Bier is het resultaat van een brouwproces in meerdere stappen, waaronder een giststap, waarbij meestal één specifieke giststam wordt gebruikt. Zuurgraad is een van de smaken van bier, het meet hoe intens de smaak van het bier is, en het kan het bier ook een zacht, verfrissend mondgevoel geven. Tegelijkertijd is het een van de voorwaarden om het brouwhuis en de fermentatie soepel te laten verlopen.
Bier is een alcoholische drank met een unieke smaak gemaakt van wort dat gefermenteerd is door biergist. De unieke smaak van bier wordt geproduceerd en bepaald door de metabolieten van gist in het wort.
Is bier zuur of basisch?
Bier is zuur. Of je bier nu drinkt voor de kleur, geur, bitterheid, textuur of smaak. Gisting zet de suiker om in alcohol en koolzuurgas, waardoor het bier zuurder wordt.
De meeste populaire bieren die in de Verenigde Staten worden geproduceerd hebben een pH tussen 4,0 en 5,0, wat in het midden van het zuurbereik ligt. Zoals je zou verwachten, zijn zure bieren iets zuurder.
Soms geeft de kleur van een bier aan hoe zuur het is. Donkerder gebrande mout produceert bijvoorbeeld meer zuur, waardoor de pH van het bier stijgt.
Bepaalde soorten bacteriën of gist die in bier worden gebruikt, zoals melkzuurbacteriën, kunnen bier ook zuurder maken.
De pH van bier beïnvloedt ook de volgende factoren:
- Uiterlijk van bier
- Smaak (hopbitterheid)
- Bier schuim stabiliteit
- Extractie Potentieel
- Hot break-vorming
- Hop Olie Extractie
Zuur in bier
Algemeen wordt aangenomen dat bier een gemiddelde pH van 4 heeft, wat het zuur maakt. De meeste zuren in bier zijn organische zuren, de meest voorkomende zijn azijnzuur (azijnsmaak), pyrodruivenzuur, melkzuur (yoghurtsmaak), appelzuur en citroenzuur (sterk zure smaak). Ze zijn afkomstig van grondstoffen, het koken van wort en het metabolisme van gist. Melkzuur en azijnzuur kunnen ook ontstaan door ongewenste of ongecontroleerde microbiële verontreiniging.
Bron van zuur in bier
Mout
Zuren in mout kunnen worden onderverdeeld in zure reacties geproduceerd door biochemische reacties zuur en glycatie. Het zuur in mout is fosfaat, gevolgd door methampiolzuur, azijnzuur, propionzuur, citroenzuur, senior vetzuur en verschillende aminozuren. Aan het begin van de glycatie wordt het organische fosfaat in mout gehydrolyseerd door moutfosfaatgroen, waarbij een buffer wordt gevormd die bestaat uit fosfaat en zuur fosfaat.
Water
Calcium- en magnesiumionen in het water kunnen het alkalische K2HPO4 in het moutsap omzetten in zuur KH2PO4, waardoor de zuurgraad van het moutsap toeneemt en de pH-waarde daalt.
Zuur toevoegen
Tijdens de bereiding van de mout kan de zuurtegraad van het water worden toegevoegd omdat er te weinig zuur in de mout zit of omdat de alkali van het brouwwater te hoog is. Dit is om de pH van het zeesap te reguleren en enzymen en eiwitten in mout te laten condenseren. Meer zuren toevoegen kan ook de activiteit van enzymen maximaal verhogen, de kleur van mout en bier verminderen en de onderdompelingssnelheid van mout verhogen.
Zuren van gisting
Tijdens het fermentatieproces gebruikt gist gefermenteerde suiker voor metabolisme. Het metabolisme van gist produceert niet alleen ethanol, water en CO2, maar ook vluchtige zuren zoals azijnzuur, boterzuur en niet-vluchtige zuren zoals melkzuur en amberzuur. Het belangrijkste vluchtige zuur is azijnzuur, het meest vluchtige zuur dat de grootste invloed heeft op het bierzuur. Amberzuur is het minst vluchtige zuur dat wordt geproduceerd tijdens de biergisting en heeft een grote invloed op het bierzuur. Een deel van het koolzuur dat wordt geproduceerd tijdens het gistingsproces lost op in het bier en verbindt zich met water om zwak carbonaat te vormen.
Manieren om het zuur in bier te beheersen
Grondstoffen en hulpstoffen controleren
De grondstof moet schimmelvrije gerst van hoge kwaliteit zijn en de kiemtemperatuur van de gerst moet gecontroleerd worden. Aangezien mout tijdens transport en opslag in verschillende mate verschillende bacteriën met zich meedraagt, moet het tijdens de opslag worden gesteriliseerd.
Controle van het brouwproces
Tijdens het brouwproces wordt prioriteit gegeven aan het aanpassen van de waterkwaliteit van het brouwwater om de hoeveelheid toegevoegd zuur te verminderen. Als de pH van het brouwwater hoog is, kan de pH aangepast worden door melkzuurmout toe te voegen of door biologische verzuringstechnologie te gebruiken. Ook moet de versuikeringstijd zo kort mogelijk zijn en moet het gefilterde wort helder en transparant zijn.
Selectie van giststammen
Er worden minder zuurproducerende gisten gebruikt in het fermentatieproces. Versterk het gistbeheer in het productieproces en vermijd het gebruik van gist die wilde gisten en diverse bacteriën besmet. Het is ook noodzakelijk om overmatige temperatuurschommelingen in de fermentor te vermijden, de gist op tijd te lozen en autolyse van de gist te voorkomen.
Het fermentatieproces controleren
Regel het fermentatieproces (fermentatietemperatuur, gisttoevoeging, beluchting, enz.) om de zuurstijging te verminderen.
Hygiënische controle en beheer van brouwapparatuur
- Bepaal de microbiologische testpunten en neem regelmatig monsters voor inspectie.
- Alle pijpleidingen en opslagtanks worden volgens de voorschriften gereinigd. Na elke CIP-reiniging moet het laboratorium worden ingelicht om een monster te nemen en te testen. Het kan pas worden gebruikt als het de test heeft doorstaan.
- Verwijder het filter en reinig het één keer per week; elke keer dat de fermentor wordt gevuld, moeten de leidingen voor koud wort en de platenwarmtewisselaar worden gereinigd met een hete bijtende cyclus.
- Vervang het filter door karton en voer een CIP-reiniging uit.
- Elk mondstuk moet worden gedesinfecteerd.