Aangezien bier om 90% water draait, hebben de kwaliteit en het mineraalgehalte van het water een grote invloed op de smaak van het bier. Twee belangrijke elementen van water beïnvloeden de smaak van bier: mineraalgehalte en pH. De hardheid en het mineraalgehalte van het water geven smaak en beïnvloeden het gistingsproces. De pH van het water is bevorderlijk voor de snelle reproductie van gist tijdens de fermentatiefase. Alkaliteit creëert buffers die de pH beschermen tegen schommelingen tijdens het brouwproces, waardoor bacteriën niet kunnen groeien en overtollige tannines uit het bier worden verwijderd.
Commerciële brouwerijen hebben een manier nodig om ervoor te zorgen dat ze consistent smakend bier van hoge kwaliteit produceren om succesvol te zijn, wat een goede filtratie vereist van de grote hoeveelheden water die ze gebruiken.
Waarom is waterfiltratie belangrijk voor brouwers?
Water is het hoofdbestanddeel van bier en een van de bestanddelen die de grootste invloed heeft op de smaak van bier. brouwers gebruikten beschikbaar water om bier te brouwen, wat resulteerde in unieke regionale smaakprofielen die over de hele wereld bestaan.
Al sinds de oudheid experimenteren brouwers en ontwikkelen ze unieke bierrecepten. Door te experimenteren leerden ze dat de kwaliteit en samenstelling van het water de unieke smaak van het bier helpen ontwikkelen. Waterfiltratiesystemen zoals omgekeerde osmose geven wijnmakers een solide uitgangspunt van waaruit ze hun creativiteit kunnen uiten en hun recepten kunnen laten schitteren. Gezuiverd water zorgt voor consistentie van batch tot batch en kan de waterkwaliteit van beroemde bierproducerende regio's nabootsen. Omgekeerde osmose water geeft brouwers uitgebreide controle over de smaak en de mogelijkheid om te innoveren.
Bier brouwen
De brouwerij, ook bekend als het warmwaterweken, start het brouwproces en bereidt de gerst voor op gisting. Tijdens het maischen worden de geplette granen gehydrateerd met gefilterd warm water, waardoor een dik mengsel ontstaat en enzymen in de mout worden geactiveerd. Deze enzymen zetten oplosbaar graanzetmeel om in vergistbare suikers. Deze suikerhoudende vloeistof wordt wort genoemd, een combinatie van eiwitten en koolhydraten die de mout, het mondgevoel en de body van het bier beïnvloedt.
Wanneer het wort klaar is om te gisten, is het vochtgehalte tussen 80-90%. Hoewel het wort smaak en aroma aan de hop onttrekt, kan dit alleen door het te koken in water en het door een wortkoeler te leiden. Water is cruciaal voor de ontwikkeling van deze smaakkenmerken.
Welke mineralen beïnvloeden de smaak van bier?
De mineralen in het brouwwater bepalen het smaakprofiel van het bier. Waterhardheid is een meting van het totale gehalte aan opgelost calcium en magnesium (TDS), dat bier zijn intense hoppige smaak geeft. Als het water chloride bevat, geeft dit een rijke smaak aan het bier. Natrium, sulfaten en carbonaten beïnvloeden allemaal de smaak van fermentatie. De aanwezigheid (of afwezigheid) van elke opgeloste vaste stof creëert een uniek smaakprofiel tijdens het brouwproces. Maar ze moeten voorzichtig gebruikt worden, want te veel kan resulteren in een onaangename en onverdraaglijke smaak.
Minerale ionen werken samen met de pH en alkaliteit tijdens het brouwproces. Carbonaten en bicarbonaten stabiliseren de pH tijdens het maischen. Als er te veel chloride aanwezig is in het brouwwater, kan het gistingsproces belemmerd worden omdat het chloride de gist vernietigt.
Waarom een waterfiltersysteem gebruiken om bier te brouwen?
Om ervoor te zorgen dat het bier dat ze produceren de smaak heeft die ze willen, hebben brouwerijen waterfiltersystemen nodig die ontworpen en gebouwd zijn voor het water dat ze gebruiken. Naast smaakconsistentie zijn er nog andere redenen waarom een brouwerij een filtratiesysteem op maat moet hebben. Denk bijvoorbeeld aan het volgende:
Waterhardheid
De hardheid van het water dat gebruikt wordt om bier te brouwen heeft een grote invloed op het eindproduct. De waterhardheid wordt bepaald door de hoeveelheid mineralen in het water, die niet verwijderd kunnen worden door het water te ontharden of te koken. Deze mineralen kunnen worden opgesplitst in calcium, sulfaat en magnesium.
Calcium
Calcium verlaagt de pH tijdens de glycatie. Het verbetert ook de stabiliteit en helderheid van het eindproduct.
Sulfaat
Als er te veel zwavel in het water zit, kan er een onaangename geur in het bier ontstaan. Het kan ook de bitterheid van de hop naar boven halen, waardoor deze droger en knapperiger lijkt.
Magnesium
Er is wat magnesium nodig om gist te laten groeien, maar te veel magnesium kan leiden tot een bittere smaak in het eindproduct.
Natrium
Een kleine hoeveelheid natrium heeft geen grote invloed op de smaak van je bier. Maar als er te veel natrium in zit, kan het een metaalsmaak produceren. Daarom is gedemineraliseerd water niet geschikt voor het brouwen van bier.
Chloor
Chloor is geen verplichte chemische stof voor brouwwater. Het wordt vaak gebruikt om stadswater te behandelen en brouwapparatuur te ontsmetten, maar het kan de smaak van het eindbier beïnvloeden.
Sediment
Niemand wil sediment, zand of andere vaste deeltjes in zijn bier aantreffen. Dit soort deeltjes moet worden uitgefilterd.
Verschillende bieren hebben verschillend water nodig
De hardheid en chemische samenstelling van het water spelen een belangrijke rol bij de bierstijl die gebrouwen wordt. Zo wordt zachter water (water dat geen hoge concentratie ionen heeft) gebruikt om pils te brouwen, terwijl water met een hogere calciumconcentratie (harder water) zorgt voor een hoppiger bier omdat de hop eraan blijft plakken. Vastgehecht aan calcium.
Wat is het beste brouwwater?
Aangezien elk biertype verschillende hardheids-, bicarbonaat- en sulfaatgehaltes vereist, is het beste water voor het brouwen van bier water dat je volledige controle geeft over het smaakprofiel. Water met een hoog gehalte aan mineralen en metalen kan je keuze aan bierstijlen beperken.
Aangezien elk biertype verschillende hardheids-, bicarbonaat- en sulfaatgehaltes vereist, is het beste water voor het brouwen van bier water dat je volledige controle geeft over het smaakprofiel. Water met een hoog gehalte aan mineralen en metalen kan je keuze aan bierstijlen beperken.
Om de ionensamenstelling van het water in je omgeving te bepalen, kun je een waterkwaliteitsrapport aanvragen bij je gemeente of het water zelf testen. Stadswater bevat chloor en chlooramines, die beide je bier een slechte smaak kunnen geven en het gistingsproces kunnen verstoren. Als het water hard is, zul je beperkt zijn in de soorten bieren die je kunt ontdekken. Want als het calciumionengehalte hoger is dan 50 mg/L, kan er geen bier worden gebrouwen.
Als je de smaak van je bier wilt verbeteren, dan is het installeren van een waterfiltersysteem een verstandige keuze. Het verbetert niet alleen de smaak van je bier, maar ook de consistentie.
Soorten waterfilters die in brouwerijen worden gebruikt
Ongeacht het type bier dat een commerciële brouwerij produceert, kan het water dat ze gebruiken bepalend zijn voor het succes of de mislukking van hun eindproduct. Water dat gebruikt wordt voor het brouwen moet vrij zijn van geuren, chloor en andere verontreinigingen. Veel brouwers gebruiken waterfiltersystemen om het water te zuiveren en voegen dan eventueel gewenste elementen toe om de kwaliteit van het water te verbeteren voor ze aan het recept beginnen.
Enkele filtratieoplossingen die door wijnmakers worden gebruikt, zijn:
Deeltjesfilter
Deze filters zijn bladen of patronen die grotere deeltjes opvangen terwijl het resterende water doorstroomt. Dit type filtratie verwijdert vaste deeltjes, sediment, vuil en andere grotere deeltjes uit het water.
Koolstoffilter
Deze filters kunnen worden gebruikt met deeltjesfiltratie. Koolstoffilters verwijderen chloor en andere mineralen effectief uit water. Dit type filtratie is essentieel voor het brouwen van ambachtelijk bier. De meeste gemeentelijke watersystemen gebruiken chloor om het water te desinfecteren.
Granulair Geactiveerde Kool (GAC) Filter
GAC-filters verwijderen chloor, chlooramines, pesticiden, geuren en andere verontreinigingen effectief uit water.
Omgekeerde osmose filtratie
Omgekeerde osmose (RO) is waarschijnlijk de meest effectieve filtratiemethode, maar het kan ook vrij duur zijn. RO verwijdert ionen, moleculen en grotere deeltjes uit water met behulp van een poreus membraan dat alleen watermoleculen doorlaat.