A cerveja é feita de quatro ingredientes: malte, lúpulo, levedura e água. Embora todos prestemos muita atenção à seleção do malte, às características do lúpulo e à seleção da levedura, a água não é frequentemente considerada. Uma vez que a cerveja é 90% água, esta é um ingrediente fundamental no fabrico da cerveja. Tal como a maioria dos ingredientes num copo de cerveja, a química única da água tem um enorme impacto no processo de fabrico da cerveja e no sabor da bebida resultante. Os centros históricos da cultura cervejeira, como Dublin, Munique e Pilsner, devem a sua proeminência ao facto de os cervejeiros terem aprendido a explorar as fontes de água locais antes de compreenderem a química subjacente às stouts, porters e pilsners.
O que é a filtragem de água por osmose inversa?
A osmose inversa (OR) é um processo simples de filtragem da água. A água passa pelo filtro e depois por uma membrana semipermeável, que remove os sólidos dissolvidos e os sedimentos da água. Este processo remove a maioria dos iões e sólidos dissolvidos, incluindo o ferro, o flúor, o cloro e reduz o bicarbonato. O resultado é uma água com um teor muito baixo de minerais e alcalinidade e, na maioria dos casos, quase com a mesma qualidade da água destilada. Os sistemas domésticos de osmose inversa são concebidos para utilizar a pressão da água de entrada do município para forçar a água através de uma membrana semipermeável. Uma série de outros filtros reduz ainda mais a quantidade de outras matérias desinteressantes na água de origem.
A água é forçada a passar por membranas, filtros de sedimentos, filtros de carbono e outros estágios para remover vários tipos de impurezas. São produzidas algumas águas residuais para eliminar estas impurezas. O que resta é água limpa, que é então forçada para um tanque de retenção.
Porquê escolher a água de osmose inversa?
Porquê utilizar água RO em primeiro lugar? A vantagem da água macia sem minerais é o facto de proporcionar um estado limpo para personalizar o perfil da água de acordo com o estilo da cerveja. A água purificada dá aos produtores de vinho mais flexibilidade e liberdade para personalizar cada elemento. Embora a maioria de nós possa comprar água de osmose inversa/destilada, os sistemas de osmose inversa proporcionam conveniência para a produção de cerveja.
Porque é que não se recomenda a preparação de cerveja com água da torneira?
Muita da água em muitas grandes cidades contém cloro e é também rica em sódio, o que é uma má notícia para a produção de cerveja. Se o cloro for filtrado, pode ser uma boa água para a produção de lúpulo ou para a cozedura de cerveja. Outro problema com a água da torneira da cidade é o facto de o conteúdo mineral das diferentes fontes de água variar, pelo que a água para fazer cerveja é sempre um risco. Assim, recomendamos que compre um sistema RO e utilize a água filtrada pelo sistema RO para a produção de cerveja.
Que aditivos devem ser adicionados à água pura RO?
Alguns tipos de cerveja são adequados para a utilização de água RO, como a cerveja checa. Quase todas as cervejas podem ser fabricadas com água RO 100%, mas alguns tipos de cerveja necessitam de algumas adições simples para um sabor ótimo.
- Utilizar o gesso (CaSO4 ou sulfato de cálcio) na água para absorver o cálcio e o sulfato. Trata-se de um pó branco.
- O cloreto de cálcio (Kimchi Crisp ou CaCl2) é utilizado para adicionar cálcio e cloreto. É um pó branco higroscópico, ou seja, absorve a humidade do ar, pelo que deve ser guardado em pequenas quantidades num recipiente hermético.
- O sal de Epsom (MgSO4 ou sulfato de magnésio) é utilizado para fornecer magnésio e sulfato.
- O sal de mesa (NaCl2 ou cloreto de sódio) fornece sódio e cloreto à água. O sal não iodado para este fim está disponível na mercearia.
- No passado, o giz (CaCO3 ou carbonato de cálcio) era utilizado como um método para aumentar o pH do mosto quando necessário. No entanto, não se dissolve bem sem mais medidas e deve ser evitado pela maioria dos fabricantes de cerveja.
- Nos raros casos em que é necessário aumentar o pH do mosto, pode ser utilizado bicarbonato de sódio (NaHCO3).
Qual é o papel dos aditivos?
A água RO remove um grande número de minerais e compostos, incluindo cloro e cloraminas prejudiciais à cerveja. Se estiver à procura de uma cerveja com um sabor complexo ou específico, pode querer adicionar mais minerais mais tarde. Agora que sabe quais os sais que precisa de adicionar, vamos ver o que fazem e porque os deve adicionar à sua água de fermentação.
Como aumentar os níveis destes minerais?
Para obter o conteúdo mineral desejado, pode adicionar sal de infusão. A maioria dos sais de cerveja pode ser comprada online e, por vezes, em lojas. Estes sais incluem cloreto de cálcio, giz, cloreto de sódio, bicarbonato de sódio, sal de Epsom e gesso. Os diferentes sais de cerveja têm propriedades minerais diferentes. O cloreto de cálcio aumenta os iões de cálcio e o cloreto, e o sal de Epsom aumenta os níveis de magnésio e de sulfato. O gesso aumenta os níveis de cálcio e de sulfato, enquanto o cloreto de sódio aumenta os níveis de sódio e de cloreto. O giz e o bicarbonato de sódio aumentam os níveis de pH. Em casos raros, se este passo for necessário, recomenda-se a utilização de bicarbonato de sódio, uma vez que o giz não se dissolve sem outros reagentes. Se necessário, pode ser utilizado ácido lático ou ácido fosfórico para baixar o pH.
Como utilizar a osmose inversa na produção de cerveja?
A água RO é uma escolha prudente para as cervejeiras que pretendem ter mais controlo sobre a cerveja que produzem. As cervejeiras precisam de ter a sua água analisada para garantir que continuam a adicionar a quantidade correcta de água. Ter uma máquina de osmose inversa liberta os fabricantes de cerveja dos constrangimentos geográficos e da química da água local.