Fermentatie is het proces waarbij gist de glucose in het wort omzet in ethanol en koolzuurgas. Om het gistingsproces te starten, wordt het gekoelde wort overgebracht naar een fermentatietank waaraan gist is toegevoegd. Zonder fermentatie is er geen alcohol, geen suikerafbraak en geen goede smaakontwikkeling.
Voor biergisting is gist nodig
Om bier te fermenteren is gist nodig. Gist zet glucose om in kooldioxide en ethanol tijdens de fermentatie. Voor deze fermentatie is geen zuurstof nodig. Gist is een levend micro-organisme dat een goede cultuur nodig heeft om te gedijen. De temperatuur moet goed zijn en er moet genoeg voedsel (glucose) zijn voor de gist om zijn werk te doen. De eerste stappen van het bierbrouwen gaan dus over het creëren van de juiste omgeving voor gist om te gedijen.
Hoe lang duurt het om bier te fermenteren?
Veel brouwers vragen zich af wat de optimale tijd is om bier te fermenteren. We kunnen de fermentatietijd niet controleren. Eenmaal erin gegooid, doet de gist al het werk.
Controle fermentatietijd
Temperatuurregeling is een heel belangrijk onderdeel van het fermentatieproces en kan tijdens de fermentatie gewijzigd worden. Elke giststam heeft een temperatuurbereik waarin ze het beste werken. Verschillende temperaturen binnen dit bereik beïnvloeden de fermenteerbaarheid van verschillende gisten. Over het algemeen geldt: hoe lager de temperatuur, hoe langzamer de gist zal werken, en hoe hoger de temperatuur, hoe sneller.
Hoe hoger de gistingstemperatuur, buiten het door de gist gespecificeerde temperatuurbereik, hoe groter de kans op het ontwikkelen van bijsmaken en ongewenste eigenschappen in het bier. Als er lagere temperaturen worden gebruikt, kan er soms stagnatie optreden, kan de vergisting langer duren of kan het moeilijk zijn om normale vergistingsniveaus te bereiken. Natuurlijk, behalve voor sommige specifieke stijlen.
Basiservaring met fermentatie
Streef naar lage tot gemiddelde temperaturen in het gistfermentatiebereik. Als het bereik bijvoorbeeld 18-22°C is, kun je het beste streven naar 19-20°C.
Bier gistingsproces
Zodra er genoeg "voedsel" in het wort zit en de eerste smaakontwikkeling (door hop toe te voegen) voltooid is, kan het gistingsproces beginnen. Gist wordt toegevoegd aan de vloeistof en kan beginnen met het consumeren van glucose.
De gisting begint niet altijd meteen. In het begin is er nog zuurstof aanwezig, waardoor de gist kan ademen in plaats van gisten. Bij het ademen gebruikt gist zuurstof om glucose af te breken. Hierbij wordt geen ethanol gevormd, maar wordt de glucose volledig afgebroken tot water en koolstofdioxide, waarbij alle mogelijke energie uit de glucosemoleculen wordt gehaald.
Het basisproces van biergisting is hetzelfde als dat van gewone gistgisting. Glucose wordt omgezet in ethanol (alcohol) en kooldioxide. Maar er gebeurt meer dan de vorming van deze twee moleculen tijdens de fermentatie!
Hoe weet je dat bier klaar is met gisten?
Een veelgemaakte fout van nieuwe wijnmakers is het gebruik van de luchtsluis op de fermentor om de voortgang te meten. Een apparaat dat ervoor zorgt dat er niets in het gistende bier terechtkomt en dat de verzamelde CO2 laat ontsnappen. Als de fermentor niet is afgesloten, kan er CO2 ontsnappen en stopt de luchtsluis met borrelen!
Er is maar één manier om te weten of een bier klaar is met gisten: met een hydrometer of een refractometer. Met deze apparaten kun je het suikergehalte in je wort/bier controleren.
Een algemene aanbeveling om te weten wanneer een bier klaar is om te verpakken, is om binnen 2-3 dagen een stabiel soortelijk gewicht (SG) te meten. Dit is om er zeker van te zijn dat de gisting inderdaad voltooid is.
Wat te doen na de biergisting?
Laat het bier na de gisting een paar dagen staan. Zo kan het bier bezinken en helder worden en kan de gist uitvlokken op de bodem van de vergister. Als je de warmte een beetje kunt verlagen, raden we deze methode aan omdat het helpt bij het klaren van het bier.
Onmiddellijk verpakken is een optie nadat de gisting is voltooid. Wil je langer rijpen, of andere dingen toevoegen zoals fruit, eikenhout, of alleen in sommige pilsbieren. Het hangt allemaal af van het bier dat gebrouwen wordt.
Hoe bier eruit ziet als het uitgegist is
Achterblijvende periode
In dit stadium worden de gistcellen wakker. Net als een mens gaan ze op zoek naar voedsel, zoals zuurstof, mineralen en aminozuren. In dit stadium is er door de resterende temperatuurstratificatie geen activiteit van de luchtsluis en wordt er slechts een kleine hoeveelheid wort in de fermentor getransporteerd.
Vaste periode
Alle suiker is opgegeten en het begint van melkwit naar geel en bruin te verkleuren. Gist begint veel van de verbindingen op te nemen die een bijsmaak hebben, zoals hogere alcoholen, diacetyls, zwavelverbindingen en esters, en zet ze om in meer alcohol en andere "betere" esters.
Op dit punt heeft het uitgegiste wort, dat bekend staat als een "groen" bier, nog niet de juiste balans van smaken bereikt. De luchtsluis en de convectie beginnen te vertragen als de gist bezinkt en gaat slapen na de lange aanloop, en de oplossing verlaat als het beetje overgebleven voedsel verdwijnt.
Stadium van voltooiing van het werk
De activiteit van de luchtsluis kan stoppen (of bellen) en de convectie stopt. De gist slaapt het grootste deel van de tijd op dit punt en hangt op de bodem van de fermentor. Het bier begint te klaren en de smaken in het bier rijpen.