Mensen in de bierindustrie zeggen graag dat brouwerijen geen bier maken. Brouwerijen produceren wort, de substantie die gist verandert in bier. Hoewel ingrediënten als hop en mout vaak in de schijnwerpers staan, blijft de rol van gist bij het bepalen van de uiteindelijke smaak van ambachtelijk bier cruciaal. De keuze van gist kan van invloed zijn op het aroma, de smaak en de kenmerken van het eindproduct. Zonder gist zou er geen bier zijn. Tijdens de fermentatie consumeren micro-organismen suiker en produceren ze alcohol en kooldioxide als bijproducten. Het is een noodzakelijk ingrediënt, zoals suiker een noodzakelijk ingrediënt is.
Ingrediënten gist
Gist bestaat uit koolhydraten, eiwitten, lipiden, mineralen en DNA/RNA; de verhouding van deze componenten varieert afhankelijk van de groeiomstandigheden. Gist bevat ook vitaminen en gebruikte gist wordt vaak gebruikt om voedingsstoffen aan te vullen. Elke cel bevat verschillende organellen die nodig zijn voor het functioneren van gist.
Het plasmamembraan van gistcellen vormt een barrière tussen het cytoplasma en de omgeving en regelt de uitwisselingen die nodig zijn voor het overleven van de cel. Het bestaat uit lipiden en eiwitten; de lipidecomponent van het membraan is belangrijk voor de celdeling. In feite bepaalt de concentratie van sterolen en onverzadigde vetzuren hoe vaak een gistcel zich kan delen.
Effect van gist op aroma
Gist speelt een belangrijke rol bij het vormgeven van het aromaprofiel van ambachtelijk bier. Verschillende giststammen kunnen tijdens de gisting verschillende esters en fenolen produceren die bijdragen aan het aroma. Bepaalde giststammen kunnen bijvoorbeeld fruitige esters produceren die banaan-, peer- of appelsmaken aan het bier toevoegen. Andere kunnen kruidige of kruidnagelachtige fenolen produceren die het bier een uniek en verleidelijk aroma geven. Geselecteerde giststammen stellen brouwers dus in staat om een reeks aroma's te creëren die de persoonlijkheid van hun ambachtelijke bieren bepalen.
Gist voegt fruitige smaak toe aan bier
De fruitige smaak van esters is een dimensie die gemist zou kunnen worden zonder gist. Tenzij er tijdens het brouwproces water aan het bier wordt toegevoegd. Ale gist (Saccharomyces cerevisiae) is anders dan lager gist (Saccharomyces pastoris). Laat de smaak weg, biergist produceert over het algemeen een fruitiger aroma.
Smaak beïnvloeden
Naast aroma heeft de keuze van gist ook een grote invloed op de smaak van ambachtelijk bier. Gist vergist niet alleen suiker om alcohol te produceren, maar beïnvloedt ook de productie van verschillende smaakcomponenten tijdens het gistingsproces. Verschillende giststammen kunnen verschillende smaakprofielen geven, van fris en zuiver tot complex en rijk. Sommige stammen kunnen een subtiele zoetheid geven, terwijl andere een subtiele zuurheid of een rijke, pittige smaak kunnen geven. Dankzij de smaaknuances die specifieke giststammen teweegbrengen, kunnen brouwers bieren brouwen met een verscheidenheid aan smaakcomplexiteiten die passen bij verschillende smaken en voorkeuren.
Gistsmaak in bier
Fenolen
Fenol is aanwezig in elk bier en wordt niet alleen geproduceerd door gist, maar ook door andere ingrediënten van bier of chemicaliën zoals chloor in brouwwater. (Tannine is bijvoorbeeld een fenol dat zowel in hop als mout voorkomt). Maar we hebben het hier over gist, en er zijn een aantal identificeerbare, door gist geproduceerde fenolen die je in je bier zult tegenkomen.
Esters
Esters leveren een groot deel van de biersmaak die van gist is afgeleid. Ze hebben meestal een fruitige smaak, maar elke ester smaakt anders. Er is isoamylacetaat, dat naar banaan smaakt. Er is ethylacetaat, dat ruikt naar nagellakverwijderaar. Er is ethylcaprylaat en ethylcaproaat, die smaken naar appel, peer of venkel.
Over het algemeen is de productie van esters gerelateerd aan gisting, waarbij hogere gistingstemperaturen de aanwezigheid van esters verhogen. Er spelen hier veel andere factoren mee, niet in het minst de gebruikte giststam, maar de lagere gistingstemperatuur is de reden waarom je bij lagers minder esters tegenkomt dan bij ales.
Alcoholen
Gist staat onder andere bekend om de productie van kooldioxide en ethanol. Hoewel schuim geweldig is, is het ethanol dat de meeste mensen op gang brengt (en op een scherpe, ongeremde manier). Ethanol is detecteerbaar op drempelwaarden die afhangen van andere kenmerken van het bier, zoals zoetheid en bitterheid, en het kan een verwarmend, uitdrogend of samentrekkend effect hebben op het gehemelte.
De rol van fermentatieomstandigheden
Te veel selectie van giststammen, gisting omstandigheden hebben ook invloed op de smaakontwikkeling van ambachtelijk bier. Factoren zoals de gistingstemperatuur, de vergistingssnelheid en de aanwezigheid van zuurstof spelen allemaal een cruciale rol in de vorming van het uiteindelijke smaakprofiel. De wisselwerking tussen de gistselectie en de gistingsomstandigheden zorgt voor subtiele smaakveranderingen, waardoor brouwers hun brouwprocessen kunnen verfijnen om het gewenste smaakprofiel van craft bier te bereiken.