Bij het brouwen van het perfecte bier spelen veel factoren een rol, en de beheersing van de gisting is een van de belangrijkste aspecten die vaak over het hoofd wordt gezien door beginnende brouwers. Tijdens deze fase zet de gist de suikers in de gemoute granen om in alcohol, kooldioxide en andere smaken die het bier zijn unieke smaak geven. Zonder gisting is bier een zoete, ongegiste wort. Maar afhankelijk van de omgevingstemperatuur van de fermentatieruimte kan het zijn dat u de gisting moet verwarmen of koelen fermentor om optimale temperaturen te behouden.
Fermentatie bij het brouwen van bier
Fermentatieproces
Fermentatie is een cruciale fase in het bierbrouwproces. Dit is het proces waarbij gist glucose in het wort omzet in ethanol en kooldioxidegas. Dit geeft het bier zijn alcoholgehalte en koolzuur. Het fermentatieproces begint meestal een dag of twee na het brouwen en kan worden geïdentificeerd door het waarnemen van luchtbellen in de luchtsluis en een dikke laag schuim (clausulen genoemd) bovenop het bier.
Giststammen
Bij de fermentatie van bier wordt een verscheidenheid aan giststammen gebruikt, die een belangrijke rol spelen bij het bepalen van de smaak en textuur van het eindproduct. De twee belangrijkste soorten gist die bij het brouwen van bier worden gebruikt, zijn:
- Ale-gist: Deze gist wordt gebruikt bij de fermentatie van ale-bier. Het presteert het beste bij hogere temperaturen, tussen 60°F en 80°F.
- Biergist: Biergist wordt gebruikt om bier te vergisten. Het kan hoge alcoholconcentraties verdragen en heeft een lager optimaal fermentatietemperatuurbereik dan biergist.
Alcoholgehalte
Het alcoholgehalte van bier is afhankelijk van de gebruikte giststam en het fermentatieproces. Over het algemeen hebben ales een hoger alcoholgehalte dan lagers, omdat biergist hogere alcoholconcentraties kan verdragen.
Het is belangrijk om voldoende tijd te voorzien om de gisting te voltooien. Bij het brouwen van bier duurt het ongeveer twee weken voordat het in vaten of flessen wordt overgebracht. Na het bottelen duurt het ongeveer twee weken voordat het bier koolzuurhoudend en helder is. Bier heeft twee tot vier weken extra nodig om te rijpen.
Waarom de fermentatietemperatuur controleren?
Controle van de fermentatietemperatuur is de enige factor die de meeste vooruitgang heeft geboekt bij het brouwen van bier. Over het algemeen presteert typische moutgist het beste in het bereik van 66-72°F. Dit is de beste plaats om ervoor te zorgen dat de biergist niet te veel stank veroorzaakt. Gist zal bij hogere temperaturen gedijen en zich sneller vermenigvuldigen, maar zal daarbij meer esters produceren. We kunnen dit voorkomen door de fermentatietemperatuur te controleren.
Bijsmaken worden vaak geassocieerd met ongecontroleerde fermentatietemperaturen:
- Foezelalcohol: Vaak gezien als een warme alcoholsmaak die bijna naar wijn of wodka smaakt. Deze geur kan tijdens de volgende conditionering worden verwijderd.
- Lipide: Meestal gezien als fruitige, banaan-, peren- of nagellakremover. Hoewel bepaalde lipiden wenselijk zijn in bepaalde bierstijlen, mogen ze niet aanwezig zijn in andere bierstijlen. De smaak van lipiden vervaagt ook tijdens het conditioneren, maar als ze te veel aanwezig zijn, zal deze na verloop van tijd mogelijk nooit verbeteren.
- Aldehyde: Vaak geassocieerd met de geur van groene appel, rauwe pompoen of pompoen. Acetaldehyde is een natuurlijk bijproduct van het fermentatieproces, maar als de temperatuur niet onder controle wordt gehouden, zal er een overmaat optreden en de smaak van het bier worden aangetast.
Bovengenoemde bijsmaken zijn natuurlijke bijproducten van het fermentatieproces en komen bij iedere fermentatie voor. Onder ideale fermentatieomstandigheden kunnen ze niet worden gedetecteerd.
Leer meer over de verschillende gecontroleerde fermentatietemperaturen
Bij het brouwen is temperatuurbeheersing cruciaal. De fermentatietemperatuur heeft een grote invloed op de kwaliteit en smaak van bier. Verschillende bierstijlen hebben specifieke gistingstemperaturen (40 tot 70 °F) nodig voor een optimale smaak en kwaliteit. Het beheersen van de temperatuur in het gistingsvat is van cruciaal belang omdat het de productie van ondermaats bier voorkomt.
Bovendien is het belangrijk om tijdens het brouwproces de beoogde fermentatietemperaturen aan te houden om consistente resultaten te garanderen en de kans op onverwachte resultaten te verkleinen.
Laten we eens kijken naar de ideale gistingstemperaturen voor verschillende bierstijlen:
- Het optimale temperatuurbereik voor bier is 68-72°F
- Het optimale temperatuurbereik voor lagerbier is 45-55°F
- Het optimale temperatuurbereik voor isopropylalcohol (India Pale Ale) ligt rond de 65°F
- Het optimale temperatuurbereik voor stout ligt rond de 64-67°F
- Pilsner wordt gefermenteerd bij een temperatuurbereik van 50-55°F
- Het optimale temperatuurbereik voor Box is 50-52°F
Wat gebeurt er als de fermentatietemperaturen hoger worden?
- Het grootste probleem dat optreedt als de fermentatietemperatuur te hoog is, is de geur van lipiden en foezelalcoholen die door gist worden geproduceerd. Soms kunnen deze bijsmaken “te veel” zijn, omdat ze niet bij de bierstijl passen.
- Je gist zal een sterke metabolische reactie ondergaan, waarbij hij alles voor je opeet, maar de voedingsstoffen zullen opraken voordat hij de suiker eet. Deze situatie resulteert vaak in onvolledige gisting.
- Een slechte controle van de fermentatietemperatuur resulteert meestal in een te hoge fermentatietemperatuur, waardoor de gist te gevoelig wordt voor alcoholtoxiciteit. Dit betekent dat de gist door de alcohol zal afsterven voordat deze de tolerantie bereikt.
- De gist sterft in het begin af door hittestress en alleen de overgebleven gist kan al het werk doen. Deze toestand zal de hoeveelheid gist verminderen, de tijd die nodig is voor het fermentatieproces verlengen en kan de smaak van het bier zelfs slechter maken.
- Omdat gist tijdens zijn stofwisselingsproces veel warmte genereert, begint het bier bij een hoge temperatuur te gisten, en de temperatuur zal stijgen tot 80°F, waardoor de gist doodgaat.
Wat gebeurt er als de fermentatietemperatuur kouder wordt?
- Gist kan ook last hebben van verschillende problemen bij het brouwen in koude klimaten of tijdens de winter zonder temperatuurcontrole. De winter is traditionele brouwtijd. Dit komt omdat er in de winter minder bederf en wilde bacteriën zijn waar je mee te maken krijgt. Bij thuisbrouwers kunnen te lage fermentatietemperaturen de volgende problemen veroorzaken:
- De gisting zal misschien nooit beginnen.
- De fermentatie kan erg traag zijn en weken duren, waarbij problemen optreden.
- Voor ales die een bepaalde mate van vette fruitsmaak nodig hebben, kunnen te lage gistingstemperaturen resulteren in een bier dat te schoon of te flauw van stijl is.
- Als er verontreiniging in uw bier zit, moet u een nieuw bier gaan brouwen. Een langzame start van de gisting als gevolg van een slechte temperatuurregeling kan bacteriën de kans geven om het over te nemen en een partij bier te ruïneren.
Wanneer de gisting in een koelere omgeving begint, kan kooldioxide in het bier worden meegevoerd. Vaak blijven ‘ontgaste’ smaken in oplossing en kunnen ze het eindproduct beïnvloeden dat tijdens het fermentatieproces wordt gevormd. Dit geldt vooral voor het “zwavel”-aroma en de smaak die ontstaat tijdens de bierfermentatie.
Hoe controleren wijnhuizen de fermentatietemperatuur?
De sleutel tot het brouwen van bier van hoge kwaliteit hangt af van aandacht voor detail. Naast het selecteren van de ideale giststam, is het selecteren en behouden van de optimale brouwtemperatuur ook van cruciaal belang om de gewenste bierkwaliteit te bereiken. Terwijl de bierfermentatietemperaturen in thuisbrouwapparatuur kunnen worden geregeld met behulp van een eenvoudige koelventilator en badkuip, hebben bierfermentatietemperaturen op commerciële schaal speciale temperatuurregelapparatuur nodig. Brouwerijkoelmachines zijn ideaal voor grootschalige bierproductie.
De meeste brouwerijkoelers gebruiken een waterige oplossing van ethyleenglycol als koelmiddel (andere koelmiddelen kunnen ook worden gebruikt). Deze koelmachines bieden de volgende voordelen:
- Ethyleenglycol helpt voorkomen dat circulatieleidingen bij lage temperaturen bevriezen en de koelmachine verstoppen.
- Ethyleenglycol heeft smerende eigenschappen en kan worden gebruikt om koudwatermeters draaiende te houden.
- Ethyleenglycol houdt de warmte beter vast en helpt bij het koelen van brouwsels.
Hoe de fermentatietemperatuur bekijken?
Het monitoren en aanpassen van de fermentatietemperatuur is een cruciale stap in het brouwproces. Door goed op de fermentatietemperaturen te letten en deze indien nodig aan te passen, kunt u ervoor zorgen dat uw bier op de optimale temperatuur fermenteert voor uw specifieke stijl en gistsoort.
Temperatuur sonde
Een digitale thermometer is bijvoorbeeld een instrument dat wordt gebruikt om de fermentatietemperatuur te meten. Ze zijn cruciaal omdat ze brouwers in staat stellen de fermentatietemperaturen te controleren, wat cruciaal is voor het bereiken van ideale resultaten.
Actieve fermentatieverandering
Actieve fermentatieaanpassingen omvatten het veranderen van de temperatuur tijdens de fermentatie om de gewenste resultaten te verkrijgen of om besmetting te voorkomen.
Enkele actieve fermentatieaanpassingen voor het monitoren en aanpassen van de fermentatietemperatuur zijn onder meer:
- Gebruik een zelfklevende thermometer om de temperatuur van het gistingsvat te controleren
- Pas de temperatuur aan door de temperatuurcontroletape aan de zijkant van de vergister op en neer te bewegen
- Start de fermentatie op een lagere temperatuur dan de ideale doeltemperatuur en verhoog de temperatuur in de loop van de tijd
- Houd de temperatuur in de gaten en pas deze indien nodig aan
Door deze actieve fermentatieaanpassingen te implementeren, kunt u uw fermentatietemperatuur controleren en een optimale controle van de fermentatietemperatuur behouden voor betere brouwresultaten.
FAQ
Wat is de ideale temperatuur voor fermentatie?
Voor de beste resultaten is het optimale bereik van de fermentatietemperatuur 18-22°C/65-72°F, omdat lagere temperaturen het fermentatieproces zullen vertragen, terwijl hogere temperaturen het kunnen versnellen.
Hoe laag is de fermentatietemperatuur?
Voor bier en wijn variëren de fermentatietemperaturen van 55°F tot 85°F, terwijl sake kan worden gefermenteerd bij temperaturen zo laag als 32°F.
HHoe lang duurt het voordat bier gist?
De gisting van bier duurt gewoonlijk vier tot acht weken. De duur is afhankelijk van factoren zoals het type gist en het specifieke gebruikte recept. Houd er rekening mee dat de fermentatietijden kunnen variëren en dat het volgen van de instructies van de wijnmaker van cruciaal belang is om de gewenste resultaten te bereiken.
Wat is de beste apparatuur voor bierfermentatie?
Het kiezen van de juiste fermentatieapparatuur hangt af van uw brouwvoorkeuren en budget. Veel voorkomende opties zijn onder meer plastic fermentoren, glazen mandflessen en roestvrijstalen conische fermentoren. Elk heeft zijn eigen voordelen: plastic is goedkoper, glas geeft meer duidelijkheid bij het monitoren van de gisting en roestvrij staal is duurzaam en gemakkelijk schoon te maken.