Mouten en maischen zijn fundamentele aspecten van het bierbrouwproces. Dit zijn de processen die al duizenden jaren zetmeelrijk geoogst graan omzetten in zoete wort die vergist wordt tot bier en ale.
Alle versuikeringsmethoden hebben een gemeenschappelijk doel: zoveel mogelijk extract van hoge kwaliteit aan de mout onttrekken, dit aan de gist geven en wort in bier veranderen.
Maar de eerste stap van het oplossen van mout begint niet bij de versuikering, maar is al begonnen bij het mouten. Ook de eigenschappen van tarwe zijn bepaald tijdens het mouten. Natuurlijk kunnen sommige mouteigenschappen worden beïnvloed tijdens het maischen.
Tijdens de versuikering kunnen we de bijpassende moutmethode en behandelingsmethode kiezen op basis van de kenmerken van de mout om de eigenschappen van het bier te controleren, zoals de fermentatiegraad, smaak, schuimstabiliteit en of er voldoende gistvoedingsstoffen zijn.
ÉÉNSTAPS EXTRACTIE VERSUIKERING
Typische brouwinstallatie
Ketelpot, 2-in-1 beslagpot (warmtebehoudvat, uitstekend warmtebehoudeffect) en Lautertank (filter, schuine bodem, werking met ploegtrog). Een filterzak kan ook worden gebruikt voor versuikering in de zak.
Beschrijving
Single temperature leaching is de vroegste methode, die vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt door de meeste Britse en Amerikaanse brouwerijen. Volgens het nieuws uit Engelssprekende landen werd de enkelvoudige uitlogingsmethode gebruikt bij thuisbrouwen voor de industrialisatie.
Werkingsmethode
De geplette mout en het verwarmde voedingswater worden gemengd in een vat en dan wordt de versuikering gestopt (enige tijd warm gehouden). Tijdens het filtreren zinken de compacte tarwekorrels in het beslag en vormen zo een natuurlijke filterkuip, waaruit het wort doordringt en uiteindelijk in de kookketel terechtkomt. Na het opvangen van de eerste mout kun je beginnen met het opvangen van de wort gewassen met granen.
Rusttemperatuur
Het beslag (mengsel van mout en heet water) mocht 60-90 minuten stilstaan bij 61-71 ℃: bij 61-63 ℃ is β-amylase actiever en kan wort met een hoge vergistingsgraad worden verkregen, dat geschikt is voor het brouwen van droog bier. Wort met een hoog maltosegehalte heeft een snelle vergistingssnelheid, wat bevorderlijk is voor het lang in suspensie houden van gist; bij 69-73 ℃ α-amylase is actiever en produceert niet-vergistbare dextrine. De resulterende wort heeft een lage eindgistingsgraad en een rijk dextrinegehalte. Het is geschikt voor het brouwen van zoet en vol bier.
Als het 69-70 ℃ wordt, zal het afbraakvermogen van β amylase afnemen en onder 65 ℃ is de afbraaksnelheid van β amylase erg laag en kan onvolledige versuikering optreden. Bij 65-68 ℃ is er geen verschil in de suikersamenstelling van wort.
Gezien de actietemperatuur van de twee enzymen is de meest aanbevolen suikerextractietemperatuur in één stap 66-67 ℃. Bij deze suikerextractietemperatuur zijn de fermentatiegraad en de smaak van het wort erg goed.
Het wort wordt gedurende 5 minuten verwarmd tot 76-78 ℃ en dan worden de korrels gespuid om de activiteit van amylase te verminderen, meer suiker in de korrels te krijgen en de filtratie van de korrels te vergemakkelijken.
Om de hopsmaak in het bier in evenwicht te brengen, kunnen we dit bereiken door het restsuikergehalte (gehalte aan niet-gistbare suikers) onder controle te houden, zoals wort met een hoger beginsuikergehalte, gebruik van gebrande mout (donker bier, chromaticiteit groter dan 20srm, gebruiksratio kleiner dan 15%; licht bier, chromaticiteit kleiner dan 20srm, gebruiksratio kleiner dan 30%) en selectie van giststammen met een lagere eindgistingsgraad.
Een andere versuikeringsmethode is de koelsuikering, die begint bij 70 tot 74 ℃ en afkoelt tot 60-65 ℃. Deze versuikeringsmethode kan het proces van zetmeelafbraak tot suiker realiseren, maar is moeilijk te controleren voor liefhebbers van thuisbrouwen omdat de deactiveringssnelheid van βamylase erg snel is bij 70-74 ℃.
Geschikte bierstijl
Basismout met een goede oplosbaarheid en sterke enzymactiviteit is geschikt voor alle soorten bier. Het is vooral geschikt voor ale bier met lichte kleur, hoge gisting en Ale met mout; Het kan ook donker bier zijn, waarvan de kleur afkomstig is van donkere speciale mout.
De multi-selectiviteit van moutsoorten is zeer bevorderlijk voor de brouwer om zijn expertise te benutten. Door het gebruik van sommige speciale mouten, zoals Marris otter en halcyon of optische mouten, kunnen speciale smaken worden verkregen. Sommige moutfabrikanten in het Verenigd Koninkrijk, zoals Thomas Fawcett, Warminster en Birds, bieden een breed assortiment gebrande mouten waaruit gekozen kan worden.
Verwante informatie
