Um recipiente de fermentação (FV), ou "fermentador", é o local onde o mosto é armazenado enquanto a levedura o fermenta e o transforma em cerveja. Transforma o mosto (o líquido açucarado extraído dos grãos maltados) numa bebida deliciosa e aromática que muitas pessoas apreciam. Como pedra angular do processo de fabrico da cerveja, os fermentadores desempenham um papel vital no cultivo da magia da fermentação. Os fermentadores existem em muitas formas e tamanhos e são feitos de diferentes materiais, sendo os mais populares atualmente o plástico, o vidro e o aço inoxidável.
O que é um fermentador?
Um fermentador, também conhecido como cuba de fermentação ou recipiente de fermentação, é um recipiente utilizado para conter um substrato, como o mosto ou o sumo de uva, para fermentação. Estes tanques proporcionam o ambiente necessário para permitir que as leveduras ou outros microrganismos convertam o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Diferentes produtos podem ser fermentados utilizando diferentes leveduras nos fermentadores. O mosto é fermentado em cerveja utilizando a levedura de cerveja. Isto porque, durante o processo de fermentação da cerveja, a levedura converte o açúcar em álcool. Também é possível converter biomassa em biogás num fermentador.
Caraterísticas das cubas de fermentação:
- Material: A maioria dos tanques de fermentação é feita de aço inoxidável, que tem uma excelente resistência à corrosão e é fácil de limpar. Isto garante a pureza e a qualidade do produto final.
- Controlo da temperatura: A fermentação é um processo sensível à temperatura. Os fermentadores modernos estão equipados com camisas de arrefecimento ou serpentinas internas para regular a temperatura.
- Ambiente selado: Para evitar a contaminação, o tanque de fermentação é selado. Este ambiente selado garante a qualidade consistente do produto final.
- Capacidade: Os tamanhos dos tanques variam de pequenos tanques caseiros de poucos galões a grandes tanques comerciais com capacidade para milhares de galões.
Qual é o papel das cubas de fermentação na produção de cerveja?
- Ambiente controlado: Os tanques de fermentação proporcionam um ambiente selado que protege os produtos fermentados de contaminantes externos, tais como leveduras selvagens, bactérias e partículas transportadas pelo ar, garantindo a pureza do processo de fermentação.
- Regulação da temperatura: Muitos fermentadores, especialmente os fermentadores fechados, estão equipados com sistemas de controlo de temperatura. A manutenção da temperatura correta é crucial, uma vez que afecta o metabolismo das leveduras e a dinâmica da fermentação, afectando o perfil de sabor e a qualidade do produto final.
- Agitação e mistura: Alguns fermentadores têm agitadores incorporados. Uma mistura adequada assegura uma fermentação uniforme, um melhor controlo da temperatura e pode melhorar a saúde da levedura, especialmente em grandes tanques.
- Separação de sedimentos: os tanques concebidos, como os fermentadores cónicos, podem permitir que a levedura e outros sedimentos se depositem no fundo. Esta conceção simplifica o processo de remoção e torna mais eficientes as fases posteriores de filtração ou de trasfega.
- Carbonatação: Alguns fermentadores, especialmente os tanques unitários, podem lidar com o processo de carbonatação. Uma vez concluída a fermentação, a bebida pode ser carbonatada no mesmo tanque, eliminando a necessidade de transferência para outro recipiente.
Tipos de tanques de fermentação de cerveja
Cónico cuba de fermentação
Os fermentadores cónicos são provavelmente a escolha mais popular entre os cervejeiros caseiros e os cervejeiros profissionais. Têm um fundo cónico que permite que a levedura e os sedimentos assentem e se acumulem no fundo, facilitando a separação da cerveja das borras (sedimentos) após a fermentação. Este design também facilita a recolha de levedura para reutilização em lotes futuros.
Tanque de fermentação de fundo plano
Os fermentadores de fundo plano, como o nome sugere, têm um fundo plano e são normalmente feitos de plástico ou vidro. São mais baratos do que os fermentadores cónicos, mas necessitam de passos adicionais para separar a cerveja do sedimento, tais como a transferência da cerveja para um fermentador secundário ou a utilização de um sifão para retirar a cerveja do barril.
Tanque de fermentação cónico
Os fermentadores cónicos são um híbrido de fermentadores cónicos e cilíndricos, caracterizados por um grande cilindro com um fundo cónico. Estes fermentadores são utilizados em fábricas de cerveja comerciais devido à sua versatilidade, permitindo que a fermentação e a maturação ocorram no mesmo recipiente. Também ajudam a remover a levedura e os sedimentos, tal como os fermentadores cónicos.
Fermentador aberto
Os recipientes de fermentação aberta são um método de fermentação mais tradicional que expõe o fermentador ao ar, permitindo a troca de ar natural. Este método é frequentemente utilizado com certos tipos de cerveja, como as lambics belgas ou algumas ales britânicas, que apreciam o sabor único conferido pelas leveduras e bactérias selvagens. No entanto, a fermentação aberta acarreta um maior risco de contaminação e requer um controlo ambiental cuidadoso para evitar infecções desnecessárias.
Lata de cerveja horizontal
As cubas de cerveja horizontais são grandes cubas cilíndricas concebidas para a cerveja, que deve ter um período de fermentação e maturação mais longo a temperaturas mais baixas. A sua orientação horizontal permite um melhor controlo da temperatura e uma remoção mais fácil da levedura.
Materiais para fermentadores
- Material em aço inoxidável: O aço inoxidável é o material de eleição para muitas cervejeiras comerciais e cervejeiras caseiras profissionais devido à sua durabilidade, resistência a riscos e manchas e excelente controlo da temperatura. No entanto, os fermentadores de aço inoxidável tendem a ser mais caros do que outras opções.
- Material de vidro: As cubas de fermentação de vidro permitem ver o processo de fermentação e são resistentes a riscos e anti-incrustantes. No entanto, são mais frágeis do que outros materiais e podem partir-se se não forem manuseados com cuidado.
- Material plástico: Os tanques de fermentação de plástico são leves, económicos e fáceis de limpar. No entanto, são mais susceptíveis a arranhões, que podem abrigar bactérias e levar à contaminação. Além disso, alguns fermentadores de plástico podem não ser tão herméticos quanto outras opções, tornando-os menos adequados para armazenamento ou envelhecimento a longo prazo.
- Madeira: Os fermentadores de madeira são utilizados para certos tipos de cerveja, como as stouts envelhecidas em barril ou as cervejas ácidas. A madeira confere à cerveja o seu sabor e carácter únicos, mas requer cuidados e manutenção adicionais para evitar a contaminação.
Porque é que os fermentadores são importantes na produção de cerveja?
Durante o processo de fermentação, é gerada uma grande quantidade de calor, pelo que é necessário um tanque de fermentação para manter a temperatura adequada. Primeiro, junta-se o mosto à levedura e mede-se a gravidade específica da mistura. Uma certa quantidade de gravidade pode então ser medida novamente para descobrir a quantidade de álcool na cerveja e analisar quando deve parar o processo de fermentação. O mosto é armazenado a 20°C durante 14 dias. Quando a fermentação estiver concluída, a levedura deposita-se no fundo do fermentador cónico. Este fermentador cónico facilitará a remoção dos depósitos de levedura para preservação e reutilização durante o próximo conjunto de cervejas. Embora o investimento inicial num bom fermentador possa parecer elevado, os benefícios a longo prazo em termos de redução de desperdício, qualidade consistente do produto e processos de produção optimizados podem conduzir a poupanças de custos significativas.
Como escolher o fermentador certo?
Escolher o fermentador certo é importante, quer se esteja a fazer cerveja ou como passatempo. Isto afecta a qualidade e a eficiência da sua produção. Abaixo estão algumas referências de seleção, espero que o possam ajudar.
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PONTO DE CONSIDERAÇÃO |
OPÇÕES |
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Objetivo |
Fabrico de cerveja, vinificação, fermentação de lacticínios, etc. |
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Capacidade |
5 galões, 50 galões, 500 galões, etc. |
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Material |
Aço inoxidável, plástico, vidro |
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Conceção |
Cónico, de fundo plano, de topo aberto |
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Controlo da temperatura |
Camisas de arrefecimento, bobinas internas |
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Orçamento |
$5000 |