A produção de cerveja tornou-se uma comodidade popular para os hotéis oferecerem aos hóspedes. As microcervejarias e os brewpubs no local proporcionam uma experiência distinta e um sentido de lugar. A instalação do sistema de fabrico de cerveja adequado permite aos hotéis servir cerveja artesanal fresca com sabores únicos.
Este guia fornecerá aos proprietários e gestores de hotéis uma visão abrangente da criação de uma fábrica de cerveja interna. Abordamos os conceitos básicos do equipamento, tipos de sistemas, considerações de dimensionamento, estimativa de custos, principais fornecedores, instalação e manutenção. Continue a ler para saber tudo sobre a produção de cerveja em hotéis, de modo a tirar partido desta tendência crescente.
Visão geral de Equipamento de fabrico de cerveja para hotéis
Os hotéis necessitam de equipamento especializado para fabricar e servir cerveja de barril no local. Os componentes principais incluem:
- Sistema de fabrico de cerveja - caldeiras, caldeiras de trituração, fermentadores para produzir mosto e fermentar cerveja
- Tanques de serviço - tanques de cerveja brilhantes, refrigeradores de glicol, filtração para armazenar e distribuir cerveja
- Linhas de tração - torneiras, torneiras, tubos para servir cerveja
Equipamento adicional como moagem, gestão de leveduras, CIP, automação, etc. melhora a eficiência e a qualidade da cerveja. Os hotéis podem operar com sistemas manuais ou optar por fábricas de cerveja automatizadas chave-na-mão numa variedade de tamanhos e orçamentos.
Tipos de sistemas de fabrico de cerveja para hotéis
O equipamento de fabrico de cerveja para hotéis está disponível em várias configurações:
| Tipo de sistema | Descrição |
|---|---|
| Cervejaria a todo o gás | Para o fabrico de qualquer receita de cerveja com todo o malte |
| Cerveja em caixa | Aparelho compacto plug and play para a sala de brassagem |
| Nano Cervejaria | Aparelho de bancada para pequenos lotes de teste |
| Sistema piloto | Tamanho intermédio para I&D e amostragem |
| Cervejaria de produção | Grande sala de brassagem automatizada para produção em massa |
As salas de brassagem de grãos inteiros oferecem a maior flexibilidade para receitas de cervejarias. Os sistemas Brew-in-a-box e nano são mais simples para os hotéis que estão a começar em pequena escala. Os sistemas piloto e de produção permitem expandir a produção de cerveja.
Principais especificações do equipamento
Ao selecionar um sistema de fabrico de cerveja para hotel, avalie as principais especificações:
| Parâmetro | Intervalo típico |
|---|---|
| Tamanho do lote | 5 - 30 barris |
| Produção | 3 - 60 barris/semana |
| Tamanho da caldeira de ebulição | 10 - 60 galões |
| Tamanho da tina de brassagem | 10 - 100 galões |
| Tamanho do fermentador | 7 - 30 barris |
| Tamanho do depósito de dose | 5 - 30 barris |
Adequar o tamanho e a capacidade do sistema às necessidades de volume de cerveja projectadas. Dar prioridade aos níveis de qualidade, eficiência e automatização de acordo com as competências cervejeiras.
Dimensionamento do sistema de produção de cerveja para hotéis
Considere estes factores ao dimensionar um sistema de sala de brassagem de hotel:
- Número de quartos de hóspedes e de coberturas em estabelecimentos de F&B
- Consumo estimado de cerveja por quarto/cobertura por dia
- Períodos de pico de ocupação e vendas
- Objectivos anuais de produção de cerveja
- Espaço disponível para a sala de brassagem, adega, tanques de serviço
- Planos de expansão futuros
Realizar um estudo de viabilidade das necessidades versus custos para escolher o sistema ideal. Sobredimensionar a capacidade da sala de brassagem para ter em conta os picos sazonais da procura de cerveja. Atualizar o equipamento mais tarde, à medida que o negócio da cervejaria do hotel cresce.
Tipos de equipamento de fabrico de cerveja para hotéis
As cervejarias hoteleiras requerem equipamento especializado para produzir e servir cerveja. Eis as principais peças de equipamento necessárias:
Fresagem
- Moinho de malte - rachar os grãos de malte para extrair os açúcares e o sabor
- Caso Grist - armazenamento temporário do malte antes do fabrico da cerveja
- Balanças de pesagem - receitas de pesagem de grãos
Trituração e clarificação
- Tina de brassagem - misturar o malte moído com água quente para a conversão do amido
- Tina de Lauter - separar o mosto doce dos grãos usados
- Bolsa de mosto - recolher e transferir o mosto para a caldeira de ebulição
Ebulição e hidromassagem
- Ferver a chaleira - ferver o mosto para extrair sabores e aromas e higienizar
- Banheira de hidromassagem - centrifugar o mosto para separar os sólidos de trub
Fermentação e Maturação
- Fermentadores - permitir que as leveduras fermentem os açúcares em álcool
- Tanques de luz - condicionar e carbonatar a cerveja antes de a servir
- Refrigerador de glicol - manter a temperatura de fermentação
- Permutador de calor - arrefecer rapidamente o mosto fervido
Filtragem e distribuição
- Filtro de cerveja - remover partículas de névoa para maior clareza
- Lavador de barris - limpar e higienizar os barris de serviço
- Enchedor de barris - encher barris de cerveja em contrapressão
- Torneiras - servir e distribuir cerveja
CIP e automatização
- Skid CIP - sistema automatizado de limpeza no local
- Painéis de controlo - programar temporizadores, alarmes, temperaturas, etc.
- Sensores - controlar os níveis dos reservatórios, a gravidade, o pH, etc.
Manuseamento de leveduras
- Propagador de leveduras - cultivar estirpes de leveduras desde o laboratório até à forma de lançamento
- Armazenamento de leveduras - manter a levedura em condições óptimas entre utilizações
- Pedra de arejamento - oxigenar o mosto para uma fermentação saudável
Manuseamento e armazenamento de malte
- Silo de malte - sistema de armazenamento e manuseamento de malte a granel
- Transportador de parafuso - transporte automático de malte e cereais
Captura e purga de CO2
- Depurador de CO2 - captura de CO2 da fermentação
- Purga de CO2 - a cobertura de tanques com CO2 protege a cerveja
Remoção de grão / grão gasto
- Sem-fim de saída de grãos -retirar o malte usado da tina de lauterização
- Parafuso de grãos usados - transporte de grãos húmidos para fora da sala de brassagem
Custos estimados do equipamento de fabrico de cerveja para hotéis
O equipamento de fabrico de cerveja para hotéis representa um grande investimento de capital. Eis as gamas de preços típicas:
| Equipamento | Gama de custos |
|---|---|
| Cervejaria a todo o gás | $50,000 - $500,000 |
| Nano cervejaria chave na mão | $5,000 - $20,000 |
| Cervejaria Direct Fire de 7 barris | $100,000 - $250,000 |
| Cervejaria eléctrica a vapor de 15 barris | $250,000 - $750,000 |
| Cervejaria automatizada de 30 barris | $500,000 - $2,000,000 |
| Refrigerador de glicol | $5,000 - $15,000 |
| Tanque de cerveja brilhante | $5,000 - $15,000 por depósito |
| Filtro de cerveja | $10,000 - $50,000 |
| Sistema de distribuição de rascunho | $2,000 - $10,000 por torneira |
Os sistemas maiores, com automação e funcionalidades avançadas, têm custos mais elevados. Os custos contínuos incluem ingredientes, mão de obra, manutenção, etc.
Principais fabricantes de equipamento de fabrico de cerveja
Os fabricantes de equipamento reputados para fábricas de cerveja de hotel incluem:
| Empresa | Localização | Notas |
|---|---|---|
| Mecânica específica | Victoria, Canadá | Fábricas de cerveja personalizadas, da nano à grande escala |
| Premier Stainless | Escondido, Estados Unidos | Sistemas económicos a topo de gama |
| Processo Rolec | Leese, Alemanha | automatizado, amigo do ambiente |
| JVNW | Canby, Estados Unidos | Depósitos de aço inoxidável, glicol |
| GW Kent | Ypsilanti, Estados Unidos | Fermentadores, tanques de brite, dispensadores |
| Artesão | Houston, EUA | Fábricas de cerveja "plug and play |
| Tanques de cerveja | Portland, EUA | Fermentadores personalizados, cubas de serviço |
| ABS | Milwaukee, EUA | Bombas, transportadores, manuseamento de materiais |
Consultar os fornecedores para a seleção dos sistemas e solicitar orçamentos para o equipamento necessário.
Como escolher fornecedores de equipamento de cervejaria para hotéis
Siga estas dicas para escolher a empresa de equipamento para cervejeiras correcta:
- Rever a sua carteira de projectos de salas de brassagem especificamente para hotéis
- Avaliar a gama de tamanhos de sistemas que oferecem
- Avaliar a qualidade dos reservatórios, das peças e do acabamento
- Assegurar o cumprimento das normas e regulamentos de segurança
- Verificar se a tecnologia de automatização e a monitorização da IoT estão disponíveis
- Considerar o apoio pós-venda para manutenção e reparações
- Comparar preços de pacotes de equipamento e opções
- Procure flexibilidade de personalização para as suas necessidades
- Optar por preços transparentes e directos, evitar encargos ocultos
- Verificar os prazos de entrega e a fiabilidade da expedição
Configuração e instalação do equipamento da cervejaria
Uma vez adquirido, o equipamento de fabrico de cerveja deve ser corretamente instalado. Eis os principais passos:
Preparar o espaço da cervejaria
- Demarcar a sala de brassagem, a adega e a área de serviço
- Instalar corretamente a eletricidade, a canalização e a ventilação
- O pavimento deve ser antiderrapante e fácil de limpar
- As paredes e o teto devem ser lisos e impermeáveis
- A iluminação deve ser à prova de estilhaços e de pó
Receber e inspecionar
- Verificar se os artigos entregues correspondem ao pedido de compra
- Verificar se as especificações, os acessórios e a cablagem estão correctos
- Assegurar que não ocorreram danos durante o transporte
- Rever a certificação de conformidade de segurança
Montar o equipamento
- Posicionar os tanques e os recipientes de acordo com os planos
- Permitir o acesso para funcionamento, limpeza e manutenção
- Instalar instrumentação - termómetros, sensores, automação
- Testar bombas, motores e sistemas eléctricos para detetar problemas
- Verificar se existem fugas nas vedações das válvulas e nas ligações de vapor/glicol
- Solicitar a um técnico do fabricante que valide as instalações
Ensaio de fabrico de cerveja
- Efetuar a calibração da água preparar cerveja sem malte e levedura
- Confirmar os tempos de aquecimento, os caudais e as leituras da gravidade
- Efetuar ajustes e afinar controladores PID
- Corrigir eventuais problemas antes de iniciar a produção comercial
Documentação
- Catalogar números de série de equipamentos para inventário
- Manter manuais e listas de peças para cada artigo
- Tipos, modelos e capacidades de registos na base de dados
- Acompanhar os registos de manutenção e os dados de calibração
Utilização segura do equipamento de fabrico de cerveja
Uma vez instalado, o equipamento da fábrica de cerveja do hotel deve ser operado corretamente para produzir cerveja de qualidade em segurança. Siga estas directrizes:
Formação do pessoal
- Formar exaustivamente os fabricantes de cerveja sobre os procedimentos de utilização do equipamento
- Salientar a importância do equipamento de proteção individual (EPI)
- Assegurar que cumprem os protocolos de segurança e de bloqueio
- Fornecer manuais de funcionamento, SOPs para referência
Inspeção do equipamento
- Inspeção visual periódica de tanques, válvulas, tubos e acessórios
- Verificar a existência de danos, fugas, bloqueios
- Confirmar se as protecções de segurança estão instaladas
- Testar regularmente as paragens de emergência e os bloqueios das válvulas
Higiene
- Cumprir rigorosamente os PON de limpeza e saneamento
- Monitorizar temperaturas e ciclos CIP
- Assegurar que os produtos químicos são de qualidade alimentar para as superfícies em contacto com a cerveja
Manutenção
- Efetuar a manutenção preventiva de acordo com os programas
- Lubrificar, ajustar, calibrar as peças móveis
- Verificar as juntas e substituir as gastas
- Confirmar a ligação à terra correcta, o isolamento elétrico
- Documentar todas as reparações e substituições de peças
Conformidade
- Auditorias regulares para garantir o cumprimento dos procedimentos
- Tratar as não-conformidades imediatamente após a sua ocorrência
- Manter a conformidade com os regulamentos locais
Manutenção do equipamento de fabrico de cerveja do hotel
Uma manutenção adequada mantém o equipamento de fabrico de cerveja do hotel a funcionar de forma óptima para garantir a segurança alimentar e uma qualidade consistente.
- Inspecções diárias - verificar a existência de fugas, danos, desempenho invulgar, registar as pressões do depósito, as temperaturas, etc.
- Limpeza - seguir os protocolos CIP, desmontar os recipientes para limpeza manual
- Saneamento - utilizar produtos químicos aprovados, ciclos de água quente para higienizar todas as superfícies
- Calibração - ajustar periodicamente a precisão dos sensores, termómetros e gravímetros
- Manutenção preventiva - lubrificar, ajustar as peças de acordo com o programa, substituir as juntas e os acessórios conforme necessário
- Afinações - otimizar os parâmetros do processo, os ciclos de aquecimento, as definições de pressão, etc., para obter eficiência
- Reparações - resolver problemas, substituir peças gastas como impulsores, válvulas, elementos de aquecimento
- Manutenção de registos - documentar todas as actividades de manutenção, incluindo tempo, peças sobressalentes, custos
- Contratos de apoio - utilizar as ofertas de manutenção do fabricante para grandes reparações, recondicionamento
- Formação do pessoal - assegurar que os técnicos internos e os fabricantes de cerveja recebam formação sobre os cuidados a ter com o equipamento
A manutenção proactiva minimiza o tempo de inatividade do equipamento e mantém a fábrica de cerveja do hotel a funcionar sem problemas.
FAQs
Q: Qual o tamanho do sistema de sala de brassagem de que os hotéis necessitam?
R: Dimensionar o sistema de fabrico de cerveja com base nas necessidades de produção de cerveja em pico - permitir uma capacidade excedentária de 20%. Apontar para um sistema de 2 a 7 barris para hotéis mais pequenos ou de 5 a 15 barris para propriedades maiores.
P: Os hotéis devem alugar ou comprar equipamento de fabrico de cerveja?
R: A compra direta permite a personalização, mas o leasing pode ser económico. Compare os custos, incluindo operações, manutenção e depreciação, antes de tomar uma decisão.
P: Quanto espaço é necessário para uma sala de brassagem de hotel?
R: São necessários cerca de 1500 a 3000 pés quadrados para uma microcervejaria de 10 barris. Permitir espaço adicional para tanques de adega e área de serviço.
P: O que é necessário em termos de eletricidade, canalização e ventilação?
R: As fábricas de cerveja precisam de um serviço elétrico de 200-400A, linhas de água de 2″, drenos para CIP, HVAC para remoção de calor/vapor. Seguir os códigos eléctricos e de construção locais.
P: Quantos funcionários são necessários para gerir uma fábrica de cerveja num hotel?
R: Para um sistema de 10 barris, 2-3 cervejeiros com formação para a produção e 1-2 empregados para a sala de cerveja. Outros gestores supervisionam as vendas, o marketing, etc.
P: Quais são os custos correntes do funcionamento de uma fábrica de cerveja de hotel?
R: Custos variáveis de ingredientes, embalagem, mão de obra, mais custos fixos de eletricidade, água, manutenção e reembolso do empréstimo/locação financeira.
P: Qual a quantidade de cerveja que uma fábrica de cerveja de hotel pode produzir anualmente?
R: Uma fábrica de cerveja de hotel eficiente de 10 barris pode produzir 2500-4000 barris por ano se funcionar 1-2 turnos por dia. Os sistemas maiores têm uma produção exponencialmente mais elevada.
P: Quanto tempo é necessário para fazer cerveja num hotel?
R: O processo de fabrico da cerveja demora 4-6 horas. A fermentação e o acondicionamento demoram 1-2 semanas. Por isso, aguarde 3-4 semanas desde o grão até servir a cerveja.
Q: Qual é a temperatura necessária para fazer cerveja?
R: A temperatura de conversão do mosto é de ~155°F. A temperatura de ebulição é de 210-212°F. As temperaturas de fermentação variam consoante a estirpe de levedura entre 60-75°F.
P: Qual a quantidade de cerveja necessária para os mini-bares dos quartos?
R: Estima-se que 2-4 latas por quarto para uma ocupação de 50%, pelo que um hotel com 200 quartos necessita de 200-400 latas por dia. Ajuste para a sua ocupação.
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