Brouwen met hoge zwaartekracht

Terwijl de brouwerijsector zich blijft ontwikkelen, zijn procesoptimalisatie en efficiëntieverbeteringen voor veel bierbedrijven over de hele wereld topprioriteiten geworden. Brouwen onder hoge zwaartekracht is één manier om deze doelen te bereiken. Brouwen met hoge zwaartekracht kan de brouwerijcapaciteit aanzienlijk vergroten zonder dat u hoeft te investeren in een brouwhuis, tank of filtercapaciteit.

Wat is brouwen met hoge zwaartekracht?

Brouwen met hoge dichtheid is een term die verwijst naar het proces van het bereiden van een sterke wort met een hoge oorspronkelijke dichtheid, bedoeld om bier met een hoog alcoholgehalte te produceren. De normale wortsterkte ligt in het Plato-bereik van 10°–13°, waarbij bier wordt geproduceerd met een alcoholvolume (ABV) van 4%–6%. Zie Plato's zwaartekrachtschaal. Worts met een hoge dichtheid worden over het algemeen beschouwd als liggend in het Plato-bereik van 14°–17° en zullen een bier opleveren met een alcoholpercentage van 6%–8%. Worts met een zeer hoog soortelijk gewicht hebben een gehalte aan vaste stoffen van meer dan 17° Plato en een alcoholgehalte van meer dan 8%.

Factoren waarmee u rekening moet houden bij het brouwen met een hoge dichtheid

Verdunningswater

Extractbrouwers zijn bekend met verdunning; Elke extractbrouwer kookt het geconcentreerde wort en brengt het wort over naar een vergister gevuld met enkele liters water om het afkoelen van het wort te versnellen. Voeg later meer water toe om het volume op de uiteindelijke batchgrootte te brengen. De reden voor de lage concentratie opgeloste zuurstof in het vrijkomende water is dat verpakt bier, in tegenstelling tot de meeste alcoholische dranken, onstabiel is. Een van de belangrijkste factoren die deze instabiliteit veroorzaken, is zuurstof.

Stijlbeperkingen

Brouwen met een hoge sterkte is alleen praktisch bij de productie van bieren van gemiddelde tot gemiddelde sterkte. Sterke bieren zoals gerstewijn en doppock zijn afhankelijk van de zwaartekracht die de brouwer uit de mout kan halen, en het verdunnen van deze bieren zou contraproductief zijn. Je kunt ook maar een bepaalde hoeveelheid graan in de maischkuip doen, dus je moet kleinere batches produceren, de eerste batch graan na filtratie. Bovendien betekent de beperkte alcoholtolerantie van S. cerevisiae dat het onmogelijk is om bieren met een hoge sterkte (bijvoorbeeld >12% alcohol [v/v]) te brouwen en deze te verdunnen om een hoog alcoholgehalte in het uiteindelijke bier te bereiken. Daarom raad ik aan dat het brouwen met hoge verdunning geschikt is voor de productie van afgewerkte bieren met een beoogd alcoholgehalte tot 8% (v/v).

Verdunningslimiet

Als je ooit een grote commerciële brouwerij hebt bezocht, heb je een staaltje van hun onverdunde bier geproefd. Je zult misschien verrast zijn door de smaak en eigenschappen. Bier kan slechts tot een bepaald punt worden verdund voordat het verwaterd gaat smaken. Een algemene vuistregel in de bierindustrie is dat bier kan worden verdund tot 30-40%. Als dit bereik de praktische limiet zou zijn (en het uiterste dat de meesten van ons graag zouden willen vermijden), is het gemakkelijk voor te stellen dat het toevoegen van minder water weinig effect zou hebben op het eindproduct.

Andere factoren

Voor krachtig brouwen is meer van elk ingrediënt nodig om te passen bij de kenmerken van een gebrouwen bier: meer mout, meer hop en meer gist. Brouwen met hoge zwaartekracht brengt ook nieuwe problemen voor brouwers met zich mee. Studies hebben aangetoond dat bieren met een hoge sterkte, al dan niet verdund, een slechter schuimbehoud hebben dan bieren met een normale sterkte.

Omgevingen met een hoge zwaartekracht kunnen het gebruik van hop verminderen en ervoor zorgen dat sommige giststammen presteren. Kleuraanpassingen kunnen ook nodig zijn. kunnen brouwers deze problemen aanpakken door receptaanpassingen. Het water dat voor de verdunning wordt gebruikt, is ook erg belangrijk, vooral omdat het na de gisting wordt toegevoegd.

Voordelen van brouwen met hoge zwaartekracht

1. Efficiëntie: Brouwen met een hoge zwaartekracht kan de efficiëntie van de brouwerij verbeteren, omdat in één batch een grote hoeveelheid bier met een hoog alcoholgehalte kan worden geproduceerd.
2. Bespaar tijd en middelen: Door kleine batches sterk bier te brouwen, bespaart u tijd, energie en hulpbronnen (bijvoorbeeld water, ingrediënten, schoonmaak).
3. Flexibiliteit: Door het brouwen met hoge zwaartekracht kunt u in dezelfde batch een reeks bierstijlen met verschillende alcoholniveaus produceren.
4. Minder opslagruimte: Het produceren van geconcentreerde wort vermindert het volume dat in de vergister en tijdens het hele brouwproces moet worden opgeslagen.

Brouwuitdaging met hoge zwaartekracht

• Brouwerij-uitrusting druk: Hogere suikerconcentraties zullen de brouwerijapparatuur onder druk zetten, wat kan leiden tot problemen zoals verstopping, verhoogde slijtage en problemen bij het overbrengen en hanteren van dikkere wort.
• Gistbeheer: Wort met een hoge concentratie kan stress op gistcellen veroorzaken, wat kan leiden tot onvolledige fermentatie, onaangename smaken en andere fermentatiegerelateerde problemen.
• Smaak en complexiteit: Sterke bieren kunnen verschillende smaakprofielen hebben en moeten meer rijpen of conditioneren om harde alcoholische smaken te verzachten.
• Receptwijziging: Het recept en het proces moeten worden aangepast om ervoor te zorgen dat het resulterende bier evenwichtig en niet alcoholisch of zoet is.
• Voedingsonevenwicht: Gist heeft een uitgebalanceerde voedingsomgeving nodig voor optimale fermentatie, en wort met een hoog soortelijk gewicht kan dit evenwicht beïnvloeden.
• Kwaliteitscontrole: Sterk brouwen vereist een nauwkeurige controle van het brouwproces om de consistentie en kwaliteit van batch tot batch te garanderen.

Voordelen van brouwen met hoge zwaartekracht

In de loop van de tijd is brouwen met hoge sterkte geïntroduceerd door brouwerijen over de hele wereld. Bij deze procedure wordt wort (ongefermenteerd bier) gebruikt met een hogere concentratie dan normaal en moet daarom in latere verwerkingsstadia worden verdund met behandeld water (meestal zuurstofarm) tot de gewenste concentratie of alcoholgehalte. Door het waterverbruik van de brouwerij te verminderen, kan aan de hogere productie-eisen worden voldaan zonder de noodzaak om de bestaande brouw-, fermentatie- en opslagfaciliteiten uit te breiden.

• Verbeteren gisting en uiteindelijke fermentatiesnelheid
• Hoogwaardige gistvitaliteit en vitaliteit
• Kortere productietijd, inclusief nieuwe giststammen
• Effectievere bierstabilisatie en filtratie
• De kwaliteit en stabiliteit van bier verbeteren

Nadelen van brouwen met hoge zwaartekracht

Het brouwproces met hoge zwaartekracht heeft ook veel nadelen. Omdat het beslag geconcentreerder is, wordt de materiaalefficiëntie van de brouwerij (de manier waarop oplosbare materialen worden geëxtraheerd uit de mout en andere granen die in het proces worden gebruikt) verminderd. Bovendien wordt het gebruik van hop verminderd tijdens het kookproces van de wortketel. Het resulterende verdunde bierschuim wordt minder stabiel en de biersmaak verandert. De prestaties van gist worden beïnvloed door worten met een hoog soortelijk gewicht als gevolg van een hogere wortconcentratie en een verhoogde ethanolproductie.

Overwegingen bij brouwen met hoge zwaartekracht

1. Beoordeling van brouwerijapparatuur: Test of uw huidige brouwerijapparatuur kan voldoen aan de behoeften van brouwen met hoge zwaartekracht, of dat er aanpassingen/upgrades nodig zijn.
2. Gistbeheer: Ontwikkel een robuuste gistbeheerstrategie om het hoofd te bieden aan de uitdagingen van wort met een hogere zwaartekracht.
3. Receptontwikkeling: Recepten zijn ontworpen om het gewenste smaakprofiel en alcoholgehalte te bereiken, terwijl het evenwicht behouden blijft.
4. Procescontrole: Voer strikte kwaliteitscontrolemaatregelen uit om consistente en hoogwaardige resultaten te garanderen.
5. Training: Zorg ervoor dat uw brouwteam kennis heeft van en getraind is in de technische ins en outs van brouwen met hoge zwaartekracht.

Brouwproces met hoge concentratie

Hoogwaardig bier maakt gebruik van het proces waarbij krachtige wort wordt bereid om bier met een hoger alcoholgehalte te produceren. Wort is de term die wordt gebruikt om ongegist bier te beschrijven, of met andere woorden: bier vóór gisting. Voordat er aanpassingen worden gedaan, wordt een oorspronkelijke zwaartekrachtmeting van de ongefermenteerde vloeistof of het wort uitgevoerd. Ruwe gravimetrie meet de hoeveelheid opgeloste suiker in bier die tijdens de gisting in alcohol kan worden omgezet. Een oplossing met meer suiker betekent meer alcohol. Het oorspronkelijke soortelijk gewicht van de meeste bieren is 10°–13° Plato. De brouwer zal vervolgens aanpassingen maken door meer granen, mout of suiker toe te voegen, afhankelijk van de bierstijl die hij produceert.

Is brouwen met hoge zwaartekracht geschikt voor kleine brouwerijen?

Voor kleinere producenten is wortverdunning gemakkelijker uit te voeren dan bierverdunning en is het veel goedkoper. Er is dus geen probleem met het verdunnen van het wort op de brouwdag. In feite gaat het erom dat je zwaartekracht boven de 10 tot 30 procent komt, verdund, zodat je zeer tijdefficiënt en grondstoffenefficiënter kunt zijn, en je tank zoveel mogelijk kunt vullen. Maar bierverdunning is onmogelijk voor kleine brouwerijen omdat de apparatuurkosten van opgeloste zuurstofmeters en DAL-installaties vrij hoog zijn. Ook niets tegen bierverdunning, het gaat om efficiëntie en het brouwen van het best mogelijke bier. Beide zijn compatibel.