Geweldig bier brouwen is een dynamische en lonende ervaring die geïntegreerd is in de wereld van het leven om ons heen. Succesvol brouwen kan worden toegeschreven aan de vaardigheid van de brouwer. De micro-organismen die tijdens het brouwproces in het bier terechtkomen en bederf kunnen veroorzaken zijn even divers als de bierstijlen. Ze kunnen de smaak en geur van bier aantasten, troebelheid veroorzaken of moeilijk te verwijderen biofilms vormen: Bierbederf door bacteriën en gist is een groot probleem voor brouwerijen. Maar ongeacht de vaardigheid van een wijnmaker moeten ze een protocol hebben voor regelmatige microbiële tests tijdens het brouwproces. Op deze manier kunnen batchverliezen geminimaliseerd worden.
Micro-organismen die bier doen bederven
Bierbederf door bacteriën en gist is een groot probleem voor brouwerijen. In principe is bier minder vatbaar voor microbieel bederf. Door zijn lage voedingsgehalte, hoge alcoholgehalte, hopbitter, CO2-gehalte en lage pH-waarde kan het geen goede leefomstandigheden bieden voor de meeste bacteriën. Maar sommige bacteriën kunnen zich aan deze omstandigheden aanpassen. Alcoholvrije en gehopte bieren en gemengde bierdranken zijn iets vatbaarder voor microbieel bederf. Ambachtelijke bieren lopen een groter risico omdat ze vaak niet gepasteuriseerd of steriel gefilterd worden.
Bier bevat de volgende bacteriën en gisten:
|
Micro-organismen en gist |
Kenmerken |
|
Lactobacillus brevis |
Behoort tot de melkzuurbacteriën; maakt bier troebel en zuur |
|
Pediococcus is schadelijk |
Veroorzaakt troebelheid en bezinking, en geeft bier een botersmaak; bewust gebruikt in sommige bieren |
|
Megalococcus |
Produceert de geur van een beerput en rotte eieren |
|
Pectinium |
Produceert de geur van een beerput en rotte eieren |
|
diastatische gist |
In sommige bieren worden ook bewust vreemde gisten gebruikt, die bloemige of bittere smaken produceren. |
|
Pichia-afwijkingen |
Gist, dat troebelheid en smaakgebreken kan veroorzaken |
| Dekkera van Brussel |
Terwijl Dekkera bruxellensis-gist een integraal onderdeel is van het aroma van veel bieren, wordt Dekkera anomala beschouwd als een schadelijke gist. |
|
Enterobacteriaceae |
Veroorzaakt geur; dient ook als indicatorbacterie |
| azijnzuurbacteriën |
Veroorzaakt geur; dient ook als indicatorbacterie |
Hoe komen micro-organismen in bier?
Luchtvervuiling
Micro-organismen kunnen de kans grijpen om op het oppervlak van brouwapparatuur te leven of zelfs in de lucht in de brouwerij te zweven. Zonder strikte sanitaire maatregelen kunnen deze indringers tijdens kritieke brouwfasen in het bier terechtkomen.
Grondstofkwaliteit
De kwaliteit van grondstoffen is cruciaal in het brouwproces en elk compromis kan leiden tot besmetting. Mout, hop en water kunnen drager worden van bederfveroorzakende micro-organismen als ze besmet zijn. Waterbehandeling is vooral belangrijk omdat onbehandeld water ongewenste elementen in het bier kan brengen.
Hygiëne van brouwerijapparatuur
Het in onberispelijke staat houden van brouwerijapparatuur is de hoeksteen van het voorkomen van bederf. Tanks, slangen, fermentoren en ander gereedschap moeten grondig gereinigd en gedesinfecteerd worden. Als je deze kritische stap verwaarloost, kan dat een broedplaats zijn voor bederfveroorzakende micro-organismen die later tijdens het brouwproces in het bier terechtkomen.
Gisting controle
Tijdens de gisting proces is een nauwkeurige temperatuurregeling van cruciaal belang. Schommelingen of onjuiste controles kunnen een omgeving creëren die bevorderlijk is voor bederf veroorzakende micro-organismen. Brouwers moeten de gistomstandigheden goed in de gaten houden om er zeker van te zijn dat de giststam die voor het bier wordt gebruikt de enige is die werkt.
Hoe kun je bederfveroorzakende bacteriën in bier detecteren?
Snelle detectie van pathogenen en bederfveroorzakende micro-organismen is een kritieke stap in de microbiologie en het brouwen, omdat micro-organismen de productkwaliteit negatief kunnen beïnvloeden. De populariteit van bier blijft hoog, maar de kwaliteit van bier moet zeer hoog zijn om te overleven in een concurrerende markt. Daarom worden grondstoffen, tussenproducten, eindproducten, oppervlakken en speciale ruimten voortdurend gecontroleerd door middel van procedures voor hygiënecontrole.
Reinigingsregime
Er zijn aanwijzingen dat tot 20-25% van de ambachtelijke bieren besmet kunnen zijn met bederfveroorzakende bacteriën, waarbij sommige recente gegevens zelfs detecteerbare niveaus van bederfveroorzakende micro-organismen in gepasteuriseerd bier aantonen. Naarmate ambachtelijke bierbedrijven groeien, avontuurlijker worden en grotere hoeveelheden bier produceren, kan de opslag- en verzendtijd van het eindproduct toenemen.
Bovendien zet de hogere productiefrequentie het reinigingsproces onder druk. Om te voldoen aan de groeiende eisen van een veeleisend klantenbestand is het van cruciaal belang om de hygiëne op de locatie en de productkwaliteit te controleren.
BSM-detectiemethode
Methoden voor de detectie en identificatie van BSM moeten verschillende kenmerken hebben om zo effectief mogelijk te zijn in brouwerijen. De meeste, BSM detectie- en identificatiemethoden moeten snel, specifiek, nauwkeurig, kwantitatief, gevoelig en kosteneffectief zijn. Sterker nog, de methode moet eenvoudig te gebruiken zijn en vereist minimale training. Omdat ingrediënten en producten door de hele brouwerij worden verplaatst, wat het risico op de verspreiding van verontreinigingen verhoogt, is vroegtijdige detectie essentieel om te voorkomen dat problemen zich verspreiden en uitbreiden. Bovendien zijn producten die lange tijd hebben gerijpt bijzonder gevoelig voor verontreiniging op lage niveaus. Detectie-/identificatiemethoden voor BSM in brouwerijen moeten dus gevoelig zijn voor lage verontreinigingsniveaus die in de loop van de tijd kunnen toenemen en moeten resultaten opleveren.
Aangezien regelmatige routinebemonstering en -testen de sleutel zijn tot vroegtijdige detectie, moeten zelfs de kleinste brouwerijen dit doen om financiële verliezen door microbiële besmetting te voorkomen. Veel ambachtelijke brouwerijen hebben een beperkt budget, dus de methode moet ook betaalbaar zijn.
Inspectie ter plaatse
Inspectietechnologie op locatie bestaat al enige tijd. Geautomatiseerde technieken De ATP-methode (luciferase) is nu heel gebruikelijk en heeft zijn waarde al tientallen jaren bewezen. Het levert zeer goede resultaten op, maar de reagentia die gebruikt worden voor ATP-analyse kunnen gevoelig zijn voor degradatie in de aanwezigheid van bepaalde detergenten, vooral op hypochloriet gebaseerde detergenten (vals-negatieve resultaten), bovendien zijn ze niet selectief en pikken ze alle levende organismen op en kunnen ze dus verantwoordelijk zijn voor vals-positieve resultaten. Maar het vertelt de brouwer niet precies wat de bederfveroorzakende micro-organismen zijn.