Typische brouwinstallatie
Kookpan: Voltooi de handelingen van het koken van het beslag en het koken van het wort. Beslagvat (warmte conserveren): Sacharificatie en lauteratie voor niet-gekookt beslag.
Beschrijving
De kookmethode wordt veel gebruikt in Duitsland, maar sinds de jaren 1970 zijn veel brouwerijen overgeschakeld op de uitloogmethode. De voor de hand liggende reden is dat de uitloogmethode in het licht van de oliecrisis het energieverbruik tijdens het verwarmingsproces kan verlagen en meer batches kan brouwen. Maar de laatste tien jaar gebruiken steeds meer mensen de uitkookmethode. Door het vroegere open koken te vervangen door het koken van het beslag bij bijna 100°C, in combinatie met een warmteterugwinningssysteem, kunnen de energieverliezen worden beperkt. Dit verkleint de kloof met de kosten van de uitlekmethode. De laatste jaren is een groot aantal brouwerijen die vroeger de traditionele uitkookmethode gebruikten, begonnen met het hergebruiken van de uitkookmethode.
Werking Stappen
De uitkookmethode begint met het koken van ongeveer 20-33% van het afgescheiden beslag (een "dik beslag" dat naar de bodem van de pan zinkt), mengt vervolgens het gekookte beslag opnieuw met het resterende ongekookte beslag en brengt de temperatuur van het gemengde beslag op de eerstvolgende hogere rusttemperatuur.
Nadat het beslag is blijven staan, zal het beslag lagen vormen, en het niet-opgeloste deel van het beslag zakt naar de bodem van het vat, wat "dik beslag" wordt genoemd. Dit dikke beslag moet worden gekookt omdat het nog veel kleine zetmeelkorrels bevat. Het opgeloste beslag ligt bovenop en wordt "dun beslag" genoemd. Dun beslag is rijk aan enzymen, kook dit niet (enzymen verliezen dan hun activiteit), dus gebruik zoveel mogelijk dik beslag om te koken.
Het kan indien nodig verdeeld, gekookt en opnieuw gecombineerd worden. Afhankelijk van het aantal keren dat het verdeeld is, kan het worden ingedeeld in één, twee en drie keer uitkoken.
Maar tegenwoordig is men meer geneigd om het beslag minder te verdelen. Bij het mengen van het gekookte beslag met het beslag in de maischketel is het, om het enzym te beschermen, noodzakelijk om te blijven roeren. Dit is ook om te voorkomen dat de temperatuur te hoog wordt, waardoor het enzym wordt geïnactiveerd. Tegelijkertijd is het ook nodig om aandacht te besteden aan de manier waarop het beslag wordt toegevoegd, om het probleem van oxidatie te voorkomen, is het het beste om van onderaf in de pot te pompen.
Typisch temperatuurbereik
De eenmalige uitkookmethode lijkt erg op de uitloogmethode. Eerst wordt het beslag één keer gekookt, waarna de temperatuur 65-75 °C bedraagt. Gevoed op 50 °C en vervolgens verwarmd tot 64 °C. Na een rustperiode wordt het beslag nog 15 minuten verder gekookt en ten slotte gecombineerd tot 72 ℃ voor het maischen.
De aanvoertemperatuur van de tweemaal uitkoken methode is 50°C, en het beslag moet na 10 minuten rust worden verdeeld, vervolgens 15-20 minuten worden gekookt, en het beslag wordt na de rust gecombineerd tot 64°C, en het tweede beslag moet 5-10 minuten worden gekookt. Na het mengen van het beslag wordt de temperatuur verhoogd tot 75°C om te stoppen. De tweemaal uitkoken methode duurt in totaal ongeveer 3-3,5 uur. Soms kan het ook bij 35-37 °C. Als de huidige mout al goed opgelost is, is het natuurlijk niet nodig om de eiwitrust uit te voeren tijdens de eerste menging.
Verwante informatie
