Biergisting is de kern van het bierbrouwproces. Tijdens het gistingsproces wordt de wort van grondstoffen door gist omgezet in bier. Fermentatie wordt meestal onderverdeeld in vier fasen: lagfase, actieve fase, stationaire fase en conditioneringsfase. Fermentatie is het proces waarbij gist alle alcohol-, geur- en smaakstoffen in bier produceert. De controle van de temperatuur, het zuurstofniveau en de selectie van giststammen hebben een grote invloed op de productie van aroma en smaakstoffen die ontstaan tijdens het gistingsproces.
Tijdens de fermentatie van bier wordt de suiker in het wort verbruikt en worden nieuwe gistcellen gevormd die ethanol, kooldioxide en smaakstoffen produceren. Als professionele brouwers moeten we verschillende elementen van de fermentatie controleren om de geplande productie van het bier te vergemakkelijken. De belangrijkste elementen in het gistingsproces zijn:
- Temperatuur
- Zuurstofniveau
- Toonhoogte
- Gistselectie
Deze sleutelfactoren beïnvloeden de geur- en smaakstoffen die ontstaan tijdens het gistingsproces. Het doel van dit artikel is gist te bestuderen en te bespreken hoe bier te fermenteren. Micet Group hoopt je te voorzien van effectieve suggesties bij het volgende brouwsel en heerlijk bier te brouwen.
Fermentoren & Helderbiertanks
Biergistingsfase
Achterblijvende fase
Zodra de gist in het wort is gedaan, komt het in wat we de lagfase noemen. Hoewel er in deze fase geen duidelijke tekenen van gisting zijn, gebeurt er toch iets. Gist absorbeert de zuurstof in het wort en produceert sterolen, wat essentieel is voor de voortplanting en gezonde groei van gist. Dus, wat is gist?
Gist is een eencellig eukaryotisch micro-organisme en wordt geclassificeerd als lid van het koninkrijk Schimmels. De eerste gistcel ontstond honderden miljoenen jaren geleden. Op dit moment hebben mensen ten minste 1.500 gistcellen ontdekt. De gistcel is een levend organisme en heeft dus zuurstof nodig om te kunnen overleven. Daarom is beluchting van wort erg belangrijk bij commercieel brouwen. Gistcellen hebben zuurstof nodig om te groeien en om belangrijke celwandcomponenten te produceren. Daarnaast moeten gistcellen zuurstof absorberen en hebben ze ook bepaalde vitaminen en mineralen nodig om te groeien.
In moderne brouwprocessen zijn alle vitaminen die nodig zijn voor de groei van gist te vinden in mout van hoge kwaliteit. Als je brouwrecept veel toevoegingen bevat, moet je tijdens het kookproces misschien wat gistvoeding toevoegen om de gist te helpen werken. Een eenvoudige brouwtruc is om wat inactieve gist uit de afgekoelde kegelvormige biergistingstank toe te voegen tijdens het kookproces van de dichtstbijzijnde 10 minuten na de gisting. Als de voedingsstoffen in het wort onvoldoende zijn, zal dit de gist voorzien van de mineralen en vitaminen die nodig zijn voor een gezonde gisting.
Het is goed dat je geen activiteit in de latere stadia van het fermentatieproces begrijpt. Gistcellen passen zich geleidelijk aan de omgeving aan en zorgen voor de nodige groei voor een gezonde fermentatie. Je kunt de vertragingsperiode verkorten door de gistsnelheden te verhogen, maar elke gistcel is misschien niet erg gezond aan het einde van de fermentatie. Na verloop van tijd zal elke nieuwe worp het gistingsproces beïnvloeden. Overdrijf daarom de invloed van worpsnelheden op de fermentatie niet.
Actief stadium
Afhankelijk van de bierstijl kun je een duidelijke gisting (een schuimlaag) zien tussen 24-48 uur na het pitchen. Op dat moment komt de gist van de lagfase in de anaerobe fase. Houd er rekening mee dat voor Kveik-gist de lagperiode zo kort als 30 minuten kan zijn.
Tijdens de actieve fase neemt het aantal gistcellen snel toe en begint de gist de suiker in het wort te consumeren. Naarmate het aantal gistcellen toeneemt, worden ethanol en smaakstoffen geproduceerd. Zodra de gisting een paar punten gedaald is (2 Plato of 0,07 SG) kun je beginnen met het brouwen van de meeste bierstijlen. Als het bier niet wordt gebrouwen (bijvoorbeeld als je van plan bent om het bier te dryhoppen), dan zul je zien dat er veel gas wordt geproduceerd en ontsnapt uit de gistvaten (FV). Dit is de CO2 die gevormd wordt door gistcellen die suiker afbreken. Daarnaast wordt er een dikke schuimlaag gevormd op de bovenste laag van het wort, die Krausen wordt genoemd.
De actieve fase van fermentatie duurt meestal 4 tot 8 dagen, afhankelijk van:
- Bierstijl
- Gebruikte gist
- Toonhoogte
- Gistingstemperatuur
Stationaire fase
Wanneer de actieve fase voorbij is, vertraagt de groeisnelheid van de gist en komt deze in de statische fase. Houd er rekening mee dat de meeste smaak- en aromacomposities in deze fase zijn geproduceerd. Dit zijn onder andere fusel-, ester- en zwavelverbindingen. Aan het begin van de stationaire fase wordt het bier nog steeds beschouwd als een "groen" bier omdat de biersmaak nog niet in balans is.
Tijdens de stationaire fase wordt het bier geconditioneerd. In dit stadium absorbeert de gist opnieuw de diacetyl die tijdens het gistingsproces werd geproduceerd, er ontsnapt ook waterstofsulfide uit de fermentor in de vorm van gas, Krausen daalt en de gist begint te neerslaan of vlokken. In dit stadium kun je nauwelijks veranderingen zien en moet je het stamwortzwaartekracht meten om de vergistingsgraad te bepalen. Zodra de zwaartekrachtmeting zich binnen een paar dagen stabiliseert op hetzelfde niveau, weet je dat de vergisting voltooid is.
Let op: sommige giststammen zullen uitvlokken voordat ze het eindzwaartekracht bereiken. Als dit gebeurt, moet je de gist weer "wakker maken" in de oplossing. Om dit te doen, laat je het bier snel koolzuurgas spuiten via de bodem van de tankuitloop en gebruik je nooit zuurstof.
Conditioneringsfase
In de conditioneringsfase kan het pilsbier worden overgeheveld naar de heldere tank (optioneel), waarbij extra voorzichtig moet worden omgegaan met het binnendringen van zuurstof. Wanneer de temperatuur van het bier daalt tot 0~3℃, zal de gist verder uitvlokken en bezinken. Tegelijkertijd, door de vermindering van verschillende ongewenste smaakstoffen in bier, wordt bier normaal gesproken langzaam "rijper". Alebier heeft echter geen baat bij langdurige conditionering zoals pilsbier.
In alebier kunnen de gewenste smaak en aroma na verloop van tijd afnemen. In IPA's bijvoorbeeld, die een goed hoparoma vereisen, zal veroudering de smaak van hop verminderen. Bovendien zal zuurstof die in dit stadium binnendringt de algemene kwaliteit van het bier aantasten en de houdbaarheid verkorten.
In deze conditioneringsfase zullen we zien:
- De meeste gist valt uit het bier (dat kan worden weggegooid) waardoor het bier helderder wordt.
- Hazevormende eiwitten worden gevormd en slaan neer
- Het bier wordt "zachter" naarmate de scherpe smaken zachter worden of verminderen.
- Er is een vermindering van zwavelverbindingen, diacetyl en aceetaldehyde.
- Algemene smaakstabilisatie
Eenvoudig fermentatieplan
Om de beste resultaten te krijgen bij het fermenteren van bier, raden we aan deze procedure te volgen.
- Noteer vlak voor het toevoegen van de gist je initiële zwaartekrachtmonster
- Plaats je gist en stel de aangegeven fermentatietemperatuur in
- Gebruik hygiënegewoonten om elke dag je zwaartekracht te registreren
Als je de temperatuur kunt regelen... Als het stamwortgehalte binnen 2-3 punten van het verwachte eindzwaartekracht ligt, verhoog dan de temperatuur van je fermentatie met 3-4 graden Celsius. Dit is erg belangrijk voor de kwaliteit van het bier, omdat het ervoor zorgt dat je gist gezond blijft en ongewenste bijproducten die tijdens het gistingsproces ontstaan kan opruimen.
Blijf het zwaartekracht elke dag bijhouden. Als het zwaartekracht gedurende 3 dagen gelijk blijft, kun je er zeker van zijn dat de gisting voltooid is.
De fermentatiefase van bier is inderdaad een onderwerp dat het bespreken waard is. Als je alles begrijpt wat er tijdens het gistingsproces gebeurt, kun je beter brouwen. Bierbrouwen is een zeer geavanceerd onderwerp. In de loop der tijd worden er voortdurend nieuwe technologieën en nieuwe processen gecreëerd of ontwikkeld, dus je moet blijven leren en vooruitgang boeken.