Equipamento típico da sala de brassagem
Uma panela de trituração e uma panela de cozedura duas em uma (tudo em um), que integra a função de filtração, com opções de lavoura e controlo de temperatura.
Descrição
Comparado com o método de trituração por lixiviação numa única fase, este método pode ajustar a composição do açúcar no mosto através do controlo da temperatura.
Devido à rápida inativação da β-amilase durante a sacarificação comum a uma única temperatura (66-68°C), há um limite para o grau final de fermentação, e mesmo prolongando o tempo de repouso da sacarificação não se consegue ultrapassar o problema da inativação da enzima.
Para estilos de cerveja como a Pearson e a Bock, que necessitam de um elevado grau de fermentação, podemos prolongar o repouso até 60-62°C. Porque a esta temperatura, a inativação da beta-amilase é muito lenta.
A duração do repouso de sacarificação e a escolha do método de sacarificação dependem do teor de enzimas no malte e do grau de esmagamento do malte. Quando o malte é pulverizado, a decomposição do amido pode estar concluída em 20 minutos; quando o malte é pulverizado, mesmo que o tempo de sacarificação seja alargado para 60-90 minutos, a decomposição do amido pode não estar completamente concluída.
O estado de esmagamento da cerveja caseira é difícil de identificar melhor, e os amantes da cerveja caseira precisam de fazer a sua discrição agora. Após muitas experiências, verificar-se-á que, utilizando a mesma estirpe de levedura, o grau de fermentação final do mosto é diferente em diferentes estados de esmagamento.
Quando a sacarificação pára a 70-72°C, o tempo deve ser prolongado até que o teste do iodo seja aprovado (normalmente não mais de 20 minutos). Naturalmente, para um maior rendimento de sacarificação, o tempo de sacarificação a esta temperatura pode ser alargado para 45 minutos, o que também pode melhorar o sabor. Tornar a cerveja mais espessa. Porque serão produzidas mais glicoproteínas.
Teste de iodo: Uma forma de detetar a degradação do amido. Adicionar uma solução de iodo 0,02mol/L ao mosto arrefecido. À temperatura ambiente, a solução de iodo torna-se púrpura a vermelha quando encontra amido e moléculas maiores de dextrina. No entanto, os açúcares e as pequenas moléculas de dextrina não são adequados para a descoloração electro-hidráulica. Quando o teste do iodo não muda de cor, o "teste do iodo é normal".
Gama típica de temperaturas de repouso para sacarificação
- Maltose em repouso 60-64°C: 20-60 minutos
- Repouso intermédio facultativo 67°C: 15 minutos (fermentação superior)
- A sacarificação a 70-72°C foi interrompida até que o teste do iodo fosse aprovado.
- Em seguida, aumente a temperatura para 78 graus Celsius para iniciar o processo de lavagem dos grãos.
- Mais uma coisa: o repouso proteico opcional é de 45-55°C.
O tempo de repouso da proteína é de cerca de 5 a 15 minutos. Durante o período de repouso da proteína, a protease do malte decompõe a proteína macromolecular em produtos de decomposição da proteína macromolecular, o que é benéfico para a retenção da espuma, a formação de espuma e o vinho encorpado. Outra Peptidase no malte produz mais produtos de decomposição de proteínas de baixo peso molecular (aminoácidos livres), que são nutrientes necessários para a levedura se reproduzir durante a fermentação.
A faixa de temperatura mais funcional e o pH das duas proteases se sobrepõem, geralmente: pH = 4,2-5,3; 45-55 ℃. O descanso proteico a 49-54°C pode reduzir as proteínas que causam turvação da cerveja fria e melhorar a espuma da cabeça da cerveja.
Os maltes de trigo e os maltes de base escuros têm maior probabilidade de serem deficientes em aminoácidos livres do que os maltes claros. A falta de aminoácidos livres resulta numa fermentação lenta da levedura, num baixo grau de fermentação e na produção de grandes quantidades de sulfureto de hidrogénio como subproduto.
No entanto, nem todas as leveduras devem ter grandes quantidades de aminoácidos livres. A maior parte das leveduras de cerveja não devem demasiado, enquanto que algumas leveduras de baixa fermentação e a levedura de cerveja de trigo devem ter níveis elevados de aminoácidos livres. Assim, vale a pena prestar atenção à duração do repouso proteico, que é o processo de molecularização das proteínas, que é também de grande importância para a estabilidade da espuma e a suavidade do corpo do vinho.
Nem todos os maltes utilizados no fabrico caseiro de cerveja têm de ser submetidos a um repouso proteico, sendo que o repouso proteico é normalmente necessário nas seguintes situações:
- São utilizados mais de 25% de grãos não germinados
- Utilizar o método de brassagem por ebulição
- Fabricar cervejas tradicionais, como as lagers americanas tradicionais ou as cervejas escuras de Munique
- Malte incompleto utilizado
Estilos de cerveja aplicáveis para açúcar em várias etapas
As lagers de cor clara, especialmente as pilsners de cor clara, passaram da ebulição para a lixiviação em muitos locais.
Quando uma cerveja pilsner é fabricada utilizando o método de lixiviação numa única fase, a sensação na boca é frequentemente descrita como suave, sem carácter e não estaladiça, o que é contrário ao que se espera agora de uma pilsner. Em comparação com o método de lixiviação numa única fase, o método de lixiviação em várias fases é adequado para a produção de quase todos os estilos de cerveja.
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