimento saudável da levedura. Então, o que é a levedura?
A levedura é um microrganismo eucariótico unicelular e está classificada como membro do reino Fungi. A primeira célula de levedura teve origem há centenas de milhões de anos. Atualmente, os humanos descobriram pelo menos 1.500 células de levedura. A célula de levedura é um organismo vivo, pelo que necessita de oxigénio para manter os sinais vitais. É por esta razão que o arejamento do mosto é muito importante na produção comercial de cerveja. As células de levedura precisam de oxigénio para crescer e produzir componentes importantes da parede celular. Além disso, as células de levedura precisam de absorver oxigénio e também precisam de algumas vitaminas e minerais necessários para o seu crescimento.
Nos processos modernos de fabrico de cerveja, todas as vitaminas necessárias para o crescimento da levedura podem ser encontradas no malte de alta qualidade. Se a sua receita de fabrico de cerveja contiver muitos aditivos, pode ser necessário adicionar alguns nutrientes de levedura durante o processo de fervura para ajudar a levedura a trabalhar. Um truque simples de fabrico de cerveja é adicionar alguma levedura inativa do tanque de fermentação de cerveja em forma de cone arrefecido durante o processo de ebulição dos 10 minutos mais próximos da fermentação. Se os nutrientes do mosto forem insuficientes, isto fornecerá à levedura os minerais e as vitaminas necessárias para uma fermentação saudável.
É bom que não se perceba qualquer atividade nas últimas fases do processo de fermentação. As células de levedura estão a adaptar-se gradualmente ao ambiente e a estabelecer o crescimento necessário para uma fermentação saudável. Pode reduzir o período de atraso aumentando as taxas de lançamento da levedura, mas cada célula de levedura pode não ser muito saudável no final da fermentação. Com o tempo, cada novo lançamento afectará o processo de fermentação. Por conseguinte, não se deve exagerar a influência das taxas de pitch na fermentação.
Fase ativa
Dependendo do estilo de cerveja, pode ver-se uma fermentação óbvia (uma camada de espuma) entre 24-48 horas após o lançamento. Nesta altura, a levedura está a entrar na fase anaeróbica a partir da fase lag. Por favor, note que para a levedura Kveik, o período de retardamento pode ser tão curto quanto 30 minutos.
A contagem de células de levedura aumentará rapidamente durante a fase ativa, e a levedura começará a consumir o açúcar do mosto. À medida que o número de células de levedura aumenta, são produzidos etanol e compostos de sabor. Quando a fermentação tiver baixado alguns pontos (2 Plato ou 0,07 SG), pode começar a produzir a maioria dos estilos de cerveja. Se a cerveja não estiver a ser fermentada (por exemplo, se planear fazer dry hop na cerveja), verá que é produzido muito gás e que este escapa dos recipientes de fermentação (FV). Este é o CO2 formado pelas células de levedura que decompõem o açúcar. Para além disso, forma-se uma camada espessa de espuma na camada superior do mosto, a que se chama Krausen.
A fase ativa da fermentação dura normalmente entre 4 e 8 dias, dependendo da:
- Estilo de cerveja
- Levedura utilizada
- Velocidade de inclinação
- Temperatura de fermentação
Fase estacionária
Quando a fase ativa termina, a taxa de crescimento da levedura abranda e entra na fase estática. Note-se que a maioria dos compostos de sabor e aroma foram produzidos nesta fase. Estes incluem fusel, éster e compostos de enxofre. No início da fase estacionária, a cerveja ainda é considerada uma cerveja "verde" porque o sabor da cerveja ainda não está equilibrado.
Durante a fase estacionária, a cerveja será acondicionada. Nesta fase, a levedura reabsorve o diacetilo produzido durante o processo de fermentação, o sulfureto de hidrogénio também sai do fermentador sob a forma de gás, o Krausen desce e a levedura começa a precipitar ou flocular. Nesta fase, quase não se vêem alterações e é necessário medir a gravidade do mosto para detetar o grau de atenuação. Quando a leitura da gravidade estabiliza no mesmo nível dentro de alguns dias, sabe que a fermentação está completa.
Nota: algumas estirpes de levedura floculam antes de atingirem a gravidade final. Se isto acontecer, é necessário "acordar" a levedura de volta para a solução. Para tal, deixe a cerveja pulverizar rapidamente dióxido de carbono através do fundo da saída do depósito e nunca utilize oxigénio.
Fase de condicionamento
No estágio de condicionamento, a lager pode ser transferida para o tanque brilhante (opcional), e cuidados extras devem ser tomados com a entrada de oxigênio. Quando a temperatura da cerveja cai para 0 ~ 3 ℃, a levedura continuará a flocular e assentar. Ao mesmo tempo, devido à redução de vários compostos de sabor indesejáveis na cerveja, a cerveja normalmente "amadurece" lentamente. No entanto, a cerveja ale não se beneficiará do condicionamento de longo prazo como uma cerveja lager.
Na cerveja ale, o sabor e o aroma desejados podem diminuir com o tempo. Por exemplo, numa IPA que exija um bom aroma a lúpulo, o envelhecimento reduzirá o sabor do lúpulo. Além disso, qualquer entrada de oxigénio nesta fase prejudicará a qualidade geral da cerveja e reduzirá o prazo de validade.
Nesta fase de condicionamento, veremos:
- A maior parte da levedura cai da cerveja (que pode ser despejada) tornando a cerveja mais clara
- As proteínas formadoras de névoa são formadas e precipitam
- A cerveja torna-se mais "suave" à medida que os sabores fortes se suavizam ou se reduzem
- Há uma redução dos compostos de enxofre, do diacetilo e do acetaldeído
- Estabilização geral do sabor
Plano de fermentação simples
Para obter os melhores resultados na fermentação da cerveja, recomendamos que siga este procedimento.
- Pouco antes de adicionar a levedura, registe a sua amostra de gravidade inicial
- Coloque a sua levedura e defina a temperatura de fermentação especificada
- Utilize os hábitos de higiene para registar a sua gravidade todos os dias
Se o controlo da temperatura estiver disponível... Quando a gravidade estiver a 2-3 pontos da gravidade final esperada, aumente a temperatura da fermentação 3-4 graus Celsius. Isto é muito importante para a qualidade da cerveja, porque assegura que a levedura permanece saudável e pode limpar quaisquer subprodutos indesejáveis produzidos durante o processo de fermentação.
Continue a registar a gravidade todos os dias. Quando a gravidade permanecer a mesma durante 3 dias, pode ter a certeza de que a fermentação está completa.
A fase de fermentação da cerveja é, de facto, um tema que vale a pena discutir. Compreender tudo o que acontece durante o processo de fermentação ajuda a fazer uma melhor cerveja. A produção de cerveja é um assunto muito avançado. Ao longo do tempo, estão constantemente a ser criadas ou desenvolvidas novas tecnologias e novos processos, pelo que é necessário continuar a aprender e a progredir.