A coloração da cerveja é um tema importante e frequentemente discutido pelos amantes da cerveja e cervejeiros artesanais como. A cor é uma parte integrante e importante dos nossos alimentos e bebidas, e a cerveja não é exceção. O grão é, de longe, o agente corante mais forte da cerveja, o grão é colorido pela melanina, um pigmento vermelho-ferrugem que determina a cor da cerveja. De facto, hoje em dia são muito comuns as rodas de sabores coloridos, que mostram exatamente a cor da sua cerveja com base em factores como o lúpulo, a levedura ou o malte utilizados.
O grão utilizado determina a cor da cerveja
O que muitas pessoas não sabem é que todas as cervejas são vermelhas. Isto é verdade a um nível molecular básico, embora o olho humano possa nem sempre ver toda a cerveja como vermelha. Isto deve-se ao facto de a cerveja ser feita a partir de amidos encontrados nos grãos. Os grãos são coloridos por um pigmento chamado melanina, que lhe dá uma cor vermelha ferrugenta e é, portanto, o maior agente corante em todas as cervejas. Os fabricantes de cerveja aplicam frequentemente processos químicos específicos a esta cor para fazer sobressair as suas cervejas.
Os maltes escolhidos e as proporções em que são utilizados em cada receita determinam a cor da cerveja.
Os maltes escuros darão à sua cerveja uma cor escura.
Com maltes muito claros, a cerveja fica muitas vezes com uma tonalidade mais escura à medida que a cor se vai acumulando, fazendo com que o total escureça. Uma pitada de chocolate ou malte torrado (malte não caramelo que é torrado em lume forte até ficar preto torrado) também pode acrescentar uma cor mais profunda.
Reação química da cor
As reacções químicas que ocorrem durante a maltagem, a brassagem e a ebulição do mosto também afectam a cor da cerveja. Estas incluem duas reacções químicas que transformam o grão de amarelo claro em preto escuro: a reação de Maillard e a caramelização.
Reação de Maillard
A reação que ocorre quando se começa a ligar aminoácidos a açúcares, geralmente causada pela introdução de calor. A combinação resultante produz uma variedade de sabores e aromas, associados ao aprofundamento da cor. Na cerveja, estas reacções de Maillard manifestam-se sobretudo como notas tostadas, mas não são únicas. Podem ser produzidas centenas de sabores perceptíveis no processo. Esta reação ocorre normalmente a temperaturas mais baixas (100-200°F), pelo que o tempo é um fator importante.
Caramelização
A caramelização é mais simples do que a reação de Maillard. A caramelização é o que acontece quando o açúcar é aquecido até se decompor. Os cereais não contêm açúcar, pelo que o calor é utilizado primeiro para converter os amidos dos cereais em açúcares. Uma vez concluído este processo, a temperatura pode ser aumentada ainda mais para decompor os açúcares formados. Quanto mais tempo o malte for caramelizado, mais escuro será. Todos os maltes caramelo também contêm açúcares não fermentáveis, que adicionam sabor mas não álcool potencial.
A oxidação é um dos factores de coloração
Frutas como as bananas e as maçãs começam a ficar castanhas quando deixadas ao ar livre durante muito tempo devido à oxidação, tal como a cerveja. O comportamento do oxigénio em interação com a cerveja. O oxigénio é um ingrediente chave na degradação da matéria orgânica, e a cerveja não é exceção. A oxidação é algo a ter sempre em mente e, para alguns fabricantes de cerveja, o oxigénio está sempre a trabalhar contra eles quando se trata de obter a cor certa para a cerveja. Por exemplo, a Crimson IPA é muito mais avermelhada do que deveria ser, devido à oxidação excessiva.
A cerveja escurece com o tempo
À medida que a cerveja envelhece, a sua cor muda. À medida que envelhece, as partículas em suspensão na cerveja (por exemplo, levedura, polifenóis) começam a cair para o fundo do recipiente. Como resultado, a cerveja restante reflectirá menos luz e a cerveja parecerá mais escura. Mesmo na ausência de quaisquer outros factores, o envelhecimento pode ter um efeito na cor da cerveja.
Outros factores na coloração da cerveja
Alguns dos factores-chave na coloração da cerveja, tais como o grão utilizado, o tempo, a oxidação e certos processos químicos. Existem vários outros factores importantes:
- Duração da fervura
- Valor de PH
- Estirpes de leveduras
- Lúpulo
- Ingredientes especiais
Quanto mais tempo a cerveja for fervida, mais profunda será a coloração castanha devido à reação de Maillard. No que respeita ao pH, a regra geral é que quanto mais ácido for o mosto, mais clara será a cor da cerveja. Isto deve-se às propriedades químicas da água. O lúpulo também é importante porque deixa para trás polifenóis e ácidos. É a presença destas partículas extra que cria a turvação na cerveja, o que torna a cor da cerveja mais clara.
A cor da cerveja não reflecte o seu sabor
Quando se trata do efeito que a cor tem no sabor da cerveja. Se a cerveja for escura porque contém malte torrado, pode esperar notas de chocolate e café. As cervejas de malte simples, cor de cobre, terão um sabor pronunciado a biscoito e pão, enquanto as cervejas de cor mais clara terão mais grão e crepitação.
Embora a cor de uma cerveja possa dar ao bebedor algumas pistas sobre o sabor, não existe uma regra definitiva. Não existe qualquer relação entre a cor da cerveja e o teor alcoólico. A sabedoria convencional diz que as cervejas claras e pálidas têm um teor alcoólico mais baixo, enquanto as cervejas mais escuras têm um teor alcoólico mais elevado (medido pelo ABV). Mas a verdade é que se pode produzir uma cerveja belga forte, com dois dígitos de ABV, que é dourada muito clara e tem um teor alcoólico muito elevado.