Para a maioria de nós, a produção de cerveja de extrato foi onde tudo começou. A produção de cerveja de extrato é um processo simplificado em comparação com a produção de cerveja de grão inteiro. Omite um passo importante (sala de brassagem) na produção de cerveja de grão inteiro e tem um tempo de produção mais curto. Quer seja um cervejeiro novo na produção de cerveja com extractos ou um veterano experiente que procura produzir uma excelente cerveja, Micet tem algumas dicas e truques para o ajudar a começar a produzir cerveja.
O que é um extrato?
Existem dois tipos de extractos de malte para a produção de cerveja. Tanto as formas secas como as líquidas são feitas a partir de pasta de grãos inteiros, mas passaram por um processo de ebulição na fábrica do fabricante.
Extrato de malte seco (DEM)
O mosto concentrado, na sua forma de pó, é submetido a um processo de evaporação completo através de "secagem por pulverização", removendo assim quase toda a humidade. Não tem capacidades enzimáticas, pelo que não se pode "amassar" com ele, mas pode ser utilizado como malte de base para qualquer cerveja. Uma libra de extrato de malte seco dissolvido num galão de água equivale a 1,045 SG (gravidade inicial). O DME está disponível nas versões light, pilsner, amber, dark, trigo da Baviera e arroz.
Extrato de malte líquido (LME)
Mosto concentrado, não fermentado, sob a forma de um xarope espesso. Tem o aspeto de xarope de ácer escuro e a consistência de mel. O extrato de malte líquido tem um teor de água de cerca de 20%, sendo os restantes 80% constituídos por açúcar e sólidos não fermentáveis que são essenciais para a produção de cerveja. Uma libra de extrato de malte líquido dissolvido num galão de água produzirá 1,035 mosto cru. O LME também está disponível em vários tipos, incluindo Pilsner, Extra Pale, Pale Ale, Sea Otter, Trigo da Baviera, Trigo de Munique, Centeio, Centeio e Sorgo, entre outros.
Conheça a sua cervejaria
Se um fabricante de cerveja de extração espera produzir cerveja de alta qualidade, deve compreender os detalhes do seu sistema e a forma como estes afectam a sua produção. Fabrique versões de extrato de cervejas fabricadas com amigos totalmente em grão ou clones de extrato das suas cervejas favoritas. Prove a sua cerveja lado a lado com uma cerveja de cereais ou comercial, anotando todas as diferenças que conseguir. Como é que a cor, o amargor, o carácter do malte e a qualidade da levedura se comparam? Assim que tiver esta informação, utilize a seguinte informação para corrigir ou ajustar quaisquer problemas que possa encontrar.
Aumentar o volume do mosto
A maior melhoria que a maioria dos fabricantes de cerveja de extrato pode fazer no seu processo é ferver o mosto em volumes maiores. Os primeiros livros de fabrico de cerveja caseira instruem os fabricantes de cerveja a ferver um lote de 5 galões (19 L) de extrato de malte em 1,5 galões (5,7 L) de água. Embora seja conveniente, esta conveniência tem um preço. A fervura de um mosto espesso torná-lo-á definitivamente escuro e limitará o amargor do lúpulo. Cozinhe sempre o mosto no maior volume que conseguir controlar, independentemente do volume exigido pela receita.
Caramelização do extrato de malte
O volume de ebulição não é o único fator no escurecimento do mosto. Outro problema é a possível caramelização do extrato de malte dissolvido. Quando se mexe o extrato de malte na água quente, este não se dissolve imediatamente ou . Mesmo quando tudo parece dissolver-se, as pequenas "gotículas" de extrato podem permanecer intactas durante algum tempo. Estas "manchas" afundam-se no fundo do jarro de cerveja e caramelizam aí. Por isso, sempre que mexer o extrato, desligue o lume e mexa até não ver mais extrato não dissolvido, depois mexa novamente durante um minuto ou mais.
Dois outros factores no escurecimento do mosto são o calor e o tempo. Quanto mais tempo o mosto for cozinhado, mais escuro será.
Extrato fresco
Quer utilize extractos ou grãos inteiros, esta deve ser sempre a sua primeira preocupação. Embora o extrato de malte seja mais processado do que os grãos, pode ficar rançoso. Devido ao maior teor de água, o extrato de malte líquido começará a ficar rançoso e continuará a escurecer dentro de alguns meses. O extrato de malte seco pode manter-se viável durante um período de tempo mais longo, mas também se torna rançoso com o tempo. Ao escolher os ingredientes, certifique-se de que os que compra correspondem ao estilo de cerveja que escolheu.
utilizar grãos especiais
Os cereais integrais são os que tiram partido de algumas das qualidades acrescidas que trazem à cerveja. A maceração confere cor, corpo e carácter ao vinho. Recomendo sempre a utilização de um extrato de malte claro como base e, em seguida, a utilização de grãos especiais para adicionar profundidade. Não confie em extractos de cor mais escura.
Grãos especiais como cristal, laca preta, chocolate e café podem ser utilizados para dar cor, textura e complexidade ao seu café de infusão completa.
Ebulição
Ignore o volume de fervura indicado na receita de extrato. O objetivo é ferver a maior quantidade de mosto possível. Ferveria todo o volume, mais cerca de 6-8% para ter em conta a evaporação. Assim, para um lote de 5 galões, um bom volume de pré-fervura é de pelo menos 5,5 galões.
Pequenos volumes de ebulição resultam em ebulições de maior gravidade, o que reduz a utilização de lúpulo e aumenta o potencial de captação de cor e caramelização.
Adicionar açúcar
Outra diferença importante entre a produção de cerveja de cereais integrais e de extrato é que os mosto de malte integrais feitos de cereais são quase sempre mais fáceis de fermentar do que os mosto de malte integrais feitos de extractos. Os primeiros kits de cerveja resolveram este problema combinando extrato de malte com açúcares fermentáveis para produzir uma cerveja seca.
Lúpulo
A ebulição a uma densidade de mosto mais baixa contribui muito para melhorar o amargor nas cervejas de extrato. Mas os fabricantes de cerveja de extrato também devem fazer todos os esforços para tirar o máximo partido do seu lúpulo.
Embora seja conveniente ferver o lúpulo num saco, isto reduz a quantidade de substâncias amargas (ácidos alfa) extraídas do lúpulo. Adicione o lúpulo solto ao seu tanque de infusão. Se deixar o mosto repousar no tanque de infusão durante meia hora após o arrefecimento, a lama granular assenta no fundo e pode retirar o mosto claro com um sifão. Além disso, enquanto estiver a ferver, remova qualquer resíduo de partículas de lúpulo preso aos lados da sua caldeira de lúpulo.
Arrefecer
O mosto quente transporta muito mais calor do que pensa, e a água de diluição que adicionou para aumentar o volume para 19 litros não está a arrefecer o mosto tanto quanto pensa. A compra de um refrigerador de mosto é a melhor solução, mas muitos principiantes não compram este equipamento em primeiro lugar.
A segunda melhor solução é arrefecer o mosto num lava-loiça ou numa banheira. Ao mudar a água de arrefecimento a cada 5 minutos, está a sugar o calor do mosto. Além disso, os resíduos de lúpulo e outros sedimentos podem depositar-se no fundo do jarro durante este tempo. Quando o jarro de cerveja estiver frio ao toque (ou seja, abaixo da temperatura corporal), sifone o mosto para o tanque de fermentação e adicione água de diluição.
Água
O extrato de malte é um concentrado de mosto que contém tudo o que o mosto é, incluindo os minerais dissolvidos. Quaisquer minerais na água de diluição serão adicionados à quantidade (desconhecida) de minerais no extrato. Utilize sempre água macia (ou mesmo destilada) para preparar extractos, a menos que tenha uma boa razão para não o fazer. Nalguns casos, adicionar um pouco de cálcio à fervura pode ser uma coisa boa. Mas, se tentar fazer "água Burton" adicionando sal à água de infusão, acabará por ter uma água "Burton plus" devido aos minerais já presentes no extrato de malte. Os engenheiros da Micet recomendam a utilização de carvão para filtrar a água da cidade.
Levedura
Depois de ter feito o mosto, a levedura transforma-o em cerveja.
Para produzir a melhor cerveja, são necessárias três coisas para a sua levedura: crescimento suficiente da levedura, uma temperatura de fermentação estável e um arejamento adequado.
A primeira condição é onde a maioria dos fabricantes de cerveja de extrato pode melhorar. Pode ser feito um fermento de massa fermentada, ou pode ser obtida levedura suficiente de uma fermentação anterior e adicionada ao cuba de fermentação. A segunda condição pode ser alcançada com o sistema de arrefecimento e glicol mencionado no artigo acima. A terceira condição é geralmente satisfeita.
Em conclusão
O melhor aspeto da produção de cerveja de extrato é que é fácil, pode ser feita num curto período de tempo e não necessita de muito equipamento especializado. Melhorar o sabor da sua cerveja artesanal não significa passar mais tempo a fabricar cerveja ou comprar muito equipamento novo. Se seguir os conselhos deste artigo, terá a certeza de que produzirá uma cerveja artesanal com melhor sabor.