Bierdrinkers houden van heldere bieren, maar voor brouwers kunnen heldere bieren moeilijk te verkrijgen zijn. Commerciële brouwerijen gebruiken klaringsmiddelen, filtratie en pasteurisatietechnieken om bier kristalhelder te houden. Hoewel filtratie soms gebruikt wordt door gevorderde wijnmakers, kunnen eenvoudigere technieken helpen om de helderheid te verbeteren. Met een paar eenvoudige tips zou het voor een thuisbrouwer niet moeilijk moeten zijn om de helderheid van een commercieel bier te bereiken.
Wat is geklaard bier?
De naam van een proces voor het verwijderen van vaste stoffen uit wort of bier om een heldere vloeistof te krijgen. Het klaren van wort is belangrijk omdat bier van geklaarde wort meestal van hogere kwaliteit is. Nadat het wort gekookt is in wortpotten of koperen potten, wordt het geklaard in de brouwerij. Als hopextract of -pellets worden gebruikt, kan er een "werveling" plaatsvinden. Als er hele hopbladeren worden gebruikt, kan er sprake zijn van "terugslag". Niet geklaarde wort kan gaan gisten en het resulterende bier kan moeilijk te filteren zijn, of kan moeilijk te klaren zijn in vaten met klaringsmiddelen.
Oorzaken van troebel bier
Biopartikels
De brouwersgist die erin werd gedaan en de wilde gisten en bacteriën die je bier kunnen hebben aangetroffen. Deze kunnen een permanente waas vormen of een temperatuurafhankelijke waas, en ze kunnen de smaak en het aroma beïnvloeden. Bacteriën en wilde gist zijn het resultaat van slechte hygiënische praktijken.
Niet-biologische deeltjes
Omvat deeltjes, eiwit-polyfenolcomplex, koolhydraten zoals zetmeel en calciumoxalaat. Deze creëren tijdelijke nevels die afhankelijk zijn van de temperatuur. Tot de grootste bijdragers behoren eiwit-polyfenolcomplexen.
Reactant
Een andere manier om de bron van biernevel op te breken is door middel van deeltjes en reactieversnellers.
Eiwit: van mout
Polyfenolen: Zowel flavonoïden als tannines zijn polyfenolen. Maar alleen de grotere tannines vormen de waas.
Andere zwevende deeltjes: uit gist, mout en hulpkoolhydraten, en bacteriën.
Coördinator
Zuurstof: Katalysator voor de binding van flavonoïden, die tannines produceren.
Verwarming: Versnelt polyfenolreacties, maar deze worden pas zichtbaar na afkoeling.
Licht: Zou polyfenolreacties versnellen.
Tijd: Hoe langer het bier wordt bewaard, hoe langer het duurt voordat de reactie optreedt.
Overgangsmetaalionen (koper, ijzer): Koper en ijzer, gevonden in oude brouwapparatuur en zelfs filterelementen, zijn katalysatoren die kunnen pendelen tussen oxidatietoestanden en zuurstof leveren aan de polyfenolen, wat de reactie versnelt.
Kies granen die minder proteïnen bevatten
Eiwit kan de body van bier verbeteren, maar het zal de helderheid van bier aantasten. Bewaar eiwitrijke toevoegingen zoals tarwe, gerstvlokken en donkere mouten voor tarwe en stout, omdat helderheid geen belangrijke overweging is. Als je een bleek bier brouwt waarbij helderheid belangrijk is, kies dan een basis van twee kolommen bleke mout of bleke moutextract en voeg alleen genoeg donkere mout met een hoog eiwitgehalte toe om de gewenste kleur en body te krijgen.
Snel koelen van wort met een wortkoeler
Een wortkoeler is de beste manier om je bier zo goed mogelijk te koelen. Wanneer je wort van het koken onder de 80°F brengt, heeft het meeste ongewenste materiaal (tannines en eiwitten) de neiging om samen te klonteren en naar de bodem van de brouwkuip te vallen. Wanneer die tannines en eiwitten niet eens in je fermentatietankJe wilt het kokende wort in 15 minuten of minder afkoelen tot stollingstemperatuur. Dit kan met elke wortkoeler die in het Midwesten wordt verkocht; welke koeler je kiest, hangt af van je vaardigheidsniveau en je brouwinstellingen.
Kies gist met een hoge flocculatie
Flocculatie wordt gedefinieerd als de snelheid waarmee een bepaalde giststam het bier verlaat nadat de fermentatie is voltooid. Als je een giststam kiest met een hoge flocculatiesnelheid, zal het bier veel sneller klaren dan een giststam met een lage flocculatiesnelheid. Flocculatie zou niet je enige overweging moeten zijn, maar als je de keuze hebt, kies dan een giststam die zowel bij je bierstijl past als een matige tot hoge flocculatie heeft.
Klaringsmiddel toevoegen
Om het bier helderder te maken, kunnen verschillende soorten klaringsmiddelen aan het eindbier worden toegevoegd. Deze middelen hechten zich aan de gist, tannines en eiwitten, waardoor ze zich beter op de bodem van de fermentor of fles vastzetten. Een verkrijgbaar ingrediënt is heldere gelatine uit de supermarkt. Los het op in een paar kopjes warm steriel water en voeg het een paar dagen voor het bottelen toe aan de nagist.
Bier opslaan
Bier bewaren is bier bewaren in een gekoelde omgeving (bij 33-35°F). Als je de middelen hebt om dit te doen, is het de makkelijkste en meest effectieve manier om je bier helder te krijgen. Bij lagere temperaturen is het moeilijker voor deze tannines, eiwitten en gist om in suspensie te blijven. Opgeslagen bier klaart veel sneller op dan bier dat op kamertemperatuur wordt bewaard. Opgemerkt moet worden dat voor het bottelen of koolzuurhoudend maken van vaten, het noodzakelijk is om te wachten tot het bier koolzuurhoudend is voordat je het bewaart. Anders kan de gist vertraagd of gedood worden, wat resulteert in koolzuurhoudend bier.
Samenvatten
Bij het verfijnen van bier kunnen verschillende processen betrokken zijn. Overtollige gist en proteïne worden in de brouwerij uit het bier verwijderd. Het bier is gemakkelijker te filteren door overtollige vaste deeltjes te verwijderen voor de eindfiltratie. Bij traditionele bieren die op vat gerijpt worden, wordt een bindmiddel zoals isinglass gebruikt om gist en eiwitten te laten neerslaan tijdens de klaring in het vat. Ik hoop dat dit artikel je kan helpen!