Verschillende bierstijlen hebben verschillende koolzuurniveaus. Koolzuur voegt mondgevoel en body toe aan een bier en beïnvloedt de manier waarop hop- en moutaroma's in de neus terechtkomen. Dranken worden koolzuurhoudend gemaakt om ze "bruisend" te maken. Koolzuur is altijd een van de meest iconische kenmerken geweest die bier onderscheiden van andere alcoholische dranken. Er bestaat een uniek bier zonder koolzuur, maar het publiek voor bier zonder koolzuur is klein en ongewoon. Ook zal bier meer of minder koolzuur bevatten tijdens het gisting proces.
Wat is koolzuur in bier?
Bier wordt koolzuurhoudend gemaakt door koolzuurgas aan het bier toe te voegen, zodat het koolzuurgas oplost in het bier. Om koolzuurgas in een vloeistof te houden, is druk nodig. Bij bier kan deze druk bestaan uit een verzegelde dop of etiket op de fles. Als de druk vrijkomt, stijgt het koolzuurgas op en ontsnapt het in de vorm van belletjes.
De mate van koolzuur in een bier hangt af van de bierstijl. Het meeste bier bevat ongeveer 1,8 gram koolzuur per liter (of 2,7 gram per pint). Er zijn meestal meer lagers en witbieren dan ales, terwijl vatbieren meestal minder koolzuur bevatten.
Gangbare methoden van carbonatatie
Koolzuurgas wordt onder druk in het bier geperst. Er zijn veel manieren om dit te doen en het hangt af van de brouwerij. Toch wordt carbonatatie meestal uitgevoerd nadat de gisting van het bier is afgekoeld (rond 0°C) als laatste stap voor het verpakken en bewaren van het bier.
Bovendien geldt dat hoe koeler een vloeistof is, hoe meer gas erin zit. Dit wordt de Wet van Henry genoemd. Wijnmakers moeten deze wet begrijpen en toepassen, die stelt dat een hogere druk en een lagere temperatuur ervoor zorgen dat gassen beter door de vloeistof worden opgenomen.
Er zijn twee manieren om bier te carbonateren: natuurlijke carbonatatie en kunstmatige carbonatatie.
Natuurlijk koolzuur
Koolzuurhoudende fossiele bieren zijn de meest gebruikte methode van carbonatatie. Natuurlijke carbonatatie van bier en andere alcoholische dranken vindt plaats tijdens de fermentatie. Tijdens de fermentatie worden ingrediënten zoals gerst verbruikt door gist en wordt kooldioxide geproduceerd. Hoewel de meeste kooldioxide verloren gaat in latere productieprocessen, blijft er meestal wat achter in het bier.
Een andere methode van natuurlijke carbonatie is om een deel van de gist en lucht in het bier te laten wanneer het gebotteld wordt, zodat de gist het gistingsproces in het bier kan voortzetten. Deze methode wordt minder vaak gebruikt, maar is misschien niet zo effectief als carbonatatie tijdens de gisting.
Kunstmatige koolzuur
Kunstmatige carbonatatie is het proces van het carbonateren van bier met behulp van verschillende apparaten. De meest gebruikte strategie voor kunstmatige carbonatatie is "geforceerde carbonatatie", waarbij het bier wordt gekoeld en in een afgesloten vat wordt geplaatst om het carbonatieproces te voltooien.
Wanneer de koeling voltooid is, wordt het koolzuurgas in de container geperst en enkele dagen bewaard. Veranderingen in druk en temperatuur zorgen ervoor dat het koolzuurgas in het bier wordt opgenomen en de gewenste mate van koolzuurgasvorming wordt bereikt. Het koolzuurgas wordt geabsorbeerd, meestal binnen een paar dagen of een week, en geeft het bier zijn kenmerkende bubbels. De meest voorkomende strategie voor koolzuurvaten die door bijna elke wijnmaker wordt gebruikt is geforceerde koolzuur. Omdat het een van de meest kosteneffectieve en eenvoudige methoden van carbonatatie is.
Verkolingsgraad
Niet alle bieren hebben hetzelfde koolzuurgehalte. Aan het ene uiterste serveren we echte Britse ales zonder toegevoegde koolzuur. Aan het andere uiterste hebben we bieren zoals de Duitse Weissensee, die erg koolzuurrijk zijn en daarom vaak in etappes in het glas worden geschonken om tijd te geven om te bezinken voordat er meer bier wordt toegevoegd.
Carbonatieniveaus worden uitgedrukt als volumes kooldioxide. Een volume CO2 (zonder eenheid) is een bepaald volume gas opgelost in hetzelfde volume vloeistof. Dus 1 volume is een liter kooldioxide opgelost in een liter bier, of een gallon kooldioxide opgelost in een gallon bier. De meeste bieren hebben een koolzuurniveau van 2-3 volumes, maar er zijn enkele uitzonderingen die buiten dit bereik vallen. We passen de koolzuurniveaus in onze bieren vaak aan aan de stijl van het bier dat we brouwen.
Stappen om koolzuur in bier te forceren
- Hevel het bier over in een gesteriliseerd vat en sluit het deksel.
- Sluit de gasleiding aan en voer de druk op tot ongeveer 40 psi. Je moet dubbel controleren op lekken!
- Koolzuurgas lost meer op in het bier als het koud is, dus plaats een vat met een gasleiding bovenop de koelkast en laat het ongeveer 24 uur onder druk staan.
- Verlaag de druk tot 20 PSI gedurende 24 uur.
- Test het koolzuurgehalte: Verlaag de druk van de regelaar tot ongeveer 10 psi en laat de overdruk in het vat ontsnappen door het overdrukventiel omhoog te zetten.
- Sluit de onderdelen van de ontsmette bierleiding aan, schenk bier in en geniet. Als er meer koolzuur nodig is, zet je de regelaar op ongeveer 20 psi en laat je hem nog 24 uur zitten.
Hoe houd je bier koolzuurhoudend?
Houd er rekening mee dat het carbonatieniveau na verloop van tijd zal afnemen en dat je de "bubbels" kunt verliezen. Dit komt omdat het gas zal ontsnappen in de omgeving als het niet onder druk wordt bewaard. Bier en cola lijken erg op koolzuurhoudende dranken. Het koolzuurgas in cola dat niet onder druk wordt bewaard, ontsnapt naar de omgeving en verliest zijn "bubbels".
De enige manier om bier koolzuurhoudend te houden, is het te bewaren onder dezelfde omstandigheden waarin de koolzuur ontstaat. Met andere woorden, als je koolzuur in bier wilt opslaan, moet je het bier onder druk en bij lage temperaturen bewaren.
Zodra het bier geopend is, moet het binnen een paar uur gedronken worden. Als je het langer laat staan, zal het bier heel anders smaken dan je je had voorgesteld, zal de koolzuur verdwijnen en zal het onaangenaam worden om te drinken.
Veelgestelde vragen over carbonatatie
Kan ik lang gerijpt bier bottelen?
Als je je zorgen maakt, kun je wat extra gist toevoegen wanneer je het bier bottelt van de vergister naar het bottelvat, zorg ervoor dat het gehomogeniseerd is voordat je het verpakt. Ik heb gehoord van mensen die succes hadden met een half pakje droge gist in een volledig pakje vloeistof, maar ik heb dat nooit gedaan, dus doe je onderzoek als je dat wilt.
Blijft er bij koud persen genoeg gist over om mijn bier te carboniseren?
Ja. Gekoeld geplet bier zal nog steeds koolzuur produceren. Als je de middelen hebt en liever een helderder bier verpakt, maak je dan geen zorgen, er zit nog genoeg gist in de suspensie om de startsuikers te consumeren en koolzuurgas te produceren. Als je bier niet koolzuurhoudend is, kan dat te wijten zijn aan een slechte afdichting of aan een te lage temperatuur. Sommige mensen hebben ook het gevoel dat het langer duurt voordat bier koolzuurvrij is.