Het maischsysteem is een van de belangrijkste stappen in een brouwerij. Zoals we allemaal weten, is maischen het proces van het weken van geplette mout in heet water, wat resulteert in de omzetting van de zetmelen in de mout in eenvoudige suikers. Het gebruik van authentieke beslagtechnieken voor een specifieke bierstijl zal de smaak, helderheid en het karakter van het eindbier verbeteren. In dit artikel zullen we de infusiemaisch- en decoctiemaischtechnieken samen bespreken.
Enkele infusie gepureerd
Het eenstapsbrouwbeslag is de basis van 90% van alle volkorenbrouwers ter wereld. Bij een eenstapsbrouwsel wordt het water in één keer gemengd op een zodanige temperatuur dat de gewenste weektemperatuur (meestal 148-158°F) in één stap wordt bereikt. Na het toevoegen van water wordt het beslag 30-90 minuten in een geïsoleerde container gelaten voordat het wordt overgegoten om een zoete wort voor het brouwen te produceren.
Voordeel
Met moderne mouten kan bijna elke bierstijl ter wereld worden gerepliceerd met een enkele infusiemaisch. Met software en een beetje oefening kan de infusietemperatuur voor elke gewenste temperatuur worden berekend. Minimaal apparatuur nodig is - meestal kan een geïsoleerde waterkoeler dienen als maischketel en spoelketel.
Versuikering van soep
Bouillonmaischen is een continentaal proces dat werd ontwikkeld voordat er nauwkeurige thermometers beschikbaar waren. In plaats van water op een vaste temperatuur toe te voegen, wordt bij elke stap een deel van het beslag genomen en gekookt om de temperatuur van het beslag voor de volgende stap te verhogen.
Het gelatineren van bouillon kan vele cycli inhouden van het scheiden van bouillon, koken en teruggaan naar gelatineren. De traditionele manier om een roux te maken is een drievoudige roux, waarbij de roux drie keer wordt gekookt en teruggevoerd naar het hoofdbeslag. Er zijn dus vier temperatuurpauzes, een waarbij de korrels worden gepureerd en een na elke afkookbeurt. Soepbeslag werd ontwikkeld vóór de thermometer en de standaard drievoudige roux dankt veel van zijn functies aan dit feit.
Temperatuur versuikering
Bij temperatuurmaischen wordt directe hitte toegepast op de beslagkuip om de temperatuur die nodig is voor het maischen te verhogen en te behouden. Deze methode wordt gebruikt door veel commerciële brouwerijen die een precieze controle hebben over het beslagvat.
Thuisbrouwers gebruiken deze techniek zelden omdat het moeilijk is om de temperatuur van de kookketel boven de brander te houden, en voor het verwarmen van de geïsoleerde beslagkuip is meer nodig dan een eenvoudige plastic waterkoeler. Als je de temperatuur in de beslagkuip met enige precisie kunt verhogen en handhaven, dan is temperatuurmaischen een acceptabel alternatief.
Andere afkookprocedures
Er bestaan kortere afkookpasta's, zowel dubbele als enkele. Door te variëren met de grootte van de bouillon die je extraheert en de temperatuur waarop je het mengt, kun je elke gewenste rust creëren. Als je in je ketel maist, kun je ook directe warmte combineren voor stappen of hellingen binnen je decoctiemaisch.
Mashup stappen
Nadat je een maischmethode hebt gekozen, moet je het aantal stappen in je maischprofiel bepalen. Maar in sommige gevallen zijn er veel stappen nodig.
Hieronder staat een typische reeks van vaak gebruikte versuikeringsstappen en hun toepassingen:
Zuur en Dextraan Rust
Breekt de colloïdale vaste stoffen (glucose) af en verlaagt de pH van het beslag om ongemodificeerde mout te vormen. Het belangrijkste voordeel van zuur residu is dat het de pH van het beslag verlaagt, wat veel voordelen heeft voor het eindbier. Moderne verbeterde mouten moeten zelden glucaanrust hebben. Bieren met zeer veel ongemoute ingrediënten, zoals ongemoute gerst, ongemoute tarwe of havermout (> 25%), kunnen 20 minuten rusten bij 98-113F om de kans op plakken van het beslag te verminderen.
Eiwitresidu
Eiwitresten helpen bij het afbreken van lange eiwit- en aminozuurketens in kleinere ketens die nodig zijn voor het glycatieproces. In ongemodificeerde mouten helpt dit om de schuimkraag vast te houden, waas te verminderen en de moutsmaak te verbeteren. Maar gemodificeerde mouten genieten niet van eiwitresten.
Sacharificatie
De belangrijkste en meest kritieke stap is de brouwstap. In deze stap worden lange suikerketens afgebroken tot kleinere suikerketens die door gist kunnen worden vergist. Als je korter maist bij een hogere temperatuur, krijg je een zoeter, moutiger bier met een hoger body. Langer maischen bij lagere temperaturen resulteert in een dunner, schoner en lichter bier. Deze worden opgesomd als volle suiker, medium suiker en lichte suiker bodyprofielen die overeenkomen met verschillende maischtemperaturen.
Kiezen voor wel of niet maischen?
Een "maischstap" wordt meestal toegevoegd aan het einde van het maischproces, zelfs bij enkelvoudig steil maischen. Tijdens het maischen voeg je meer heet water of warmte toe om de temperatuur van het beslag te verhogen tot ongeveer 170 F. Dit blokkeert de werking van de meeste enzymen en helpt ook om de beslagstroom te verdunnen zodat het beslag niet blijft plakken.
In kringen van wijnmakers wordt veel gediscussieerd over de voordelen van de maischstap. Veel brouwers slaan het maischen over zonder nadelige gevolgen. Het toevoegen van beslag wordt over het algemeen alleen aangeraden als je bier brouwt met veel tarwe, ongemoute gerst of andere toevoegingen die het beslag kunnen doen kleven. Het stoppen van de werking van de enzymen is niet zo belangrijk, omdat de meeste brouwers het in de ketel zeven en het wort toch al vrij snel kookt.