Bier is sensorisch gezien een van de meest delicate en labiele dranken. Het heeft een complexe maar matige smaak en aroma en vertoont een slechte smaakstabiliteit in vergelijking met andere alcoholische dranken. Hoewel er meer dan duizend smaakcomponenten in bier geïdentificeerd zijn, bevinden de meeste zich in concentraties onder de respectieve drempelwaarden. Toch kunnen alle componenten in meer of mindere mate bijdragen aan de smaak van het product. De smaak van bier is veranderlijk door een grote verscheidenheid aan invloeden die optreden in alle stadia van het brouwproces en tijdens de opslag na het verpakken.
Het voorkomen van bijsmaken is een van de grootste problemen in de brouwerijsector, aangezien de meeste consumenten producten voornamelijk beoordelen op de kwaliteit van hun smaken. De belangrijkste factoren die leiden tot de bijsmaken van ambachtelijk bier kunnen worden samengevat in de volgende drie aspecten:
- De grondstoffen en hulpstoffen, water, gist, enz. Deze materialen worden gebruikt in het productieproces. De kwaliteit van deze materialen en de fysische, chemische en biochemische veranderingen van de ingrediënten in het bierproductieproces hebben de grootste invloed op de smaak van bier.
- De productieapparatuur die wordt gebruikt in het productieproces, vooral de apparatuur die in direct contact staat met de grondstof, waaronder de structuur van de apparatuur, de textuur en de mate van automatisering, zijn ook belangrijke factoren die de kwaliteit van de biersmaak beïnvloeden.
- Onjuist beheer van de procesmethoden, procesomstandigheden en procesbewerkingen in het productieproces zullen er ook voor zorgen dat het bier een eigenaardige geur produceert.
Wat is bier van spontane gisting?
Spontane gisting verwijst naar vertrouwend op de natuurlijke microflora in de lucht om te fermenterenin plaats van gekweekte gist. In de ogen van veel bierliefhebbers komt bier van natuurlijke gisting het dichtst bij de oorspronkelijke smaak van bier. Terwijl traditioneel vergist bier voorspelbare kenmerken heeft van specifieke giststammen, is spontane gisting afhankelijk van de geografie en de lokale microflora. Net zoals wijn terroir heeft, het idee dat de omgeving dranken een gevoel van plaats geeft.
Op de markt zijn de bieren van spontane gisting waarmee we meestal in contact komen lambiekbieren uit België. Belgische boeren kiezen waar ze gaan werken in functie van het bier dat ze brouwen. Onafgedekte brouwvaten gevuld met lokale rubische tarwesap worden op de rivier de Seine in Brussel geplaatst, waar wilde gist die in de lucht zweeft het wort binnendringt en gaat gisten. Het bier dat op deze manier wordt gebrouwen is troebel geel van kleur, heeft meer schuim en is zoetzuur. Door het gebruik van wilde gist in de lucht wordt het gistingsproces echter niet kunstmatig gecontroleerd, dus de smaak van het geproduceerde bier is elke keer anders.
Wat zijn bijsmaken in bier?
Een bijsmaak verwijst naar de smaak of het aroma dat niet aanwezig hoort te zijn in bier, en is een van de criteria om de kwaliteit van bier te meten. We hebben de belangrijkste off-flavors opgesomd die voorkomen in bier, en als je deze ruikt, moet je ze opmerken, want deze bieren kunnen verkeerd zijn gegaan tijdens het brouw- of opslagproces.
Afwijkende smaken en hoe ze te vermijden
Om deze smaken te herkennen heb je zowel ervaring als tijd nodig. Met deze lijst proberen we alle lessen samen te vatten die je ooit nodig zult hebben om deze smaken te herkennen, te beheersen en te elimineren.
Smaakstoffen in bier
1. Acetaldehyde
Beschrijvingen
Groene appels, vers gesneden pompoen
Oorzaak
- Gist wordt op natuurlijke wijze geproduceerd tijdens fermentatie en kan door gist worden omgezet in ethanol (alcohol).
- Wanneer het alcoholgehalte in de likeur hoog is of het inoculum van de gist onvoldoende, zal het proces van acetaldehydeomzetting vertragen.
- Sommige bacteriële besmettingen kunnen ook groene appelsmaken veroorzaken.
Controlemaatregelen
Na de hoofdgisting wordt het bier overgegoten in vaten/gebotteld en blijft het een paar maanden staan, zodat de gist genoeg tijd heeft om het aceetaldehyde om te zetten in ethanol. Gebruik gist van hoge kwaliteit om te zorgen voor voldoende gistinoculum voor het initiële wort. Sommige brouwers voegen ook wat extra vers wort en levende gist toe nadat het bier het uiteindelijke soortelijk gewicht heeft bereikt om acetaldehyde effectief om te zetten in alcohol.
2. Alcohol
Beschrijvingen
Een te sterke alcoholsmaak kan onaangenaam bitter, aceton, verfverdunner, scherp en onaangenaam zijn; er kan ook een onaangenaam branderig gevoel in de keel zijn.
Oorzaak
- Gewoonlijk veroorzaakt door hogere alcoholen/foezelalcoholen (propanol, butanol, isobutanol, isoamylalcohol, fenolalcohol, tyrosol).
- Te hoge gistingstemperaturen, oxidatie of gist/sediment dat te lang in het bier blijft kan deze smaak veroorzaken.
- Bieren met een hoog alcoholgehalte zoals gerstebier of sterke ales kunnen een kleine hoeveelheid aangename alcoholsmaak hebben; de alcoholsmaak zal echter meer uitgesproken zijn in bieren van lichte stijl.
Controlemaatregelen
Vermijd vergistingstemperaturen boven 26,7°C. Als het bier langere tijd in de fermentor blijft, verwijder dan zoveel mogelijk bezinksel van de bodem van het vat (het kan worden afgegoten).
3. Adstringerend
Beschrijvingen
Scherpe, zure tannines, droge tong, voelt aan als poeder of metaal in de mond.
Oorzaak
- Tannines en polyfenolen (gevonden in graanvellen/hop/fruitvellen) zijn de belangrijkste boosdoeners.
- Of een bacteriële infectie (Acetobacter vinifera geeft de azijngeur).
- Het te lang weken van de mout/korrel (te lang voor suikerontwikkeling) of het overmatig pletten van de mout zal de uitloging van tannine verhogen.
- Suiker pH boven 5,2-5,6 zorgt voor meer wrangheid.
- Overmatige hopinvoer.
Controlemaatregelen
- Vermijd oververmaling van de mout/korrel, de beste maalconditie is: het kaf is gebroken, maar niet geplet.
- De temperatuur van het waswater mag niet hoger zijn dan 82°C (77-78°C wordt aanbevolen) om overmatig wassen te voorkomen.
- Doe het fruit niet in het wort om te koken, maar steriliseer het 15-30 minuten in heet water van 75-80℃ en doe het in het gistvat.
- Zorg ervoor dat de hoeveelheid en variëteit van de hop overeenkomt met de stijl van het bier.
- Meng geen bruin schuim dat aan de wanden van de vergister kleeft door het bier (het blijft rustig op de wanden zitten als je het niet aanraakt).
4. Chloorfenol
Beschrijvingen
Plastic, vinyl, jodiumgeur
Oorzaak
- Er werd overgechloreerd leidingwater gebruikt voor het brouwen en wassen van apparatuur.
- Het gebruik van jodium- of chloorhoudende schoonmaakmiddelen kan ook een medicinale geur veroorzaken.
- Bepaalde wilde gisten dringen binnen.
Controlemaatregelen
Gebruik een filter om chloor uit kraanwater te verwijderen; of kook kraanwater 15 minuten (om chloor te verdampen) en laat het dan afkoelen tot kamertemperatuur. Als je bleekwater gebruikt om te desinfecteren, moet je het spoelen met heet gekookt water.
5.Ciderij
Beschrijvingen
Cider, wijn, aceetaldehyde
Oorzaak
De meest voorkomende reden is het gebruik van te veel sacharose of glucose, zolang er niet meer dan 450 gram suiker per 19 liter bier wordt gebruikt, zal de cidersmaak niet ontstaan.
Controlemaatregelen
- Verlaag de hoeveelheid sucrose of glucose en vervang door moutextract (geen cidersmaak).
- De honing fermenteert goed en ontwikkelt geen cidersmaak, maar zal een meer of minder honingsmaak achterlaten, afhankelijk van de hoeveelheid.
- Als het wordt veroorzaakt door een giststam, kan het bewaren van het bier bij lage temperaturen de smaak verzwakken.
6.Diacetyl
Beschrijvingen
Boter, rotte boter, butterscotch, glibberig in de mond en op de tong
Oorzaak
- Alle gisten produceren van nature diacetyl tijdens de gisting en wanneer de gisting ten einde loopt, zal de gist de diacetyl geleidelijk opnemen in het lichaam en omzetten in stoffen die weinig invloed hebben op de smaak.
- De uitvlokking van de gist (samengeklonterde gistcellen) is erg hoog, of de levensvatbaarheid is zwak, wat resulteert in variatie
- Het zuurstofgehalte van het wort is te hoog of te laag
- Gistingstemperatuur te laag
- Onvoldoende kooktijd produceert te veel diacetyl, waardoor de gist het niet kan absorberen.
- Voor lagers is de diacetylsmaak een nadeel, maar een kleine hoeveelheid diacetylsmaak kan aangenaam zijn in een ale.
Controlemaatregelen
- Gebruik gist met een hoge activiteit, goede kwaliteit en gemiddelde flocculatie (gist met een hoge flocculatie zal snel bezinken voordat diacetyl wordt teruggewonnen).
Gist werd geactiveerd voor gebruik. - Laat voldoende zuurstof oplossen in het wort voordat je de gist ent, maar vermijd een teveel aan zuurstof na het enten.
- Laat de gist de juiste gistingstemperatuur hebben en lang genoeg gisten om voldoende gistingswerk te verrichten.
7. Dimethylsulfiden, DMS
Beschrijvingen
Gekookte groenten, maïs, kool, tomaten, schelpen/oesters.
Oorzaak
- Tijdens het moutproces wordt eerst S-melthymethoione (SMM) geproduceerd in de mout, en tijdens het roosteren van de mout wordt SMM omgezet in DMS bij verhitting, en het vervluchtigt bij verhitting.
- Donkere mouten bevatten ook minder DMS door de langere baktijden.
- DMS komt vaker voor in pale ales en pale lagers (waarbij pale moutsoorten worden gebruikt).
Controlemaatregelen
- DMS verdampt door de warmte tijdens het koken van het wort, dus zorg ervoor dat het wort minstens 1 uur volledig gekookt is (sommige brouwers koken het wort ook 90 minuten om zoveel mogelijk DMS te verwijderen).
- Dek de kookpot niet volledig af tijdens het koken, anders druppelt condensatie op het deksel terug in het wort met DMS.
- Koel het wort na het koken zo snel mogelijk af, want DMS blijft geproduceerd worden bij hoge temperaturen.
- Een krachtige fermentatie zal veel kooldioxide produceren, dat DMS zal onttrekken. Daarom is het noodzakelijk om gist van hoge kwaliteit te gebruiken.
8. Esterig/Fruitig
Beschrijvingen
Banaan (overheersend), peer, aardbei, framboos, grapefruit
Oorzaak
- De estersmaak komt van de metabolieten die gist van nature produceert tijdens de fermentatie, en verschillende gisten produceren verschillende gradaties van estersmaak.
- Van sommige bieren, zoals Belgische bieren en Duitse tarwebieren, wordt verwacht dat ze deze smaak hebben. Maar een te sterke estergeur is ongepast.
- Onvoldoende gistinoculum of een hoge gistingstemperatuur kunnen leiden tot meer esterachtige smaken.
Controlemaatregelen
- Kies een gist die past bij de stijl van het bier; Duits tarwebier en Belgische ales produceren meer fruitig ester karakter.
- Zorg ervoor dat het gistinoculum voldoende is en dat het wort het juiste zuurstofgehalte heeft.
- Vermijd een gistingstemperatuur hoger dan 23,8°C, omdat esters boven deze temperatuur aanzienlijk zullen toenemen.
- Fermentatie bij 15,5-18°C zal de lipiden effectief verminderen, en natuurlijk zal de fermentatiesnelheid ook vertragen.
9. Gras
Beschrijvingen
Vers gemaaid groen gras, muffe geur
Oorzaak
- De granen of extracten zijn beschimmeld of besmet met bacteriën, wat vaak voorkomt in oude mout.
- Onjuiste behandeling/verpakking/opslag van hop.
Controlemaatregelen
- Bewaar granen en mout op een koele, droge, donkere plaats; zorg ervoor dat alle ingrediënten niet verkleuren en geen geur afgeven voordat je gaat brouwen.
- De mout wordt vers gemalen voor het brouwen en de gemalen mout moet binnen 2-4 weken gebruikt worden.
- Gebruik hop van hoge kwaliteit en bewaar volgens de instructies.
10. Husky/Grainy
Beschrijvingen
Ruwe granen, droog, enigszins wrang door tannines of oxidatie.
Oorzaak
Overgemalen mout en het gebruik van diep gebrande mout kunnen beide deze smaak veroorzaken.
Controlemaatregelen
- Vermijd het gebruik van te fijn gemalen mout.
- Als je diep geroosterde mout gebruikt voor het brouwen met hele granen, laat de gemalen geroosterde mout dan 1-2 weken zitten zodat de scherpe geuren en smaken kunnen verdampen.
- Voor bier met een sterke bolstersmaak kun je het bier een maand of twee bij een lage temperatuur bewaren, en de geurveroorzakende stoffen zullen naar de bodem zinken.
11. Medicinaal
Beschrijvingen
hoestsiroop, mondwater, pleister, rook, kruidnagels
Oorzaak
- Veroorzaakt door verschillende fenolische stoffen.
- Verkeerde pH, waterniveau en temperatuur tijdens het maischen/graanwassen.
Er werden chloor- of jodiumhoudende detergenten gebruikt. - Gist produceert ook enkele kruidnagelsmaken, vooral in Duitse tarwebieren en sommige andere tarwebieren.
Controlemaatregelen
- Optimaliseer de manier van maischen/graanwassen.
- Kies een giststam die past bij de bierstijl.
12. Metallic
Beschrijvingen
Een smaak die lijkt op metaal, ijzer, munten, bloed wordt voor in de mond en achter in de keel gevoeld.
Oorzaak
- Kookapparatuur, flessendoppen en vaten van vaatjes zijn van slechte kwaliteit, met metaalresten/uitschot, voornamelijk ijzer, aluminium en staal.
- Brouwwater bevat te veel ijzerionen.
- Mout wordt niet goed bewaard.
Controlemaatregelen
- Gebruik zoveel mogelijk roestvrijstalen brouwapparatuur/gereedschap.
- Vermijd wort en bier met ijzeren keukengerei; vermijd brouwen met ijzerhoudend water (zoals ongefilterd bronwater).
- Gebruik verse, goed bewaarde mout.
13. Schimmelig
Beschrijvingen
schimmel, meeldauw op brood
Oorzaak
- Brouw of bewaar bier op een donkere, vochtige plaats.
- Er werd schimmelmout/graan gebruikt.
Controlemaatregelen
- Bewaar de fermentor op een droge, donkere plaats.
- Als het graan/mout beschimmeld is, gooi het dan weg.
14. Oxidatie
Beschrijvingen
Verouderd en niet vers, nat karton, sherry, papierachtig, rottende groenten, ananas; verhoogde bitterheid, ruwe smaak
Oorzaak
Overmatige blootstelling aan zuurstof wanneer het wort nog niet volledig afgekoeld is of nadat de gisting voltooid is (hoewel het goed is om het wort volledig zuurstof te laten opnemen voor het enten van de gist, mag het niet overmatig zijn). Te veel vrije ruimte in de fles bij het bottelen.
Controlemaatregelen
- Bij het overhevelen van gistend bier naar andere recipiënten, vermijd overmatige agitatie van het bier; het is aanbevolen om een slang te gebruiken om het bier over te hevelen (niet rechtstreeks gieten) om te vermijden dat er luchtbellen in de slang komen.
- Je hoeft je geen zorgen te maken over oxidatie tijdens het koken, omdat zuurstof moeilijk oplost; tijdens het afkoelen van wort (boven 26,7°C) moet je echter voorkomen dat het wort wordt geroerd om er te veel zuurstof in op te nemen, en moet je het wort tegelijkertijd snel afkoelen (de oxygenatiestap die nodig is voor het brouwen van grote partijen bier moet worden uitgevoerd onder 26,7°C).
- Bij het bottelen is de aanbevolen vrije ruimte in de fles 3-4 vingers (afstand van de flessenmond); je kunt ook een flessendop gebruiken die zuurstof kan absorberen om het risico op oxidatie te verminderen.
- Open de CO₂-klep als u de Keg-emmer gebruikt om de vrije ruimte van zuurstof te ledigen.
15. Zout
Beschrijvingen
Voel de smaak van zout op het puntje van de tong
Oorzaak
Te veel calciumsulfaat of gipszout toegevoegd aan het brouwwater.
Controlemaatregelen
Gebruik niet lukraak brouwzout tenzij je de oorspronkelijke ionensamenstelling van het brouwwater kent en weet hoe het zout de waterkwaliteit beïnvloedt.
16. Skunky
Beschrijvingen
Stinkdier, muf, vergelijkbaar met verbrand rubber of civet.
Oorzaak
- De alfazuren in de hop breken af onder UV-licht en reageren met de sulfiden geproduceerd door de gist om thiolen te produceren.
- De stinkende vloeistof die stinkdieren spuiten bevat mercaptanen, dus de zonnige geur van bier wordt ook wel stinkdiergeur genoemd.
Controlemaatregelen
- Houd de fermentoren uit direct zonlicht (vooral transparante glazen fermentoren).
- Bescherm de heldere glazen fermentor tegen licht door hem in een papieren zak of handdoek te wikkelen.
- Gebruik een bruine fles, die de meeste UV-stralen kan blokkeren en je bier langer beschermt tegen de geur van zonlicht; groene noch heldere flessen zijn UV-bestendig.
17. Oplosmiddelachtig
Beschrijvingen
Verfverdunners, nagellakremover (aceton), scherp, hard en kunnen in extreme gevallen een branderig gevoel in de tong en keel veroorzaken.
Oorzaak
Veroorzaakt door gistings- en oxidatieproblemen bij hoge temperaturen; of gebruik plastic producten die niet geschikt zijn voor voedingsmiddelen.
Controlemaatregelen
- De fermentatietemperatuur mag niet hoger zijn dan de bovengrens van de optimale temperatuur van de gist.
- Vermijd oxidatie van bier.
- Gebruik geen plastic of vinyl materiaal dat niet geschikt is voor voedingsmiddelen.
- Houd er rekening mee dat sommige voor levensmiddelen geschikte kunststoffen giftige stoffen afgeven bij verhitting. Als plastic producten in contact komen met wort, moet je de fabrikant van het plastic raadplegen voor veilige temperaturen.
18. Zwavel / Waterstofsulfide
Beschrijvingen
Brimstone, aangestoken lucifers, rotte eieren, rauwe worsten
Oorzaak
- Gist produceert van nature waterstofsulfide tijdens de gisting, wat bier een onaangename zwavelsmaak geeft.
- Veel lager gisten kunnen een zeer sterke zwavelachtige geur produceren; Ale gist is minder opvallend en onmerkbaar met deze geur.
Controlemaatregelen
- Waterstofsulfide dat geproduceerd wordt tijdens de fermentatie kan niet vermeden worden, maar koolstofdioxide neemt het grootste deel van de waterstofsulfide weg.
- Nadat de hoofdgisting voorbij is, zal het koelen van het bier gedurende een maand of twee de overblijvende zwaveltonen doen vervagen.
19. Zuur
Beschrijvingen
Azijnzuur, kruidige smaak onder aan de tong
Oorzaak
Extreem sterke zure of azijngeuren worden voornamelijk veroorzaakt door bacteriële of wilde gistinfecties.
Controlemaatregelen
- Reinig en ontsmet je apparatuur zorgvuldig (het belangrijkste deel).
- Zorg ervoor dat je het deksel erop houdt wanneer je het wort afkoelt om te voorkomen dat er bacteriën in vallen.
- Als je een plastic fermentor gebruikt, controleer de binnenkant dan zorgvuldig op krassen (die bacteriën verbergen).
- Open het deksel van de fermentor niet, tenzij het nodig is.
- Gebruik gist van hoge kwaliteit of activeer de gist; hoe sneller de gist begint te gisten, hoe waarschijnlijker het is dat het andere verontreinigende bacteriën zal verslaan.
20. Zoet
Beschrijvingen
Te zoet, zoete wort, zoet en vettig
Oorzaak
- Voor de meeste bieren is het streven naar een gematigde zoetheid. Maar als het bier smaakt naar ongegiste wort, is het mogelijk dat de gist de gisting voortijdig stopt.
- De onderbroken gisting komt tot uiting in het feit dat de gist na twee of drie dagen gisting plotseling stopt met gisten, waardoor het soortelijk gewicht van het wort ver onder het beoogde soortelijk gewicht ligt.
- De gebruikte gist heeft een lage alcoholtolerantie, wat resulteert in een hoog restsuikergehalte.
- Een plotselinge temperatuurdaling zorgt ervoor dat de gist gaat sluimeren.
- Onvoldoende hop, wat resulteert in een onevenwicht tussen bitterheid en zoetheid.
Overmatig gebruik van toevoegingen met fruitsmaak of andere zoetstoffen.
Controlemaatregelen
- Gebruik gist van hoge kwaliteit om ervoor te zorgen dat het gistinoculum is afgestemd op de concentratie van het wort; kies de gist die past bij de stijl van het bier.
- Als er gist wordt gebruikt met een hoge mate van flocculatie (gist die samenklontert), kan de inoculumgrootte op de juiste manier worden verhoogd, omdat de gist anders snel zal neerslaan en de suikers niet voldoende kan omzetten.
- Het gebruik van gist met een hoge vergistingsgraad resulteert in een minder zoet, droger bier.
- Bij het brouwen van bier met een hoog alcoholpercentage is het belangrijk om extra gistvoedingsstoffen toe te voegen.
- Houd de fermentatietemperatuur in de gaten om fermentatietemperaturen onder het aanbevolen temperatuurbereik te vermijden. Als de temperatuur te laag is om de gist slapend te laten worden, kun je de gist wekken door de fermentor zachtjes te schudden en de temperatuur geleidelijk te verhogen; je kunt ook gewoon wat extra gist toevoegen om het probleem van slapende gist op te lossen.
- Veel experimenten om de formule te verbeteren: de bitterheid en de hoeveelheid zoetstoffen aanpassen.
21. Gistig
Beschrijvingen
gist, brood, ruw, licht zwavelachtig
Oorzaak
- De gist is ongezond of gemuteerd, waardoor "gistgeur" vrijkomt in het bier. Als het gistkarkas lange tijd in het bier blijft, kan de gist autolyse ondergaan. (uitleg over autolyse bij gist), dan komen er meer ruwe zwavelaroma's vrij.
- Als de gist niet goed uitvlokt, zal het ook gistachtig smaken.
- Als bij zelfgebrouwen bier in flessen de gist op de bodem van de fles per ongeluk in het glas wordt gegoten bij het uitschenken van het bier, zal dit ook een gistgeur veroorzaken.
Controlemaatregelen
- Als het bier lang in de fermentor moet blijven, kan het worden verwisseld, wat betekent dat het bier (zonder bodembezinking) wordt overgeheveld naar een nieuwe fermentor/fles/vat.
- Voor bier dat twee keer moet gisten in de fles, bewaar de troebele gistvloeistof op de bodem bij het uitschenken.