Er zijn veel off-flavors in bier, maar slechts een paar komen vaak voor. De meeste bijsmaken in bier komen voor, en sommige zijn een noodzakelijk stijlkenmerk van bepaalde bieren. Ze worden alleen zuur als de concentratie hoog is en niet geschikt voor de stijl. Sommige ongewenste smaken kunnen ook bijsmaken zijn, en er is een verschil tussen bijsmaken en bijsmaken in bier.
Niemand wil bier drinken dat niet helemaal goed is als er iets mis is met het bier, wil je weten wat er aan de hand is? Dit is zelfs nog belangrijker voor brouwers, die off-flavors in hun bier moeten kunnen identificeren zodat ze weten hoe ze eventuele problemen met de fermentatie of andere delen van de brouwerij kunnen oplossen.
Inhoudsopgave
Oorzaak van geur
Sommige geuren, vooral die veroorzaakt door vervuiling, worden bijna altijd als fout beschouwd. Hoewel er af en toe een besmetting met wilde gist is die iets moois maakt. Deze off-flavors worden meestal veroorzaakt door slechte hygiëne en, in een enkel geval, door onjuiste brouwmethoden.
Mijn bier smaakt naar boter
- Geur: Diacetyl
- Chemische naam: 2,3-Butaandion
- Hoe herken je het? Dit product ruikt naar boter, popcorn met boter of butterscotch en heeft een glibberige of romige smaak op de tong en in de mond.
- Hoe het wordt veroorzaakt: Diacetyl wordt geproduceerd door alle gisten tijdens de fermentatie en wordt vervolgens "geabsorbeerd" door de gistcellen. Diacetyl dat niet wordt geabsorbeerd, kan het resultaat zijn van een hoge flocculerende gist, zwakke of gemuteerde gist, zuurstofproblemen, lage gistingstemperatuur of kort koken.
Zoete maïssmaak in bier
- Geur: DMS
- Chemische naam: Dimethylsulfide
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar zoete maïs, gekookte kool, tomatensaus, enz.
- Hoe het wordt veroorzaakt: De verbinding ontstaat tijdens het mouten van granen en wordt later omgezet in DMS bij verhitting. Het wordt dus gevormd tijdens de wortproductie en in mindere mate tijdens de gisting. Hierdoor komt DMS meer voor in pilsbieren en lagers, en kan het ook worden geproduceerd door bacteriën die het bier hebben besmet. Het kan verdreven worden door verdamping wanneer het wort gekookt wordt.
Mijn bier smaakt metaalachtig
- Geur: metaalachtig
- Chemische naam: ijzersulfaat
- Hoe het veroorzaakt wordt: Deze verontreiniging ontstaat wanneer bier of ingrediënten in contact komen met metalen leidingen of machines van slechte kwaliteit, vooral wanneer het wort gekookt wordt in ruw metaal. Het kan ook worden geleverd in verpakkingen - zoals metalen blikjes, flessendoppen of vaten. Ook opgeslagen granen kunnen metaalgeuren veroorzaken.
Mijn bier ruikt naar rotte eieren
- Geur: Sulfide
- Chemische naam: Waterstofsulfide (H2S)
- Hoe herken je het? Deze kan ruiken naar gekookte of rotte eieren, brandende lucifers of rioolwater.
- Oorzaak: Alle gisten produceren waterstofsulfide tijdens de gisting. Biergisten hebben de neiging om meer zwavelaroma's te produceren dan ale-gisten. Bij lage concentraties kan het een "frisse" smaak geven aan bier, maar bij hogere concentraties kan het een bijsmaak krijgen.
Bier ruikt naar bananen
- Oorsprong van geur: Esters (Isoamyl acetaat)
- Hoe herken je het? Wanneer bier esters bevat, kan het naar bananen of peren ruiken. Als het kleine hoeveelheden esters bevat, kan het tonen van aardbei, framboos en grapefruit hebben.
- Wat het is: Isoamylacetaat is de meest voorkomende estersmaak in alle bieren, met concentraties die variëren tussen de biersoorten. Isoamylacetaat is een belangrijk smaakkenmerk van sommige pilsbieren en ales. Tegelijkertijd is het ook een Duits tarwebier (Hefeweizens), met veel van de kenmerkende smaakkenmerken van Belgische ales.
- Oorzaak: Esters zijn bijproducten van het gistingsproces. Sterke of ongeschikte fruitigheid in bierstijlen wordt soms veroorzaakt door de gistingstemperatuur. Over het algemeen geldt: hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe meer esters de gist zal produceren. Ook een hypoxische omgeving bevordert de productie van esters.
Bier ruikt slecht
- Geur: Lichtgeur
- Chemische naam: 3-methyl-2-buteen-1-thiol/thiol
- Hoe herken je het: Deze ruikt naar stinkdier of gezette koffie. Het kan ook muf ruiken, zoals verbrand rubber of kattenmuskus.
- Wat het is: Lightstruck wordt gekenmerkt door een bijsmaak die geassocieerd wordt met de blootstelling van licht aan bier in helder of groen glas. Bleke bieren en bieren met een hoog hopgehalte zijn gevoeliger voor bijsmaken. Bieren die bitter zijn met gemodificeerd picrinezuur van hop zullen deze smaak niet ontwikkelen. Donkere bieren en bieren met geïsomeriseerde hopextracten hebben minder kans om aangetast te worden door licht.
- Hoe het wordt veroorzaakt: Wanneer hop wordt blootgesteld aan de ultraviolette stralen van zonlicht of fluorescentielampen, breken de alfazuren af en reageren ze met de waterstofsulfide die door de gist wordt geproduceerd. Deze reactie produceert thiolen. Mercaptanen zijn dezelfde chemische stoffen die stinkdieren afscheiden als ze sproeien, daarom ruikt bier zo naar stinkdier.
Bier ruikt naar papier
- Geurbron: oxidatiereactie (nonanal)
- Hoe herken je het: Geoxideerd bier ruikt naar oud, nat karton of heeft een papierachtige geur en smaak.
- Wat het is: nonanal is een geur die geassocieerd wordt met bierveroudering. Deze geur kan opvallender worden als de voorzorgsmaatregelen om het oxidatieproces te minimaliseren niet worden genomen. Te veel zuurstof in een bier brengen (vooral wanneer de wereld nog warm is of nadat de gisting voltooid is) kan leiden tot kartonnen of sherryachtige smaken.
- Oorzaak: Oxidatie treedt op wanneer zuurstof reageert met moleculen in de wereld of in het bier. . Ongewenst spatten van bier ontstaat wanneer bier van het ene vat naar het andere wordt overgeheveld, wat ook oxidatie van het wort veroorzaakt. Ook te veel headspace in een bierfles kan leiden tot oxidatie.
Muffe geur van bier
- Geur: TCA
- Chemische naam: 2,4,6-trichlooranisool
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar schimmel, wijn met kurk of een vochtige kelder.
- Wat het is: TCA is een chemische stof die wordt geproduceerd door schimmels die gechloreerde fenolen consumeren en metaboliseren, die mensen op lage niveaus kunnen detecteren.
- Hoe het wordt veroorzaakt: , TCA wordt veroorzaakt wanneer bier wordt vergist op een vochtige locatie of wanneer granen beschimmeld raken tijdens opslag, maar TCA kan migreren door de meeste semi-poreuze verpakkingen, dus kruisbesmetting kan optreden in vele stadia van de bierproductie Gebied vindt plaats , van grondstof tot eindverpakking.
Het bier ruikt naar kruidnagel
- Geur: Fenol
- Chemische naam: 4-vinyl guaiacol
- Hoe herken je het? Deze geur en smaak hebben hints van kruidnagel, maar ook enkele kenmerken van hoestsiroop, rook en enkele andere specerijen en kruiden.
- Wat het is: Een dominante smaak in sommige ales en stouts, maar vaak beschouwd als een bijsmaak in ondergistende bieren. Het kan de typische smaak zijn van sommige bieren, waaronder Duitse tarwebieren.
- Wat veroorzaakt het? Fenolische smaken zijn vaak het gevolg van de aanwezigheid van wilde gist of het gebruik van speciale gist tijdens de fermentatie. Andere bronnen van fenolaroma's kunnen ontstaan door slechte hygiëne en bacteriële actie veroorzaakt door de besmetting van grondstoffen met fenolverbindingen.
Bier ruikt naar groene appels
- Geur: Acetaldehyde
- Hoe herken je het? Deze smaakt en ruikt naar groene appels, rotte appels, latexverf of gesneden pompoenen.
- Wat het is: Acetaldehyde is een chemische stof die wordt geproduceerd door gist tijdens het gisting van alle bieren. Het wordt meestal omgezet in ethanolalcohol, maar dit proces kan langer duren als er niet genoeg gist is toegevoegd of als het gaat om bieren met een hoger alcoholpercentage.
- Oorzaken: Deze bijsmaak wordt veroorzaakt wanneer de gist niet genoeg tijd heeft gehad om aceetaldehyde om te zetten in ethanol door onvoldoende fermentatietijd, onvoldoende wortgist of gist van lage kwaliteit. Het kan ook een probleem zijn met de verpakking van de fles.
Bier ruikt ranzig
- Geur: boterzuur
- Hoe herken je het: Deze ruikt ranzig, als een zieke baby.
- Wat het is: De vieze smaak van boterzuur is een zeer duidelijke geur die ruikt naar babymisselijkheid. Niet in alle bieren wordt het als een bijsmaak beschouwd.
- Hoe het wordt geproduceerd: Butyraat wordt veroorzaakt door bacteriën in de wortproductiefase, maar het kan ook worden geproduceerd door bacteriën wanneer bier bederft na verpakking.
Bier ruikt naar azijn
- Geur: Azijnzuur
- Hoe herken je het: De wijn ruikt naar azijn, zuur of oud bier en kan worden geproefd aan de zijkanten van de tong naar de achterkant van de mond.
- Wat het is: Azijnzuur is een azijn- of zure smaak die in alle bieren in een bepaalde concentratie voorkomt. Het is aanwezig in alle pilsbieren, ales, stouts en witbieren als een normaal ingrediënt voor een evenwichtige smaak - denk aan lambiekbieren die zijn blootgesteld aan specifieke soorten wilde gisten en bacteriën. Maar als het in hoge concentraties aanwezig is, kan het in de meeste bieren een bijsmaak veroorzaken.
- Waarom het gebeurt: Azijnzuur wordt geproduceerd door gist tijdens de fermentatie en is een natuurlijk onderdeel van het brouwproces. Het kan ook veroorzaakt worden door wilde gisten, die veel meer azijnzuur produceren dan andere gisten en het smaakprofiel van het bier kunnen veranderen. Een zure of azijngeur is bijna altijd het resultaat van een bacteriële of wilde gistinfectie. Bacteriën die suiker consumeren produceren ook azijnzuur, een teken van bedorven bier of meer problemen.
Bier smaakt naar kaas
- Geur: Kaasachtig
- Chemische naam: Isovaleric
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar oudbakken kaas of zweterige sokken.
- Wat het is: De smaak van isovaleriaanzuur is kenmerkend voor sommige bierstijlen, zoals India Pale Ale. Het typische "kaasachtige" karakter wordt meestal geassocieerd met bieren met een zeer hoge bitterheid. In bleke lagers wordt isovaleriaanzuur beschouwd als een bijsmaak.
- Hoe het wordt veroorzaakt: Isovalerische off-notes worden vaak geïntroduceerd door gerijpte hop. Deze verbinding wordt geproduceerd wanneer hop veroudert en bittere alfazuren verliest, waardoor smaken ontstaan die typisch zijn voor kaas, zweet of druivensap.
Bier ruikt naar mondwater
- Geur: Chloorfenol
- Chemische naam: 2,6-dichloorfenol
- Hoe herken je het? Deze ruikt naar mondwater, een pleister, een antisepticum, een ontsmettingsmiddel en heeft medicinale of ziekenhuiskenmerken.
- Wat het is: Het wordt overgedragen op bier door externe besmetting van brouwingrediënten of verpakkingsmaterialen met chloorfenolen - bijvoorbeeld door brouwen met gechloreerd water of door het spoelen van apparatuur die in contact komt met bier.
- Hoe het veroorzaakt wordt: Dit kan worden veroorzaakt door een verkeerd spoelproces van de brouwerij tijdens de reinigingsfase, waardoor er chloorfenolen in de biervoorraad terecht zijn gekomen. Het kan ook gebeuren op de bierafgiftelijn als die niet wordt gespoeld.
Astringent bier
- Oorsprong geur: Tannine
- Hoe te herkennen: Dit bier is droog, korrelig, onduidelijk en tanninerijk, zoals hygroscopische theezakjes of druivenschillen.
- Wat het is: Astringentie geeft een pokkerige, bijna poederige of metaalachtige knobbel in de mond. Het kan ook zuur, azijnachtig, tanninerijk en droog zijn.
- Oorzaak: Polyfenolen en tannines zijn de belangrijkste oorzaak van deze bijsmaak in bier. Tannines zitten in de schillen van granen en in de schil van fruit. Granen die te lang geweekt hebben of gemalen of geplet zijn, kunnen tannines vrijgeven.
Geur praktijkgids
- Gebruik een milde pils als basis.
- Koel het bier tot de serveertemperatuur voor de stijl (40-45°F voor de meeste lagers).
- Goede persoonlijke hygiëne en sanitaire voorzieningen kunnen de meeste problemen voorkomen
- Voeg kleine, meetbare hoeveelheden smaakstof toe totdat je de bijsmaak in de geur en smaak kunt ontdekken.
- Genoeg gist toevoegen aan een specifiek bierrecept kan veel problemen oplossen