A fermentação é uma etapa crucial no processo de vinificação. Não só determina a concentração de álcool do vinho, como também afecta diretamente o seu aroma e sabor. A escolha do recipiente de fermentação correto é um desafio fundamental para os produtores de vinho. O material, a forma, o tamanho e a estanquicidade do recipiente de fermentação afectam, em certa medida, a qualidade final do vinho. Este artigo irá explorar o melhor recipiente para fermentar o vinho para ajudar os leitores a terem uma compreensão mais abrangente deste complexo e interessante mundo da vinificação.
O processo básico de fermentação do vinho
Depois de as uvas serem colocadas no cuba de fermentação, the first fermentation will occur, which is common to all wines. During this fermentation process, the sugar in the grapes begins to be converted into ethanol in an oxygen and temperature-controlled environment. This fermentation is called “alcoholic fermentation”. During the fermentation process, not only alcohol is produced through the action of yeast, but carbon dioxide and heat are also produced, both of which need to be monitored. The carbon dioxide produced is an important part of sparkling winemaking.
Em geral, os vinhos brancos e rosés com sabores frescos e frutados são mais adequados para a fermentação a baixa temperatura. Os vinhos tintos com sabores mais ricos e maior teor de taninos são mais adequados para a fermentação a alta temperatura. Isto deve-se ao facto de ser possível extrair mais cor e taninos a temperaturas mais elevadas, mas perder-se-ão alguns sabores de fruta fresca.
O que são cubas de vinho?
As cubas de vinho ajudam no processo de fermentação, assegurando o crescimento adequado das leveduras, controlando o oxigénio e permitindo que o vinho envelheça mais tempo. Nem todos os tanques de fermentação de vinho são criados iguais. Algumas cubas de fermentação podem tornar o vinho mais suave, mais cheio ou mais frutado. Também são utilizadas para uma variedade de objectivos, incluindo a clarificação e a remoção de taninos, proteínas e outros sólidos. Os depósitos de vinho são feitos de uma variedade de materiais. Os três recipientes mais populares são o aço inoxidável, o betão e o carvalho. Cada um permite a entrada de uma quantidade diferente de oxigénio no vinho.
Material do depósito de fermentação do vinho
- Aço inoxidável: As cubas de aço inoxidável são preferidas por muitos produtores de vinho devido à sua resistência à corrosão e facilidade de limpeza. Têm um bom desempenho de controlo da temperatura, de modo que o processo de fermentação pode ser realizado num intervalo de temperatura relativamente estável. Além disso, as propriedades neutras do aço inoxidável não afectam o sabor do vinho, pelo que o corpo do vinho pode ser mantido mais puro.
- Barris de carvalho: Os barris de carvalho têm uma longa história na produção de vinho. Podem não só armazenar o vinho, mas também proporcionar um sabor a madeira único e complexidade ao vinho durante o processo de fermentação. A estrutura microporosa do carvalho permite que o vinho tenha um certo grau de contacto com o oxigénio, o que é muito importante para alguns vinhos que necessitam de oxidação (como o vinho tinto).
- Recipientes de vidro: As garrafas de grandes dimensões (como as garrafas Gironde) e os fermentadores abertos são gradualmente utilizados em algumas pequenas adegas. Como são populares porque não reagem com o vinho, os recipientes de vidro são geralmente utilizados para a produção de cerveja em pequena escala e a título experimental.
- Recipientes de plástico de qualidade alimentar: Em alguns casos, os recipientes de plástico de qualidade alimentar também são utilizados como recipientes de fermentação. Embora, na maioria dos casos, os recipientes de plástico sejam um substituto para os barris de aço inoxidável ou de carvalho, o seu preço baixo e o seu peso leve ainda permitem que sejam utilizados em algumas produções de pequena escala.
- Recipientes de materiais mistos: Alguns produtores de vinho estão a começar a experimentar a utilização de recipientes de materiais mistos durante a fermentação, que podem combinar as vantagens de diferentes materiais. Por exemplo, alguns barris podem ter tratamentos especiais no interior para melhorar o contacto com o vinho.
Tipos de aço inoxidável cubas de fermentação de vinho
As cubas de fermentação de vinho em aço inoxidável são um equipamento muito utilizado na produção moderna de vinho e são muito apreciadas pela sua resistência à corrosão, facilidade de limpeza e bom desempenho no controlo da temperatura. De acordo com as diferentes necessidades e funções, os tanques de fermentação de aço inoxidável podem ser divididos nos seguintes tipos:
- Cubas de fermentação verticais: As cubas de fermentação verticais são o tipo mais comum e são adequadas para adegas comerciais de grande escala. Têm normalmente uma grande capacidade e são convenientes para a fermentação em lotes. A conceção vertical permite uma boa separação por gravidade, o que melhora a agitação do líquido fermentado e a precipitação da levedura.
- Cubas de fermentação horizontais: As cubas de fermentação horizontais são menos comuns e são frequentemente utilizadas para tipos específicos de produção de vinho. A conceção horizontal faz com que o equipamento ocupe menos espaço e é adequado para adegas com espaço limitado.
- Cubas de fermentação com controlo de temperatura: As cubas de fermentação com temperatura controlada estão equipadas com sistemas avançados de controlo da temperatura que podem ajustar com precisão a temperatura durante o processo de fermentação. Isto tem um impacto importante no sabor e na qualidade do vinho, permitindo aos vinicultores otimizar de acordo com as necessidades das diferentes leveduras.
- Cubas de fermentação com dispositivos de agitação: Este tipo de cuba de fermentação tem um dispositivo de agitação incorporado que pode agitar dinamicamente o vinho durante o processo de fermentação, promover o contacto total entre a levedura e o açúcar, melhorando assim a eficiência da fermentação, e é especialmente adequado para processos de fabrico de cerveja que requerem uma forte agitação.
- Tanque de fermentação de separação: Os tanques de fermentação de separação são frequentemente equipados com dispositivos de separação, que são convenientes para a limpeza atempada de sedimentos após a fermentação, ajudando a melhorar a clareza e a qualidade do líquido fermentado. Este tanque é particularmente adequado para vinhos que precisam de lidar com sedimentos a tempo.
- Pequeno tanque de fermentação experimental: Esta cuba de fermentação é normalmente utilizada para fabrico de cerveja em pequena escala ou experimental. Tem um volume pequeno e é adequado para principiantes ou produtores de vinho que estejam a desenvolver novos vinhos. Os pequenos tanques de fermentação proporcionam mais espaço experimental para testar diferentes receitas e técnicas.
Como escolher um aço inoxidável cuba de fermentação do vinho?
- Escala de produção: Escolha o reservatório correto de acordo com a sua escala de produção. Se se tratar de uma pequena produção familiar, pode escolher um reservatório mais pequeno; se se tratar de uma produção comercial, é necessário um reservatório de grande capacidade.
- Tamanho do lote: Considere o tamanho do lote de cada fermentação para que possa escolher um tanque adequado para evitar mudanças frequentes de tanque ou desperdício de espaço.
- Material do depósito: O aço inoxidável de alta qualidade (como o aço inoxidável 304 ou 316) é resistente à corrosão, à oxidação e a altas temperaturas, e é adequado para uma utilização a longo prazo. A superfície interior lisa pode reduzir o contacto entre o vinho e a parede do depósito e impedir o crescimento de bactérias.
- Sistema de controlo da temperatura: Alguns tanques de fermentação de vinho tinto estão equipados com um sistema de temperatura constante que pode controlar com precisão a temperatura durante o processo de fermentação, o que é crucial para o sabor e a qualidade do vinho. Se não existir um sistema incorporado, certifique-se de que a cuba se pode adaptar à utilização de equipamento externo de controlo da temperatura.
- Custo orçamental: Escolha a configuração funcional de acordo com as necessidades reais para garantir que as condições necessárias no processo de vinificação são satisfeitas sem investir demasiado em funções desnecessárias. Escolha um tanque de fermentação económico de acordo com o seu orçamento. Embora o investimento inicial num tanque de fermentação de alta qualidade seja elevado, a durabilidade a longo prazo e os custos de manutenção podem ser mais económicos.
- Marca e fornecedor: A escolha de uma marca de renome pode proporcionar um melhor serviço e apoio pós-venda. Os produtores de vinho que participam em avaliações de feedback podem ajudar a compreender o desempenho efetivo e a experiência de utilização do equipamento de fermentação do vinho tinto.
FAQ
O que é uma cuba de fermentação de vinho?
Um tanque de fermentação de vinho é um recipiente dedicado à fermentação do vinho, normalmente feito de aço inoxidável, vidro ou plástico de qualidade alimentar. Ajudam as leveduras a converter o açúcar das uvas em álcool e a produzir dióxido de carbono.
Quais são as vantagens das cubas de fermentação em aço inoxidável?
Os tanques de fermentação em aço inoxidável são resistentes à corrosão, resistentes a altas temperaturas, fáceis de limpar e têm boa condutividade térmica e durabilidade. Ao mesmo tempo, a superfície lisa do aço inoxidável pode reduzir o crescimento bacteriano e garantir a pureza do vinho.
Como selecionar o tamanho da cuba de fermentação?
O tamanho do tanque de fermentação deve ser selecionado de acordo com a escala de produção e os requisitos do lote. Por exemplo, os produtores de cerveja em casa podem escolher tanques mais pequenos (como 20 litros), enquanto as adegas comerciais requerem normalmente tanques de grande capacidade (como centenas de litros).
Qual a importância do sistema de controlo da temperatura na fermentação?
O sistema de controlo da temperatura é crucial para o processo de fermentação porque as diferentes leveduras têm diferentes sensibilidades à temperatura. O controlo da temperatura pode afetar a velocidade de fermentação, o aroma e o sabor do vinho, e evitar a inativação das leveduras ou os maus sabores causados por temperaturas elevadas.
Como limpar e manter o tanque de fermentação?
É muito importante limpar regularmente o depósito de fermentação. Pode utilizar água morna e detergente seguro para alimentos para limpar, ou pode utilizar um oxidante ou vapor para limpar para remover a levedura e o açúcar residuais. Certifique-se de que o frasco está completamente seco após cada utilização.
Que tipos de cubas de fermentação existem?
Os tipos mais comuns incluem cubas de fermentação verticais, cubas de fermentação horizontais, cubas com dispositivos de agitação, cubas de fermentação a alta temperatura, etc. Os diferentes tipos de cubas são adequados para diferentes necessidades de produção e estilos de vinho.