Sem o arejamento adequado do mosto, o tempo de atraso aumenta, tornando a cerveja mais suscetível ao crescimento de outros microorganismos na cerveja. Quer utilize equipamento de fabrico de cerveja de pequena ou média dimensão Equipamento de fabrico de cerveja 10BBL-20BBLou equipamento comercial de fabrico de cerveja acima de 30 BBL. O oxigénio no mosto após a cerveja ter arrefecido é muito importante. Vamos discutir a oxigenação do mosto numa fábrica de cerveja comercial.
Formas de arejar o mosto
Embora a sua cerveja possa produzir álcool sem arejar o mosto (e produzirá, a menos que tenha outros problemas), não será tão diluído como seria com oxigénio adequado e será quase mais longo do que o tempo de fermentação. Para aumentar a taxa de decomposição da cerveja, podemos arejar a cerveja de várias formas, como por exemplo, utilizando pás, bombas de aquário ou kits de oxigénio puro.
- Os fabricantes de cerveja só devem tentar dissolver o oxigénio no mosto depois de o mosto ter arrefecido abaixo dos 80°F. O método de dissolução do oxigénio pode variar. Os métodos simples são os mais comuns, tais como agitar o mosto e verter o mosto arrefecido de recipientes (esterilizados) para recipientes (esterilizados) (ou seja, caldeiras e fermentadores).
- A bomba de aquário também pode ajudar no arejamento. Quando se utiliza uma bomba de aquário, é importante lembrar que o oxigénio constitui apenas uma pequena fração da atmosfera da Terra, e é isso que a bomba de aquário vai colocar no mosto - o que significa que a bomba deve funcionar durante mais tempo.
- Quando se utiliza oxigénio puro, como o nosso kit de oxigenação, são necessários apenas 5 minutos para que um lote de 5 galões atinja um nível adequado de oxigénio.
Porque é que o mosto frio precisa de oxigénio?
As leveduras utilizam o oxigénio dissolvido no mosto para sintetizar ácidos gordos insaturados e esteróis, que são essenciais para o desenvolvimento das membranas celulares. A quantidade suficiente de oxigénio dissolvido (OD) assegura um elevado crescimento da levedura, um início rápido da fermentação e uma boa maturação. A levedura de cerveja cultivada no mosto não utiliza o oxigénio para a respiração.
Porque é que a fermentação precisa de oxigénio?
A respiração aeróbica, a primeira fase da fermentação ativa, ocorre após o tempo de atraso associado à colocação da levedura num novo ambiente. Durante este período, a levedura procura o oxigénio disponível e fermenta os açúcares, mas os subprodutos desta fermentação não incluem o álcool. A levedura necessita de oxigénio para sintetizar esteróis. Os esteróis mantêm as paredes celulares da levedura flexíveis, assegurando o crescimento e a saúde das células. Esta fase de fermentação, que normalmente demora algumas horas a terminar, criará muitas células de levedura novas e ajudará a levedura a continuar a fermentar os restantes açúcares e a produzir o nosso tão apreciado subproduto de fermentação, álcool.
Ventilação e oxigenação
A forma mais eficiente de adicionar oxigénio é utilizar oxigénio puro 100%. A maior parte das pessoas não tem os meios ou a maquinaria para produzir oxigénio puro, pelo que normalmente o compramos em tanques de um fornecedor de gás. Um sistema típico de injeção de oxigénio numa adega inclui:
- tanque de oxigénio
- Regulador do tanque de oxigénio
- Duas secções de tubagem
- Filtro de ar em linha
- Pedra de difusão
A injeção de aeração é semelhante, mas não necessita de uma garrafa de oxigénio ou de um regulador. Em vez disso, uma configuração simples de injeção de aeração seria:
- Bombas de aquário
- Dois comprimentos de 91 cm (3 pés) de tubo de 1/4
- Filtro de ar em linha
- Pedra de difusão
É necessária uma pequena bomba para pressurizar o ar exterior através do filtro e para baixo através da pedra difusora no mosto. Se utilizar aeração, recomenda-se 15-25 minutos.
Porque é que o arejamento é importante na produção comercial de cerveja?
- O mosto de lúpulo fervido não contém oxigénio.
- O oxigénio nas fases iniciais da fermentação promove a saúde e a reprodução das células.
- As leveduras cujas paredes celulares são fracas devido à falta de oxigénio durante a fase de desenvolvimento não podem sobreviver às repetidas brotações necessárias para produzir uma população óptima de leveduras.
- O oxigénio é necessário para a produção de esteróis, e o desenvolvimento desta célula desempenha um papel vital na capacidade da levedura para metabolizar os açúcares do mosto em álcool e dióxido de carbono, sem desenvolver aromas ou sabores estranhos.
- A presença de oxigénio nas fases iniciais da fermentação minimiza o desenvolvimento de sabores estranhos e de sabores estranhos causados por ésteres e outros subprodutos.
- Uma membrana celular forte aumenta a tolerância da levedura ao álcool, o que é especialmente importante para as leveduras de alto teor alcoólico.
Vantagens da ventilação
A aeração é fundamental para a saúde e o crescimento da levedura. Se fornecer oxigénio desde o início, a sua levedura será mais forte e reproduzir-se-á mais . Verificará também que o tempo de atraso é reduzido, dando à levedura uma melhor hipótese de colonizar o mosto do que as bactérias. Também aumenta as probabilidades de uma fermentação rápida e completa. A aeração é uma técnica de fabrico de cerveja simples e eficaz que pode apimentar o seu dia de fabrico de cerveja.