Het gistingsproces van bier is afhankelijk van verschillende factoren, zoals het gebruikte moutsoort, de gebruikte brouwmethode, de gebruikte giststam en de temperatuur waarop het gistingsproces plaatsvindt. De kwaliteit van ambachtelijk bier hangt af van het gistingsproces. Om ambachtelijk bier van hoge kwaliteit te brouwen, is het noodzakelijk om een volledig en alomvattend begrip te hebben van verschillende factoren die de vergistingsgraad beïnvloeden.
Wat is biergisting?
Biergisting is essentieel bij het brouwen. Gist wordt gebruikt in het proces om glucose om te zetten in ongeveer gelijke hoeveelheden ethanol en koolzuurgas. Bovengisting om ale te produceren en ondergisting om pils te produceren zijn de twee belangrijkste gistingstechnieken die gebruikt worden bij het brouwen.
Watereffect
Als een van de hoofdingrediënten van bier is water cruciaal voor de kwaliteit van het eindproduct. Het is geen kwestie van schoon water gebruiken, hoe belangrijk dat ook is. Water dat niet de juiste mineralen en elementen bevat, zal niet kunnen fermenteren. Je gist heeft deze sporenelementen in het water nodig om zich op de juiste snelheid te vermenigvuldigen. Dit beïnvloedt de vergistingssnelheid en vergistingsgraad van ambachtelijk bier. Brouwwater kan worden behandeld met membraanfiltratie en hardheidsontharding.
Effect van temperatuur
Verschillende microben houden van verschillende temperaturen, dus daar moet je je aan houden. Over het algemeen zal een hogere temperatuur het fermentatieproces versnellen, terwijl een lagere temperatuur het zal vertragen. de
De temperatuur waarop de gisting plaatsvindt, speelt een belangrijke rol bij het bepalen van het eindresultaat van het bier. Verschillende soorten fermentatie hebben verschillende temperaturen nodig voor optimale resultaten. Als je de beste resultaten wilt, moet je ervoor zorgen dat je het juiste temperatuurbereik gebruikt voor jouw specifieke gistingstype.
Type gist
Het type gist dat wordt gebruikt bij de fermentatie is een andere belangrijke factor om te overwegen. Verschillende gisten hebben verschillende eigenschappen en kunnen verschillende smaken en aroma's produceren. Afhankelijk van de bierstijl die je brouwt, zullen verschillende gisten het gewenste smaakprofiel bereiken.
De rol van mout
De kwaliteit van mout bepaalt het gehalte aan α-amino stikstof en de hoeveelheid vergistbare suiker in wort, wat op zijn beurt de vraag van gist naar stikstofbron en de afbraak van suiker beïnvloedt, en uiteindelijk de vergistingsgraad van ambachtelijk bier. Als je een graan zoals rijst of maïs gebruikt, moet je misschien een voedingssupplement voor gist toevoegen om ervoor te zorgen dat de gist genoeg voedingsstoffen heeft om te overleven.
Effect op zuur-base-evenwicht
De pH, of zuurgraad, van ingrediënten kan ook invloed hebben op hoe een recept fermenteert. De meeste recepten hebben een specifieke pH nodig om microben te laten gedijen en de beste resultaten te laten produceren. Als de grondstof niet aan deze criteria voldoet, moet de zuurgraad worden aangepast voordat je verdergaat met het fermentatieproces.
De pH van een gefermenteerd product kan ook van invloed zijn op het succes ervan. Verschillende micro-organismen hebben verschillende optimale pH-bereiken. Melkzuurbacteriën geven bijvoorbeeld de voorkeur aan een lagere pH-waarde tussen 4-5, terwijl Saccharomyces cerevisiae de voorkeur geeft aan een hoger bereik tussen 5-7.
Primaire fermentatie
De eerste stap in het gistingsproces van bier wordt primaire gisting genoemd. Op dit punt begint de gist van de brouwer te gisten. Bier gist over het algemeen twee weken, maar voor verschillende bierstijlen gelden andere tijden.
Secundaire fermentatie
Het proces van hergisting wordt nagisting genoemd en de brouwer brengt het bier van het vat voor primaire gisting over naar een ander vat dan het vat dat gebruikt werd om het gistingsproces te starten.
Zuurstofgehalte
Zuurstoftoevoer is een andere factor die fermentatie beïnvloedt. Sommige bacteriën hebben zuurstof nodig en andere niet. Een andere belangrijke factor bij het controleren van fermentatie is het zuurstofgehalte. Terwijl sommige fermentatietypes kunnen plaatsvinden met een minimum aan zuurstof (zoals anaerobe fermentatie), zijn andere types van gisting zuurstof nodig hebben om te voltooien (aerobe fermentatie genoemd).
Bij de productie van bier en wijn hebben gistcellen zuurstof nodig om alcohol te produceren; te weinig zuurstof kan leiden tot een slechte smaakontwikkeling en zelfs tot het mislukken van bepaalde processen zoals carbonatatie of fining. Te veel zuurstof kan leiden tot off-flavors in het eindproduct, dus het zuurstofgehalte moet tijdens de fermentatie in de gaten worden gehouden.
Samenvatten
Het gistingsproces van bier en wijn is een complex proces dat veel aandacht vereist. Temperatuur, zuurstof en pH zijn cruciaal om te bepalen hoe een gefermenteerd product zijn smaak en aroma ontwikkelt en om de consistentie tussen verschillende batches te behouden.