Diferentes estilos de cerveja têm diferentes níveis de carbonatação. A carbonatação acrescenta sensação na boca e corpo à cerveja e afecta a forma como os aromas do lúpulo e do malte chegam ao nariz. As bebidas são carbonatadas para as tornar "gaseificadas". A carbonatação foi sempre uma das características mais emblemáticas que distinguem a cerveja de outros álcoois. Existe uma cerveja sem gás única, mas o público da cerveja sem gás é pequeno e pouco frequente. Além disso, a cerveja será mais ou menos carbonatada durante o fermentação processo.
O que é a carbonatação da cerveja?
A cerveja é carbonatada através da adição de dióxido de carbono à cerveja, de modo a que o dióxido de carbono se dissolva na cerveja. Para manter o dióxido de carbono gasoso num líquido, é necessária pressão. No caso da cerveja, esta pressão pode ser uma tampa de garrafa ou um rótulo selado. Quando a pressão é libertada, o dióxido de carbono sobe e escapa-se sob a forma de bolhas.
O grau de carbonatação de uma cerveja depende do estilo da cerveja. A maioria das cervejas contém cerca de 1,8 gramas por litro (ou 2,7 gramas por pint) de dióxido de carbono. Normalmente, as lagers e as cervejas de trigo têm mais carbonatação do que as ales, enquanto as cervejas de barril têm menos.
Métodos comuns de carbonatação
O dióxido de carbono é forçado a entrar na cerveja sob pressão. Há muitas formas de o conseguir, e depende da cervejeira. No entanto, a carbonatação é geralmente efectuada após o arrefecimento da fermentação da cerveja (cerca de 0°C) como último passo antes da embalagem e armazenamento da cerveja.
Além disso, quanto mais frio for um líquido, mais gás contém. Esta é a chamada Lei de Henry. Os produtores de vinho precisam de compreender e aplicar esta lei, que afirma que uma pressão mais elevada e temperaturas mais baixas ajudam a absorver mais os gases através do líquido.
Existem duas formas principais de carbonatar a cerveja: carbonatação natural e carbonatação artificial.
Carbonatação natural
As cervejas fósseis carbonatadas são o método de carbonatação mais utilizado. A carbonatação natural da cerveja e de outras bebidas alcoólicas ocorre durante a fermentação. Durante a fermentação, ingredientes como a cevada são consumidos pela levedura e é produzido dióxido de carbono. Embora a maior parte do dióxido de carbono se perca em processos de produção posteriores, uma parte permanece normalmente na cerveja.
Outro método de carbonatação natural consiste em deixar alguma da levedura e do ar na cerveja quando esta é engarrafada, permitindo que a levedura continue o processo de fermentação na cerveja. Este método é menos comum, mas pode não ser tão eficaz como a carbonatação durante a fermentação.
Carbonatação artificial
A carbonatação artificial é o processo de carbonatar a cerveja com a ajuda de vários dispositivos. A estratégia mais comum para a carbonatação artificial é através da chamada "carbonatação forçada", que envolve o arrefecimento da cerveja e a colocação da cerveja num recipiente fechado para completar o processo de carbonatação.
Quando a operação de arrefecimento estiver concluída, o dióxido de carbono é forçado a entrar no recipiente e mantido durante vários dias. As alterações de pressão e temperatura permitem que o gás carbónico seja absorvido pela cerveja e complete o grau de carbonatação desejado. Quando o gás carbónico é absorvido, normalmente dentro de alguns dias ou uma semana, dá à cerveja as suas bolhas características. A estratégia de barril de carbonatação mais comum utilizada por quase todos os produtores de vinho é a carbonatação forçada. Porque é um dos métodos mais simples e económicos de carbonatação.
Grau de carbonatação
Nem todas as cervejas têm o mesmo teor de carbonatação. Num extremo, servimos verdadeiras ales britânicas sem adição de carbonatação. No outro extremo, temos cervejas como a Weissensee alemã, que são muito carbonatadas e, por isso, são frequentemente vertidas no copo por fases, para permitir que o tempo assente antes de se adicionar mais cerveja.
Os níveis de carbonatação são expressos em volumes de dióxido de carbono. Um volume de CO2 (sem unidade) é um determinado volume de gás dissolvido no mesmo volume de líquido. Assim, 1 volume é um litro de dióxido de carbono dissolvido num litro de cerveja, ou um galão de dióxido de carbono dissolvido num galão de cerveja. A maioria das cervejas tem um nível de carbonatação de 2-3 volumes, mas existem algumas excepções que não se enquadram nestes intervalos. Ajustamos frequentemente os níveis de carbonatação das nossas cervejas para corresponder ao estilo de cerveja que estamos a produzir.
Passos para forçar a carbonatação da cerveja
- Sifonar a cerveja para um barril esterilizado e fechar a tampa.
- Ligar o tubo de gás e aumentar a pressão para cerca de 40 psi. É necessário verificar duas vezes se há fugas!
- O dióxido de carbono dissolve-se mais na cerveja quando esta está fria, por isso coloque um barril com uma linha de gás em cima do frigorífico e deixe-o sob pressão durante cerca de 24 horas.
- Reduzir a pressão para 20 PSI durante 24 horas.
- Testar o nível de carbonatação: Baixar a pressão do regulador para cerca de 10 psi e aliviar o excesso de pressão no barril, levantando a válvula de alívio de pressão.
- Ligue os componentes da linha de cerveja higienizados, verta a cerveja e desfrute. Se for necessária mais carbonatação, rode o regulador para cerca de 20 psi e deixe repousar durante mais 24 horas.
Como manter a cerveja carbonatada?
Note-se que o nível de carbonatação irá diminuir com o tempo e poderá perder as "bolhas". Isto deve-se ao facto de, se não for armazenado sob pressão, o gás se escapar para o ambiente circundante. A cerveja e a cola são bebidas carbonatadas muito semelhantes. O dióxido de carbono da cola que não é armazenado sob pressão escapa-se para o ambiente circundante e perde as suas "bolhas".
A única forma de manter a cerveja carbonatada é armazená-la nas mesmas condições em que ocorre a carbonatação. Por outras palavras, se quiser armazenar dióxido de carbono na cerveja, tem de armazenar a cerveja sob pressão e a baixas temperaturas.
Uma vez aberta a cerveja, deve ser consumida no espaço de algumas horas. Se deixar passar mais tempo, a cerveja terá um sabor muito diferente do que imaginou, a carbonatação desaparecerá e tornar-se-á desagradável de beber.
Perguntas frequentes sobre carbonatação
Posso envelhecer em garrafa uma cerveja de longa duração?
Se estiver preocupado, pode adicionar alguma levedura extra quando engarrafar a cerveja do fermentador para o barril de engarrafamento, certificando-se de que é homogeneizada antes de ser embalada. Já ouvi falar de pessoas que tiveram sucesso com metade de um pacote de levedura seca para um pacote completo de líquido, mas nunca o fiz, por isso faça a sua pesquisa se quiser.
A prensagem a frio deixará levedura suficiente para carbonatar a minha cerveja?
Sim. A cerveja triturada e refrigerada continua a produzir carbonatação. Se tiver os meios e preferir embalar uma cerveja mais clara, não se preocupe, ainda há muita levedura na suspensão para consumir os açúcares iniciais e produzir dióxido de carbono. Se a sua cerveja não estiver carbonatada, pode dever-se a uma má vedação ou a uma temperatura um pouco fria. Algumas pessoas acham que a cerveja também demora mais tempo a carbonatar.