Bierkleuring is een belangrijk en vaak besproken onderwerp voor bierliefhebbers en ambachtelijke brouwers gelijk. Kleur is een integraal en belangrijk onderdeel van ons eten en drinken, en bier is daarop geen uitzondering. Het graan is verreweg de sterkste kleurstof in bier, het graan wordt gekleurd door melanine, een roestrood pigment dat de kleur van het bier bepaalt. Tegenwoordig zijn kleursmaakschijven heel gebruikelijk, die precies de kleur van je bier laten zien op basis van factoren zoals de gebruikte hop, gist of mout.
Het gebruikte graan bepaalt de kleur van het bier
Wat veel mensen niet weten is dat alle bieren rood zijn. Dit is waar op moleculair niveau, hoewel het menselijk oog niet altijd alle bier als rood ziet. Dit komt omdat bier wordt gemaakt van zetmeel in granen. De granen worden gekleurd door een pigment genaamd melanine, dat het een roestrode kleur geeft en dus de grootste kleurstof is in alle bieren. Brouwers passen vaak specifieke chemische processen toe op deze kleur om hun bieren te laten opvallen.
De gekozen moutsoorten en de verhoudingen waarin ze in elk recept worden gebruikt, bepalen de kleur van het bier.
Donkere mouten geven je bier een donkere kleur.
Met zeer lichte mouten zal het bier vaak een donkerdere tint krijgen naarmate de kleur zich opbouwt, waardoor het totaal donkerder wordt. Een vleugje chocolade of geroosterde mout (niet-karamelmout dat op hoog vuur wordt geroosterd tot het zwart getoast is) kan ook een diepere kleur toevoegen.
Kleur chemische reactie
Chemische reacties die optreden tijdens het mouten, maischen en wort koken hebben ook invloed op de kleur van bier. Hieronder vallen twee chemische reacties die het graan van lichtgeel naar donkerzwart veranderen: de Maillardreactie en karamelisatie.
Maillardreactie
De reactie die optreedt wanneer je aminozuren gaat koppelen aan suikers, meestal veroorzaakt door de introductie van warmte. De resulterende combinatie produceert een verscheidenheid aan smaken en aroma's, geassocieerd met het verdiepen van de kleur. In bier komen deze Maillardreacties het meest tot uiting als geroosterde toetsen, maar ze zijn niet uniek. Er kunnen honderden waarneembare smaken worden geproduceerd in dit proces. Deze reactie gebeurt meestal bij lagere temperaturen (100-200°F), dus tijd is een belangrijke factor.
Karamelisatie
Karameliseren is eenvoudiger dan de Maillardreactie. Karameliseren is wat er gebeurt als suiker wordt verhit totdat het wordt afgebroken. Granen bevatten geen suiker, dus wordt er eerst hitte gebruikt om het zetmeel in de granen om te zetten in suikers. Zodra dit proces is voltooid, kan de temperatuur nog hoger worden opgedreven om de gevormde suikers af te breken. Hoe langer de mout gekarameliseerd is, hoe donkerder hij zal zijn. Alle karamelmouten bevatten ook niet-vergistbare suikers, die smaak toevoegen maar geen potentiële alcohol.
Oxidatie is een van de factoren van verkleuring
Vruchten zoals bananen en appels worden bruin als ze te lang buiten blijven liggen door oxidatie, net als bier. Het gedrag van zuurstof in interactie met bier. Zuurstof is een belangrijk ingrediënt bij de afbraak van organisch materiaal, en bier is daarop geen uitzondering. Oxidatie is iets waar je altijd rekening mee moet houden, en voor sommige brouwers werkt zuurstof altijd tegen hen als het gaat om het verkrijgen van de juiste bierkleur. Crimson IPA is bijvoorbeeld veel roder van kleur dan het zou moeten zijn, door overoxidatie.
Bier wordt donkerder na verloop van tijd
Naarmate het bier ouder wordt, verandert de kleur. Naarmate het bier ouder wordt, beginnen de zwevende deeltjes in het bier (bv. gist, polyfenolen) naar de bodem van de fles te zakken. Daardoor reflecteert het overblijvende bier minder licht en lijkt het bier donkerder. Zelfs zonder andere factoren kan veroudering een effect hebben op de kleur van bier.
Andere factoren in bierkleuring
Enkele van de belangrijkste factoren bij het kleuren van bier zijn het gebruikte graan, de tijd, oxidatie en bepaalde chemische processen. Er zijn verschillende andere belangrijke factoren:
- Kooklengte
- PH-waarde
- Giststammen
- Hop
- Speciale ingrediënten
Hoe langer het bier wordt gekookt, hoe bruiner het wordt door de Maillardreactie. Wat pH betreft, is de algemene vuistregel dat hoe zuurder het beslag, hoe lichter de kleur van het bier. Dit komt door de chemische eigenschappen van water. Hop is ook belangrijk omdat het polyfenolen en zuren achterlaat. Het is de aanwezigheid van deze extra deeltjes die zorgt voor troebelheid in het bier, waardoor de waargenomen kleur van het bier lichter wordt.
De kleur van het bier weerspiegelt niet de smaak
Als het gaat om het effect dat kleur heeft op de smaak van bier. Als het bier donker is omdat het gebrande mout bevat, kun je tonen van chocolade en koffie verwachten. Single-malt, koperkleurige ales zullen een uitgesproken koekjes- en broodsmaak hebben, terwijl lichter gekleurde ales meer graan en knapperigheid zullen hebben.
Hoewel de kleur van een bier de drinker enkele hints kan geven over de smaak, is er geen definitieve regel. Er is geen verband tussen bierkleur en alcoholgehalte. Terwijl de conventionele wijsheid stelt dat bleke, bleke bieren lager zijn in alcohol, terwijl donkere bieren hoger zijn in alcohol (gemeten door ABV). Maar de waarheid is dat je een sterk Belgisch bier met twee cijfers ABV kunt brouwen dat heel bleek goudkleurig is en een heel hoog alcoholgehalte heeft.