A cerveja é o resultado de um processo de fabrico em várias etapas, incluindo uma etapa de fermentação, normalmente utilizando uma estirpe específica de levedura. A acidez é um dos sabores da cerveja, mede a intensidade do sabor da cerveja e pode também conferir à cerveja uma sensação suave e refrescante na boca. Simultaneamente, é uma das condições para garantir o bom andamento da fermentação e da sala de brassagem.
A cerveja é uma bebida alcoólica com um sabor único, produzida a partir de mosto fermentado por levedura de cerveja. O sabor único da cerveja é produzido e determinado pelos metabolitos da levedura no mosto.
A cerveja é ácida ou alcalina?
A cerveja é ácida. Quer se beba cerveja pela sua cor, cheiro, amargor, textura ou sabor. Fermentação converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono, tornando a cerveja mais ácida.
As cervejas mais populares produzidas nos Estados Unidos têm um pH entre 4,0 e 5,0, que se situa no meio da gama de acidez. Como seria de esperar, as cervejas ácidas são um pouco mais ácidas.
Por vezes, a cor de uma cerveja indica o seu grau de acidez. Por exemplo, o malte torrado mais escuro produz mais ácido, o que aumenta o pH da cerveja.
Certos tipos de bactérias ou leveduras utilizadas na cerveja, como as bactérias do ácido lático, também podem tornar a cerveja mais ácida.
O pH da cerveja também afecta os seguintes factores:
- Aspeto da cerveja
- Sabor (amargor do lúpulo)
- Estabilidade da espuma da cerveja
- Potencial de extração
- Formação de ruturas a quente
- Extração de óleo de lúpulo
Ácido na cerveja
Pensa-se geralmente que a cerveja tem um pH médio de 4, o que a torna ácida. A maior parte dos ácidos presentes na cerveja são ácidos orgânicos, sendo os mais comuns o ácido acético (sabor a vinagre), o ácido pirúvico, o ácido lático (sabor a iogurte), o ácido málico e o ácido cítrico (forte sabor azedo). Têm origem nas matérias-primas, na ebulição do mosto e no metabolismo das leveduras. Os ácidos lático e acético podem também resultar de contaminação microbiana indesejada ou não controlada.
Origem do azedo na cerveja
Malte
Os ácidos no malte podem ser divididos em reacções ácidas produzidas por reacções bioquímicas de ácido e glicação. O ácido do malte é o fosfato, seguido do ácido metampiósico, do ácido acético, do ácido propiónico, do ácido cítrico, do ácido gordo superior e de vários aminoácidos. No início da glicação, o fosfato orgânico contido no malte é hidrolisado pela fospreia do malte, formando um tampão composto por fosfato e fosfato ácido.
Água
Os iões de cálcio e magnésio presentes na água podem converter o K2HPO4 alcalino do sumo de malte em KH2PO4 ácido, o que aumenta a acidez do sumo de malte e reduz o valor do pH.
Adicionar ácido
Durante a preparação do malte, a acidez da água pode ser adicionada devido à falta de ácido no malte ou ao facto de a água de infusão ser demasiado alcalina. Isto destina-se a regular o pH do sumo do oceano e a condensar as enzimas e as proteínas no malte. A adição de mais ácidos também pode aumentar ao máximo a atividade das enzimas, reduzir a cor do malte e da cerveja e aumentar a taxa de imersão do malte.
Ácidos de fermentação
Durante o processo de fermentação, a levedura utiliza o açúcar fermentado para o seu metabolismo. O metabolismo da levedura produz não só etanol, água e CO2, mas também ácidos voláteis como o ácido acético, o ácido butílico e ácidos não voláteis como o ácido lático e o ácido âmbar. O principal ácido volátil é o ácido acético, que é o ácido mais volátil e que tem o maior impacto na acidez da cerveja. O ácido âmbar é o ácido menos volátil produzido durante a fermentação da cerveja e tem um grande impacto na acidez da cerveja. Algum dióxido de carbono produzido durante o processo de fermentação dissolve-se na cerveja e combina-se com a água para formar um carbonato fraco.
Formas de controlar a acidez na cerveja
Controlo das matérias-primas e auxiliares
A matéria-prima deve ser cevada de alta qualidade, sem míldio, e a temperatura de germinação da cevada deve ser controlada. Uma vez que o malte transporta várias bactérias em diferentes graus durante o transporte e o armazenamento, deve ser esterilizado durante o armazenamento.
Controlo do processo da sala de brassagem
Durante o processo da sala de brassagem, é dada prioridade ao ajuste da qualidade da água de brassagem para reduzir a quantidade de ácido adicionado. Se o pH da água de infusão for elevado, o pH pode ser ajustado através da adição de malte de ácido lático ou da utilização de tecnologia de acidificação biológica. Além disso, o tempo de sacarificação deve ser encurtado tanto quanto possível e o mosto filtrado deve ser claro e transparente.
Seleção de estirpes de leveduras
São utilizadas menos leveduras produtoras de ácido no processo de fermentação. Reforçar a gestão da levedura no processo de produção, e evitar a utilização de levedura que contamina a levedura selvagem e bactérias diversas. Além disso, é também necessário evitar flutuações excessivas de temperatura no fermentador, descarregar a levedura a tempo e evitar que a levedura se autolise.
Controlo do processo de fermentação
Controlar o processo de fermentação (temperatura de fermentação, adição de levedura, arejamento, etc.) para reduzir o aumento da acidez.
Controlo e gestão higiénica do equipamento de fabrico de cerveja
- Determinar os pontos de controlo microbiológico e recolher amostras regulares para inspeção.
- Todas as tubagens e tanques de armazenamento são limpos de acordo com os regulamentos. Após cada limpeza CIP, o laboratório deve ser notificado para recolher uma amostra e testá-la. A amostra só pode ser utilizada depois de passar no teste.
- Retire o filtro e limpe-o uma vez por semana; sempre que o fermentador é enchido, os tubos de mosto frio e o permutador de calor de placas têm de ser limpos com um ciclo cáustico quente.
- Substituir o filtro por cartão e efetuar a limpeza CIP.
- Cada bocal deve ser desinfectado.