Je hoort mensen wel eens "esters" en "fenolen" noemen bij het waarnemen van bepaalde aroma's in bier. Deze termen worden vaak verkeerd of door elkaar gebruikt. Fenolische smaken en aroma's worden vaak beschreven als kruidnagelachtig, medicinaal, rokerig of "pleisterachtig" en worden in de meeste bierstijlen beschouwd als off-notes.
Als bier beschreven wordt als fenolisch, dan is dat meestal direct fenolisch. Vluchtige fenolen hebben een lage smaak- en geurdrempel en de meeste mensen proeven en ruiken ze in zeer lage concentraties. Hoewel vluchtige fenolen over het algemeen worden afgekeurd, zijn sommige ervan gewild in specifieke biertypes.
Fenolen
Een of andere vorm van fenol is altijd aanwezig in bier, maar wanneer bierdrinkers merken dat ze "fenol" binnenkrijgen of bier omschrijven als "fenol", bedoelen ze vaak het aroma van vluchtige fenolen. Fenol is detecteerbaar bij zeer lage concentraties en presenteert zich vaak als een kruidnagel-, medicinaal of rokerig aroma.
Fenolen in granen en hop
De polyfenolen, verkregen uit gekiemde granen en hop die aan bier worden toegevoegd, zijn afgeleid van tannines in planten.
Ze voegen textuur toe aan je bier, versterken de smaak en zorgen ervoor dat het bier vol aanvoelt wanneer je het proeft. Maar bij een te hoge concentratie kunnen de polyfenolen in de tannines de mond van de drinker doen rimpelen. Hetzelfde effect zien we bij wijn als de tannines te hoog zijn. Wijn kan je een droog gevoel in de mond geven, al het speeksel in je mond opzuigen en je laten verlangen naar een glas water.
De manier om tannines en polyfenolen te verminderen is een gecontroleerd glycatie- en jettingregime:
- Sproei geen water boven 77° C (170° F)
- Niet te veel sproeien (gebruik de berekende hoeveelheid gesproeid water)
- Verkort de sproeitijd (indien mogelijk)
- Behandel het sproeiwater om ervoor te zorgen dat het niet te alkalisch is
- Knijp de korrels niet uit voor "extra sap".
Fenolen in water
Een ander minder gewild fenol in bier kan afkomstig zijn van water. Hoewel dit ongebruikelijk is, als een brouwer stadswater gebruikt, kan het water te veel chloor bevatten, wat kan resulteren in hoge gehaltes aan chloorfenolen in het bier. Chloorfenolen werden gedetecteerd in veel lagere concentraties dan andere fenolen.
Als chloorfenolen eenmaal in het water zitten dat gebruikt wordt om wort en bier te maken, kunnen ze niet verwijderd worden door het natuurlijke brouwproces. Deze fenolische off-notes kunnen worden ervaren als smakend naar bewaarmiddelen of mondwater, die beide ongewenst zijn in bier.
Fenolen in verpakkingsmaterialen
Broom, een ander fenol dat in lage concentraties gedetecteerd kan worden, kan via verpakkingsmateriaal in bier sluipen. Overtollige broomfenolen worden beschreven als smakend naar oude televisies of verbrande elektrische stroom. Zeker niet welkom in bier.
Fenolen in gist en bacteriën
De meest voorkomende fenolische bijsmaken in bier zijn afkomstig van gist of bacteriën of beide.
Bepaalde giststammen produceren een fenol genaamd 4-vinylguaiacol, dat kruidnagel-, specerij- en vanilleachtige smaken en aroma's produceert die niet alleen worden getolereerd, maar in het juiste bier ook erg gewild zijn.
Brouwers kiezen de giststam van hun voorkeur en kunnen vervolgens de temperatuur regelen om de productie te stimuleren, door het bier op een hoger of lager niveau te gisten. 4VG in bier kan naar buiten worden gebracht om de gewenste smaak en aroma te bereiken.
De bacteriën die fenolische bijsmaken in bier creëren, kunnen goed of slecht zijn. Brettanomyces is een wilde bacterie die meestal wordt vermeden of zelfs gevreesd. Het creëert een zuur effect dat de meeste brouwers niet in hun bier willen.
Fenolen in andere ingrediënten
Sommige brouwers hebben geëxperimenteerd met verschillende vormen van het roken of roosteren van mout en andere granen, waaronder het gebruik van turfmolm om graan te roken of beukenstammen. Beide praktijken produceren de fenolen guaiacol en eugenol. Deze fenolische bijsmaken smaken naar rook, barbecuesnippers, kampvuren en vuil.
Ze kunnen in kleine hoeveelheden worden toegevoegd aan stouts, wat veel experimenteren vereist en voorzichtig moet gebeuren.
Kwaliteitscontrole brouwen
Brouwers moeten zorgen voor een schone, gezuiverde en steriele omgeving waarin gist en eventueel geïntroduceerde bacteriën kunnen leven en gedijen in het bier, maar waarin niets ongewenst kan binnendringen.
Het is dus essentieel om alle brouwapparatuuroppervlakken en zelfs kleding en schoenen schoon, zodat er geen ongewenste bacteriën of toxines binnendringen die fenolachtige bijsmaken kunnen veroorzaken.