Hop toevoegen aan de fermentor omzeilt het koken en gisting zodat de vluchtige oliën die het bier zijn heerlijke hoparoma geven, niet verdampen door hitte of ontsnappen door uitgassing tijdens de gisting. Er zijn veel manieren om hop te gebruiken om bitterheid, smaak en aroma toe te voegen. Brouwers gebruiken hoprekken om het hoparoma te maximaliseren en om vluchtige bestanddelen in hop op te vangen die mogelijk verwijderd worden wanneer ze vroeg in het brouwproces toegevoegd worden.
Wat voor hopstand?
Hop leggen verwijst naar het toevoegen van hop na het koken en ze lange tijd in het wort te laten weken wanneer het begint af te koelen. Een gebruikelijk moment om deze hop toe te voegen is tijdens het kolven. Hophouders kunnen ook "wervelhop" worden genoemd.
Het doel is om de subtielere aroma's van de hopvariëteiten die je gebruikt te vangen, niet om ze te verdrijven door ze langdurig bloot te stellen in het gekookte wort. De hoeveelheid hop die in het hoprek wordt toegevoegd, is bedoeld voor hopbeluste bieren, waarbij het hoparoma moet schitteren en domineren.
Kenmerken van de hopstand
Wervelhop heeft de beste eigenschappen van het toevoegen van hop en droge hop op het moment van koken, omdat het hete wort (onder kooktemperatuur) de bijdrage van essentiële oliën mogelijk maakt die niet zouden vrijkomen bij droge hop temperaturen, terwijl het ook de verdamping van deze oliën minimaliseert die optreedt bij kooktemperaturen. Dit proces geeft wat bitterheid aan het bier, omdat de alfazuren geïsomeriseerd worden bij temperaturen boven 79 °C. De isomerisatiesnelheid zal lager zijn dan bij koken op of boven 100 °C en wordt over het algemeen beschouwd als een toevoeging van een zachtere bitterheid dan bij eerder koken.
Hopolie
Discussies over hopolie richten zich meestal op het volgende: totale olie, B-pineen, myrceen, linalool, caryofylleen, farneseen, humuleen en geraniol. De belangrijkste koolwaterstoffen in hopolie zijn terpenoïden (zoals myrceen, humuleen, caryofylleen, enz.), die geïdentificeerd werden als één van de belangrijkste bijdragers tot hoparoma in bier.
Aroma-extract toevoegen
Een gemakkelijke manier om een aromatisch extract te maken is om een kleine hoeveelheid wort te koken en er dan wat hop in te laten trekken nadat je het vuur hebt afgezet. Het hopolie-extract kan dan worden afgekoeld en toegevoegd aan bier. De wortsuikers die aan het bier worden toegevoegd, worden verbruikt door de gist. Als je aroma-extract toevoegt terwijl je je voorbereidt op het brouwen op fles of vat, kook dan gelijke delen moutextract met je basissuiker en verdubbel het hopolie-extract als basis.
Vergeleken met drooghoppen
Er is geen bierverlies met deze methode vergeleken met drooghoppen. Je wint een kleine hoeveelheid volume. Als je van plan bent om dit van tevoren te doen, moet je hier rekening mee houden zodat je een eventuele verdunning kunt compenseren. Bovendien maakt deze methode je bier niet troebel in vergelijking met drooghoppen.
Hoeveel hop moet ik toevoegen?
De hoeveelheid hop die nodig is om dezelfde intensiteit van aroma te bereiken, is minder dan de hoeveelheid hop die wordt toegevoegd in een werveling. Over het algemeen wordt iets minder hop gebruikt dan droge hop. (Denk eraan dat drooghoppen andere eigenschappen heeft, dus je kunt deze techniek desgewenst combineren met drooghoppen).
Wat maakt een hoprek anders dan hop later toevoegen?
Je zou kunnen denken dat een hoprek niet anders is dan veel hop toevoegen wanneer je het vuur aan het einde van de kook uitschakelt. De overeenkomst is dat beide methoden een sterk hoparoma produceren.
Hoppers zijn subtieler. Houd rekening met de temperatuur van het wort voordat je hop toevoegt. Het verlagen van de temperatuur van het koken tot ongeveer 75-80°C voordat je de hop toevoegt, zal niet alleen een verschil maken in het aroma, maar ook in de bitterheid die uit de hop wordt gehaald.
Bij lagere temperaturen zal het hopgebruik lager zijn, wat minder alfazuur betekent voor de Tesco. Je haalt meer aroma en minder bitterheid uit de hop bij een lagere temperatuur.
Conclusie
Drooghoppen en aroma-extracten toevoegen aan vergist bier zijn twee manieren om hoparoma te versterken. Ze hebben verschillende eigenschappen, dus ze kunnen gecombineerd worden om een bier te creëren met een zeer sterk hoparoma indien gewenst.