Embora existam semelhanças na produção de vinho e cerveja, existem também algumas diferenças. A primeira e mais óbvia diferença é o facto de a cerveja ser produzida a partir de grãos e, por conseguinte, o uísque também é produzido a partir de grãos. O vinho é produzido a partir de frutos. A caraterística mais comum é que tanto a cerveja como o vinho requerem a introdução de levedura para converter a fruta esmagada ou converter quaisquer açúcares disponíveis nos grãos. A levedura é um organismo unicelular encontrado na natureza.
Tanque de fermentação de cerveja
Material: Cerveja cubas de fermentação são feitas de aço inoxidável, que é fácil de limpar, desinfetar e manter. O carvalho não é utilizado para a fermentação da cerveja.
Conceção: Os fermentadores de cerveja são concebidos para gerir o processo de fermentação e controlar factores como a temperatura e a pressão. Normalmente, têm camisas de arrefecimento para regular a temperatura da cerveja em fermentação.
Processo de fermentação: A fermentação da cerveja implica que as leveduras convertam a maltose em álcool e dióxido de carbono. O processo de fermentação da cerveja é geralmente mais rápido do que o do vinho, durando normalmente de alguns dias a algumas semanas.
Gestão da levedura: São utilizadas diferentes estirpes de levedura no fabrico de cerveja para obter estilos de cerveja específicos.
Carbonatação: Alguns estilos de cerveja necessitam de mais carbonatação após a fermentação, quer através da atividade residual da levedura, quer através da carbonatação forçada com dióxido de carbono.
Clarificação e filtração: Embora a cerveja possa ser clarificada e filtrada num recipiente separado após a fermentação, algumas fábricas de cerveja utilizam tanques cónicos especializados para separar os sólidos e os sedimentos da cerveja.
Tanque de fermentação de vinho
Material: Tanques de fermentação de vinho são geralmente feitos de aço inoxidável ou de carvalho, sendo o aço inoxidável o mais comum.
Design: A conceção do depósito de vinho permite uma extração suave do sabor, da cor e dos taninos das peles das uvas e de outros sólidos.
Processo de fermentação: A fermentação do vinho implica que as leveduras convertam a glucose em álcool. O processo de fermentação do vinho é geralmente mais lento e mais demorado do que o da cerveja, demorando muitas vezes semanas ou mesmo meses.
Gestão das leveduras: Durante o processo de vinificação, são utilizadas estirpes naturais ou selecionadas de leveduras de vinho para fermentar o sumo de uva.
Perfuração e bombagem: Durante a fermentação do vinho tinto, são frequentemente utilizadas técnicas de gestão da tampa para melhorar a extração da cor e do sabor, tais como a perfuração (empurrar os sólidos da uva para o líquido) ou a bombagem (bombear o líquido para a tampa).
Estágio: Após a fermentação, o vinho pode ser envelhecido nas mesmas cubas ou transferido para barris para posterior envelhecimento.
Os microrganismos de fermentação são diferentes
A fermentação da cerveja é um passo fundamental no processo de fabrico da cerveja e envolve a conversão da glucose (açúcar) do mosto em álcool e dióxido de carbono pela levedura. Este processo é fundamental para o sabor final e o teor alcoólico da cerveja. A Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) é a principal levedura utilizada na fermentação da cerveja. São utilizadas diferentes estirpes de levedura para produzir vários estilos de cerveja.
Uma variedade de estirpes de leveduras, incluindo Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanensis, pode ser utilizada para a fermentação do vinho. Para além disso, alguns produtores de vinho utilizam leveduras naturais ou selvagens encontradas nas peles das uvas.
Existem outras diferenças entre a produção de cerveja e de vinho que são mais subtis e que têm mais a ver com a tentativa do viticultor ou do enólogo de criar um produto acabado com perfis de sabor atípicos. O exemplo clássico é a popular cerveja "azeda", em que o cervejeiro infecta o mosto com organismos específicos para conferir uma complexidade extra ao produto acabado. Quando se trata de vinho, a primeira coisa que vem à mente é o vinho estilo "rancio". Esta é uma técnica em que os produtores de vinho envelhecem o vinho para promover efetivamente a oxidação.
O processo de fabrico da cerveja é diferente
Produção de vinho
- Apanhar uvas
- As uvas são prensadas para obter sumo de uva
- O sumo é transferido para o recipiente de fermentação e combinado com leveduras para fermentação
- Uma vez concluída a fermentação, o vinho é estabilizado, modificado com ácidos, produtos químicos e adoçado para desenvolver o perfil de sabor desejado pela adega.
- As uvas são embaladas
Fazer cerveja
- Cultivar a cevada e transportá-la para a fábrica de malte
- O malte faz germinar as enzimas necessárias para converter em açúcar o amido armazenado em cada grão de trigo. Este é o processo de maltagem.
- O malte é seco em malte básico ou em grãos especiais
- O malte é transportado para a fábrica de cerveja até ser utilizado
- Criar diferentes sabores de malte com base na cerveja pretendida
- Triturar o malte e adicionar à água quente para fazer o mosto
- Deixar repousar durante 30-90 minutos para degradar o amido em açúcares mais simples, que se dissolvem na água para produzir mosto
- O mosto é recolhido numa chaleira e o açúcar contido nos grãos do mosto é lavado com água quente.
- O mosto é fervido numa panela, muitas vezes com lúpulo ou outras especiarias para criar um sabor mais complexo.
- O mosto é arrefecido e transferido para o recipiente de fermentação
- As leveduras consomem açúcares simples e produzem dióxido de carbono e álcool através da fermentação
- Depois de terminada a fermentação, a levedura cai da solução ou é filtrada
- Cerveja gaseificada e embalada
São necessárias diferentes temperaturas
As temperaturas de fermentação da cerveja variam consoante o estilo de cerveja e a estirpe de levedura utilizada. De um modo geral, a fermentação da cerveja ocorre normalmente a temperaturas mais baixas do que a do vinho, normalmente à volta de 10-24°C (50-75°F).
As temperaturas de fermentação do vinho variam entre 10-29°C (50-85°F), dependendo da variedade de uva e do estilo do vinho. Certos tipos de vinho, como o vinho tinto, podem ser submetidos a uma fermentação mais quente para extrair compostos de cor e sabor.
As cubas de fermentação são concebidas
Os fermentadores de cerveja têm normalmente uma forma cónica para remover os resíduos e a levedura do fundo do tanque. Podem também ter um sistema de arrefecimento para controlar a temperatura de fermentação.
Os fermentadores de vinho são normalmente recipientes de topo aberto ou fechado. As cubas de topo aberto são utilizadas na produção de vinho tinto para facilitar a abertura das tampas das uvas, enquanto as cubas de topo fechado são comuns na produção de vinho branco e de algum vinho tinto. Ambos os tipos podem ter sistemas de controlo da temperatura.
Apesar destas diferenças, os fermentadores de cerveja e de vinho desempenham um papel fundamental na produção das respectivas bebidas, assegurando que os açúcares são convertidos em álcool e que são desenvolvidos os sabores e aromas desejados. Os fermentadores de aço inoxidável são fabricados de muitas formas diferentes, e pode falar com um fabricante Micet e obter um projeto personalizado de fermentador de vinho ou cerveja. O tamanho, a forma, as válvulas e os acessórios podem ser ajustados ao seu gosto.