Elk bier bestaat uit complexe smaken die iedereen waarneemt. Er zijn veel bijsmaken in bier, maar er zijn maar een paar veel voorkomende. De meeste bijsmaken in bier komen voor. Sommige zijn zelfs verplicht in bepaalde bieren, en sommige zijn eigenlijk kenmerken van speciale stijlen. Sommige ambachtelijke bieren kunnen overdreven alcoholische smaken en aroma's produceren. In dit artikel onderzoeken we de hoofdoorzaken van alcoholische geuren.
Oorzaak en controle
De oorzaak en controle van smaak gaan hand in hand. Als je eenmaal de oorzaak van smaken in je bier begrijpt, kun je je brouwdag en bierbehandeling beter beheren om de oorzaak onder controle te houden of weg te nemen. Brouwers moeten de redenen voor verschillende smaken overwegen en uitleggen. Niet in detail, maar op zijn minst in het grote geheel.
Sommige geuren, vooral die veroorzaakt door contaminatie, worden bijna altijd als defect beschouwd. Ondanks dat er af en toe een epifanie van wilde gistbesmetting is die iets moois maakt. Deze geuren worden meestal veroorzaakt door slechte hygiëne en minder vaak door onjuiste brouwmethoden.
Bijsmaken die niet veroorzaakt worden door contaminatie, worden altijd veroorzaakt door je brouwpraktijken, zoals ongecontroleerde gistingstemperaturen, te lang wachten op nagisting, onvoldoende koken, slechte botteltechniek of het kiezen van de verkeerde gist.
Waarom bevat ambachtelijk bier te veel alcohol?
Wanneer brouwers zonder enige andere kwalificatie naar alcohol verwijzen, hebben we het over ethanol (CH3CH2OH), dat het primaire alcoholische bijproduct is van gistfermentatie. Maar dat is niet het enige wat met alcohol te maken heeft. Alcohol is de algemene term voor elke organische verbinding met een vrije hydroxylgroep (-OH). Andere alcoholen die kunnen ontstaan tijdens de fermentatie zijn de zogenaamde fusealcoholen:
- Isoamyl alcohol
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Deze foezelalcohol is in verschillende fermentatieprocessen in verschillende mate aanwezig. Maar als het aankomt op het maken van geweldige ambachtelijke bieren, liggen de concentraties ver onder de drempel voor menselijke waarneming. Ons gehemelte is over het algemeen gevoeliger voor dit type alcohol (foezelalcohol) dan voor pure ethanol.
Welke factoren zijn van invloed op foezelalcoholen?
Foezelalcoholen van hogere orde
Tijdens een normale fermentatie verbruiken gistcellen suiker en produceren ze alcohol (ethanol) als bijproduct. Maar als de gistingstemperatuur stijgt, heeft de gist de neiging om meer foezelalcoholen te produceren. Deze hogere alcoholen creëren de warme, moonshine smaken die ongewenst zijn in ambachtelijke bieren.
De belangrijkste reden voor de vorming van foezelalcohol is dus dat de gistingstemperatuur van de gist te hoog is. Om dit te vermijden, moet je de gistingstemperaturen beheren. In een ideale fermentatieomgeving wil je de interne temperatuur van de fermentor binnen het aanbevolen bereik houden van de gist die voor het brouwen wordt gebruikt.
Juiste zwaartekracht en moutbalans
De tweede reden voor een hoog alcoholgehalte is een goede moutbalans en een goed startgewicht. Omdat het initiële soortelijk gewicht en het alcoholgehalte van wort erg hoog zijn, komt een te hoog alcoholgehalte vaak voor in bieren met een zeer hoog soortelijk gewicht (zoals highland barley wine). Als je een bier met een hoog soortelijk gewicht gebruikt en het alcoholgehalte is te hoog, overweeg dan om met een lager startgewicht te brouwen om het uiteindelijke toastgehalte te verlagen. Daarnaast moet je zorgen voor een goede mout-hop balans, aangezien bieren met een hoog soortelijk gewicht genoeg hop nodig hebben om de gebruikte mout te compenseren.
De contacttijd van gist verlengen
Foezelalcoholen ontstaan ook wanneer we de contacttijd tussen bier en gist verlengen, maar deze tijd wordt gemeten over maanden, niet over weken. Als je je bier een maand of langer bewaart voordat je het verpakt, hoef je je geen zorgen te maken over foezelalcoholen.
Hoe kan ik het foezelalcoholgehalte in bier verlagen?
Foezelalcoholen zijn een van de hoofdbestanddelen van biersmaak. Als het foezelalcoholgehalte in het bier te laag is, mist het bier de karakteristieke biersmaak. Als het foezelalcoholgehalte in bier te hoog is, kunnen drinkers hoofdpijn krijgen na het drinken. Als brouwer is het dus belangrijk om het juiste foezelalcoholgehalte te kiezen.
- Kies gisten die lage concentraties foezelalcoholen produceren. Het is bekend dat foezelalcoholen metabolieten zijn van Saccharomyces cerevisiae. Het selecteren van gist met een laag foezelalcoholgehalte is de belangrijkste manier om het foezelalcoholgehalte in bier te verlagen.
- Kies de juiste gistpropagatiemethode. Naast het verhogen van het aantal gisten, moet gistvermeerdering ook de activiteit van de gist en zijn vermogen om zich aan te passen aan de omgeving verbeteren.
- Voeg de juiste hoeveelheid gist toe. Te veel gist toevoegen leidt tot een te snelle fermentatie en een toename van fermentatiemetabolieten.
- Juiste wortoxidatie. De brouwer moet de hoeveelheid opgeloste zuurstof in de gist verhogen, zonder de gist te actief of te zwak te maken.
- De pH van het wort verlagen. De pH van het wort wordt op ongeveer 5,4 gehouden door middel van zuurverversingstechnologie en de versuikeringstijd wordt zoveel mogelijk verkort om het oplossen van bufferstoffen in het wort te verminderen.
- Kies de juiste fermentatietemperatuur. Over het algemeen geldt: hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe meer foezelalcoholen er worden geproduceerd.
- Verhoog de druk in de fermentatietank. Wanneer de fermentordruk toeneemt, wordt de activiteit van de gist geremd en worden de metabolieten gereduceerd.
- Vroegtijdige terugwinning van gist is ook een belangrijk middel om de foezelalcoholen te verminderen.
- Verminder de zuurstofopname in bier. Tijdens het filtratie- en afvulproces van bier zorgt het inademen van zuurstof voor een toename van aldehyden, wat leidt tot een toename van foezelalcoholen in het bier.