Voor de meesten van ons is extractbrouwen waar het allemaal mee begonnen is. Extractbrouwen is een vereenvoudigd proces vergeleken met volkoren brouwen. Er wordt een belangrijke stap (brouwketel) bij het brouwen met volkoren weggelaten en de brouwtijd is korter. Of je nu een brouwer bent die net begint met brouwen met extracten of een doorgewinterde veteraan die lekker bier wil brouwen, Micet heeft wat tips en trucs om je op weg te helpen met brouwen.
Wat is een uittreksel?
Er zijn twee soorten moutextracten bij het brouwen van bier. Zowel droge als vloeibare vormen zijn gemaakt van hele graanpasta, maar hebben een kookproces ondergaan in de fabriek van de fabrikant.
Gedroogd moutextract (DEM)
Het geconcentreerde wort in poedervorm ondergaat een volledig verdampingsproces via "sproeidrogen", waardoor bijna al het vocht wordt verwijderd. Het heeft geen enzymatische eigenschappen, dus je kunt er niet mee "maischen", maar het kan wel gebruikt worden als basismout voor elk bier. Een pond droog moutextract opgelost in een liter water is gelijk aan 1,045 SG (startwaarde). DME is verkrijgbaar in licht, pils, amber, donker, Beiers tarwe en rijst versies.
Vloeibaar moutextract (LME)
Geconcentreerde, ongegiste wort in de vorm van een dikke siroop. Het ziet eruit als donkere ahornsiroop en heeft de consistentie van honing. Vloeibaar moutextract heeft een watergehalte van ongeveer 20%, waarbij de resterende 80% bestaat uit suiker en niet-vergistbare vaste stoffen die essentieel zijn bij het bierbrouwen. Een pond vloeibaar moutextract opgelost in een liter water levert 1,035 ruw wort op. LME is er ook in vele soorten, waaronder Pilsner, Extra Pale, Pale Ale, Sea Otter, Bavarian Wheat, Munich Wheat, Rye, Rogge en Sorghum.
Ken je brouwerij
Als een extractbrouwer hoopt bier van hoge kwaliteit te brouwen, moet hij de details van zijn systeem begrijpen en hoe die zijn brouwproces beïnvloeden. Brouw extractversies van bieren die gebrouwen zijn met volkoren vrienden of extractklonen van je favoriete bieren. Proef je bier naast een volkorenbier of een commercieel bier en noteer elk mogelijk verschil. Hoe zijn kleur, bitterheid, moutkarakter en gistkwaliteit? Zodra je deze informatie hebt, kun je de volgende informatie gebruiken om eventuele problemen te corrigeren of aan te passen.
Het wortvolume verhogen
De grootste verbetering die de meeste extractbrouwers in hun proces kunnen aanbrengen is het koken van het wort in grotere volumes. Vroege boeken over thuisbrouwen leren brouwers om een batch moutextract van 19 liter te koken in 5,7 liter water. Hoewel dit handig is, heeft dit gemak een prijs. Het koken van een dik wort zal het zeker donker maken en de hopbitterheid beperken. Kook wort altijd met het grootste volume dat je kunt regelen, ongeacht het volume waar het recept om vraagt.
Karameliseren van moutextract
Kookvolume is niet de enige factor bij wortverdonkering. Een ander probleem is de mogelijke karamelisatie van opgelost moutextract. Wanneer je moutextract in heet water roert, lost het niet onmiddellijk of helemaal niet op. Zelfs wanneer alles lijkt op te lossen, kunnen de kleine "druppeltjes" extract nog een hele tijd intact blijven. Deze "vlekjes" zinken naar de bodem van de bierkan en karameliseren daar. Dus wanneer je het extract roert, zet dan het vuur uit en roer tot je geen onopgelost extract meer ziet, roer dan nog een minuut of zo.
Twee andere factoren die wort donkerder maken zijn warmte en tijd. Hoe langer het wort kookt, hoe donkerder het wordt.
Vers extract
Of je nu extracten of hele granen gebruikt, dit moet altijd je eerste zorg zijn. Hoewel moutextract meer verwerkt is dan granen, kan het ranzig worden. Door het hogere watergehalte zal vloeibaar moutextract binnen een paar maanden ranzig worden en donkerder kleuren. Gedroogd moutextract kan langer houdbaar blijven, maar wordt na verloop van tijd ook muf. Zorg er bij het kiezen van ingrediënten voor dat de ingrediënten die je koopt passen bij de bierstijl die je kiest.
speciale korrels gebruiken
Volle granen zijn wat profiteren van een aantal van de toegevoegde kwaliteiten die ze brengen aan het bier. Maceratie geeft kleur, body en karakter aan de wijn. Ik raad aan om altijd licht moutextract te gebruiken als basis en dan speciale granen te gebruiken om diepte toe te voegen. Vertrouw niet op donkergekleurde extracten.
Speciale korrels zoals kristal, zwarte lak, chocolade en koffie kunnen worden gebruikt om kleur, textuur en complexiteit toe te voegen aan je full-infused koffie.
Kokend
Negeer het kookvolume dat in het extractrecept staat. Je wilt zoveel mogelijk wort koken. Je kookt het hele volume, plus ongeveer 6-8% om rekening te houden met verdamping. Dus voor een batch van 5 gallon is een goed voorkookvolume ten minste 5,5 gallon.
Kleine kookvolumes resulteren in koken met een hoger zwaartekrachtgehalte, wat het hopgebruik vermindert en de kans op kleurafname en karamelisatie vergroot.
Suiker toevoegen
Een ander belangrijk verschil tussen brouwen met volkoren en brouwen met extract is dat moutwortels gemaakt van granen bijna altijd makkelijker te vergisten zijn dan moutwortels gemaakt van extracten. Vroege bierkits losten dit probleem op door moutextract te combineren met vergistbare suikers om een droog bier te produceren.
Hop
Koken met een lagere wortdichtheid verbetert de bitterheid van extractbrouwsels aanzienlijk. Maar extractbrouwers moeten ook alles in het werk stellen om hun hop optimaal te benutten.
Hoewel het koken van hop in een zak handig is, vermindert dit de hoeveelheid bittere stoffen (alfazuren) die uit de hop worden geëxtraheerd. Voeg losse hop toe aan je brouwkuip. Als je het wort na het koelen een half uur in de brouwkuip laat zitten, zal het korrelslib naar de bodem zakken en kun je het heldere wort overhevelen. Klop tijdens het koken ook alle resten hopdeeltjes weg die aan de zijkanten van je hopketel vastzitten.
Afkoelen
Hete wort draagt veel meer warmte met zich mee dan je denkt, en het verdunningswater dat je hebt toegevoegd om het volume op 19 liter te brengen, koelt het wort niet zo veel als je misschien denkt. Een wortkoeler kopen is de beste oplossing, maar veel beginners kopen deze apparatuur niet.
De volgende beste oplossing is om het wort te koelen in een gootsteen of teil. Door het koelwater elke 5 minuten te verversen, onttrek je warmte aan het wort. Bovendien kunnen hopresten en ander bezinksel zich gedurende deze tijd op de bodem van de kan afzetten. Zodra de bierkan koel aanvoelt (d.w.z. onder lichaamstemperatuur), hevel je het wort over naar de gistingstank en voeg je verdunningswater toe.
Water
Moutextract is een concentraat van wort dat alles bevat wat wort is, inclusief opgeloste mineralen. Eventuele mineralen in het verdunningswater worden toegevoegd aan de (onbekende) hoeveelheid mineralen in het extract. Gebruik altijd zacht (of zelfs gedestilleerd) water voor het brouwen van extracten, tenzij je een goede reden hebt om dit niet te doen. In sommige gevallen kan het goed zijn om een beetje calcium toe te voegen aan het kookproces. Maar als je "Burton water" probeert te maken door zout aan het brouwwater toe te voegen, krijg je "Burton plus" water door de mineralen die al in het moutextract zitten. Micet ingenieurs raden aan om kool te gebruiken om je stadswater te filteren.
Gist
Zodra je wort hebt gemaakt, verandert gist het in bier.
Om het beste bier te brouwen, heb je drie dingen nodig voor je gist: voldoende gistgroei, een stabiele gistingstemperatuur en voldoende beluchting.
De eerste voorwaarde is waar de meeste extractbrouwers verbetering in kunnen brengen. Er kan een zuurdesemstarter worden gemaakt of er kan voldoende gist van een eerdere fermentatie worden verkregen en toegevoegd aan de fermentatietank. Aan de tweede voorwaarde kan worden voldaan met het koel- en glycolsysteem dat in het bovenstaande artikel wordt genoemd. Aan de derde voorwaarde wordt over het algemeen voldaan.
Conclusie
Het beste aspect van extractbrouwen is dat het gemakkelijk is, in korte tijd kan worden gedaan en niet veel gespecialiseerde apparatuur vereist. De smaak van je ambachtelijke bier verbeteren betekent niet dat je meer tijd moet besteden aan het brouwen of dat je veel nieuwe apparatuur moet kopen. Als je het advies in dit artikel opvolgt, zul je zeker beter smakend ambachtelijk bier brouwen.