Craft bier is een exacte wetenschap. Brouwers weten dat verschillende soorten gist en verschillende gistingsmethoden de smaak van bier bepalen. Maar een fenomeen dat bekend staat als "hopkruip" kan brouwers soms in de problemen brengen. Jumping Creepy is geen kinderspelletje in de buitenlucht, noch is het een onaangenaam personage dat op de loer ligt in een bar. Hop creep is een veelgebruikte term die verwijst naar de overgisting van drooghoppen. Aangezien drooghoppen een processtap wordt in brouwerijen en het gemiddelde aantal hoppen per drooghop toeneemt, is dit fenomeen schadelijk voor de brouwresultaten.
Wat is jump creep?
Hop creep is meer gisting in droog gehopte bieren geïnitieerd door amylolytische enzymen in de hop. Deze enzymen breken niet-vergistbare dextrinen af in oligosachariden met een korte keten, zoals maltotriose, maltose en glucose. Hoewel gist niet weet wat het moet doen met lange-keten dextrinen, is het wel in staat om glucose en maltose te fermenteren.
Tijdens secundair gistingDe overblijvende gistcellen in het nieuwe bier zetten deze suikers om in alcohol, koolstofdioxide en secundaire metabolieten, ongewenste tussenproducten van de gisting. De term "hopkruip" werd bedacht door Amerikaanse ambachtelijke brouwers omdat het een verborgen, traag proces is dat brouwers voor onaangename verrassingen kan stellen. Dit fenomeen is nu het onderwerp van onderzoek.
Veroorzaken alle hoppen hopkruip?
Terwijl verschillende hopsoorten presteren in oplosbare zetmeeloplossingen, presteren ze ook in echte drooghopproeven. Een artikel uit 2018, gepubliceerd in het Journal of the American Society of Brewing Chemists, legt uit dat, hoewel de theorie nog moet worden bewezen, de genetica van hop de activiteit lijkt te beïnvloeden, waarbij Amarillo® en Cascade de alcohol- en concentratieniveaus meer veranderen dan andere. Simcoe®, Centennial en Citra®. Dat gezegd hebbende, beïnvloeden de rijpheid van de plant of de hopbellen (maar niet de leeftijd), de teeltomstandigheden en de behandeling en verwerking tijdens en na de oogst de hopkruipactiviteit van elke variëteit.
Wat zijn de effecten van hop creep?
Hopkruip is het hergisten van de overblijvende droge hop in het bier op een andere manier. Tijdens de gisting van droge hop beginnen hopgerelateerde enzymen de onvergistbare dextrinen af te breken die overblijven van de primaire gisting. Overgebleven gist in het afgewerkte bier zal deze vrijgekomen suikers metaboliseren en alcohol en kooldioxide produceren.
- Actieve gist verteert nieuwe vergistbare suikers en produceert meer alcohol. Smaakeffecten door extra alcohol. Bieren buiten het seizoen kunnen worden weggegooid.
- Actieve gist zal nieuwe vergistbare suikers metaboliseren en meer koolzuur produceren. Overtollig koolzuurgas in verpakt bier kan overcarbonatie veroorzaken. Bovendien kan de drukverhoging de verpakking doen barsten.
- Actieve gist scheidt acetolactaat af tijdens de gisting, dat vervolgens geoxideerd wordt tot diacetylverbindingen. Bier smaakt naar boter of butterscotch. Over het algemeen wordt diacetyl beschouwd als een gebrek in de meeste bierstijlen, vooral wanneer het in grote hoeveelheden aanwezig is.
Wat veroorzaakt hopkruip?
Voordat we meteen beginnen met het beheren van "jump creep", laten we eerst enkele factoren bespreken die "jump creep" beïnvloeden. Om het voor de hand liggende te herhalen: hopkruip komt enkel voor wanneer bier droog gehopt wordt. Veel van de dry-hop factoren die smaak en aroma beïnvloeden, hebben ook invloed op hop creep:
- Tijd: Hoe langer de hop en het bier gemengd zijn, hoe meer hun enzymen in staat zijn om de dextrinen af te breken die overblijven na de eerste gisting.
- Temperatuur: Over het algemeen geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de gistingsactiviteit. Deze warme temperaturen kunnen ook ongezonde gistcellen aanzetten tot hergisting.
- Hoeveelheid hop: Meer hop staat gelijk aan meer enzymen om dextrinen af te breken.
- Verwerking van hop: Voordat hop gedistribueerd wordt naar de brouwerij, ondergaat hij een dehydratatie- of "droogproces". Dit proces voorkomt dat de hop bederft tijdens de distributie en de opslag. De hopproducent verhit de hop. Als de warmte hoog genoeg is en gedurende de juiste tijd wordt toegepast, zullen de meeste enzymen die verantwoordelijk zijn voor het kruipen van de hop denatureren.
- Hopvariëteiten: aangezien verschillende hopvariëteiten verschillen in oliegehalte en samenstelling, varieert ook de enzymactiviteit per hopvariëteit.
- Het bier zelf: Dry-hopping van een bier dat veel restsuikers bevat, zal na verloop van tijd meer vergistbare suikers produceren uit hopkruip.
Hoe voorkom je hopkruip?
Hopvorm
Kooldioxide-extract en cryogene pellets veroorzaken minder snel hopkruip. Hele hopbellen veroorzaken eerder hopkruip omdat het enzym in kwestie betrokken is bij het groene spul van de hop, dat meer voorkomt in hele hopbellen.
Duur van de drooghop
Een kortere drooghopduur vermindert de impact en de kans op hopkruip.
Temperatuur drooghop
Een drooghoptemperatuur van 10 graden Celsius (50 graden F) of lager wordt aanbevolen om hopkruip te verminderen of te voorkomen. Hogere droge hoptemperaturen kunnen het optreden ervan bevorderen.
Hoeveelheid droge hop
Het wordt aanbevolen om lage hoeveelheden droge hop te gebruiken (minder dan 2 pond per vat of ongeveer 6,5 gram/liter) om hopkruip te verminderen. Grotere hoeveelheden droge hop kunnen het risico op en de ernst van hopkruip vergroten.
Gistbelasting
Hopkruip kan alleen voorkomen met actieve gist in de biersuspensie - hoe meer gist er in de suspensie zit, hoe groter de kans op hopkruip wanneer droge hop wordt toegevoegd.
Verpakkingsgist bestaat
Hopkruip kan voorkomen worden als de gist uit het bier verwijderd wordt voor het verpakken. Dit is niet altijd mogelijk bij het thuisbrouwen, en bij bepaalde commerciële biersoorten, zoals bieren die troebel zijn, is de aanwezigheid van hop noodzakelijk.