Mout is een van de belangrijkste bestanddelen van bier en heeft meer invloed op de smaak van bier dan enig ander bestanddeel. Bij het brouwen van bier verwijst mout naar een specifiek type gemoute gerstsoort. De moutsoort die gekozen wordt voor het brouwen bepaalt de uiteindelijke kleur, smaak, mondgevoel, body en aroma.
Wat is mout?
Mout is graan dat is omgezet in suiker. Gist verbruikt suiker om alcohol te produceren, een proces dat gisting. Graan wordt mout en mout wordt bier.
Er is een grote verscheidenheid aan mouten beschikbaar voor brouwers. Alle mouten vallen in twee grote categorieën: mouten die kunnen worden geweekt (geschikt voor extractbrouwen) en mouten die moeten worden gepureerd (nodig voor volkorenbrouwen).
Aanvullend graan
De adjuncten zijn ongemoute zetmeelhoudende stoffen (vaak worden granen bedoeld, maar thuisbrouwers gebruiken ook wel eens stoffen als pompoen en aardappelen).
- Gerstvlokken en havervlokken
- Maïs
- Tarwe
- Pompoen
- Aardappelen
- Meters
- Elke zetmeelrijke groente/graan kan worden gebruikt als supplement
Het adjunct bevat geen suiker zoals kristalmout, dus het kan niet geweekt worden voor extractbrouwen. Ze bevatten ook geen enzymen zoals gemoute granen, dus moeten ze met de basismout worden gepureerd om de suiker te extraheren.
Basismout
De meeste mout in een volkorenbier is de basismout. Namen gebaseerd op variëteit, teeltplaats of anderszins zijn onder andere:
- Gerstemout: pale mout, pilsmout, Vienna mout, Munich mout, mild ale mout, enz.
- Niet op gerst gebaseerde mouten, zoals tarwemout en roggemout
- Hoogovenmout: De belangrijkste bron van donkere, moutige pilsbieren in Europa, en vanwege de unieke kenmerken. Münchener en Weens mout zijn de beste voorbeelden
- Amerikaanse base malts zijn meestal mild en neutraal. Engelse malt whisky is meer moutig, broodachtig en koekjesachtig.
Mout maken
In de eerste stap wordt het graan geweekt in water totdat het een normaal gewicht heeft of totdat er kiemwortels verschijnen. Het graan wordt overgebracht naar een temperatuurgecontroleerde kiemkamer en gekeerd. De laatste stap is drogen: het graan wordt in een oven geplaatst waar het vocht wordt verwijderd.
Eenvoudig gezegd is mouten een gecontroleerd kiemproces van graan dat een natuurlijk proces en chemische transformatie onderbreekt die in het graan plaatsvindt. In het bijzonder helpt mout bij het vrijmaken van specifieke enzymen die de complexiteit van zetmeel verminderen, waardoor het wordt afgebroken tot eenvoudigere suikers die vervolgens worden gemetaboliseerd door gist tijdens het brouwen van bier.
Afhankelijk van de droogtemperatuur, de techniek die in dit stadium wordt gebruikt, enz. kunnen verschillende mouten worden verkregen met verschillende kenmerken.
Mout draagt bij aan het sensorische profiel van een bier en verschillende moutsoorten hebben verschillende effecten op het aromatische profiel. In het algemeen kunnen we een onderscheid maken tussen basismouten en speciaalmouten.
Speciale mout
Aan de basismout voegen brouwers vaak speciale moutsoorten toe op basis van vergistbaarheid. Ze geven een uniek organoleptisch karakter aan bier of worden gebruikt om bepaalde bierstijlen te brouwen.
We kunnen een aantal speciale moutsoorten identificeren:
- Karamelmouten: Deze worden gemaakt zonder het graan te drogen na het mouten en het bloot te stellen aan hoge hitte nadat het zetmeel is omgezet in suiker. De belangrijkste soorten in deze categorie zijn Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal en Special B malt whisky's.
- Niet gekarameliseerde mouten: Deze ondergaan het karamelisatieproces niet en behouden wat zetmeel dat kan worden omgezet in suiker. Enkele van de belangrijkste niet-gekarameliseerde moutspecialiteiten zijn aromatische, roggeachtige en bruine mouten.
- Geroosterde mout: Ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen tot 250°C. Ze worden meestal in zeer kleine hoeveelheden gebruikt, genoeg om de kleur en smaak van het bier te bepalen. De belangrijkste soorten zijn chocolademout, donkere mout, gebrande mout en gepelde mout.
Kristalmout
Kristalmout kan worden geweekt en wordt vaak gebruikt in extracten en volkorenbieren om zoetheid en kleur toe te voegen. Over het algemeen zijn lichter gekleurde kristalmouten meer "zoet", terwijl donkerdere kristalmouten een geroosterde of nootachtige smaak toevoegen die ook zoetheid toevoegt.
Aan de lichtste kant staan dextrinemouten. Ze hebben ook dextrine toegevoegd voor een rijke smaak en een stevig mondgevoel.