Het brouwproces: Een gids voor het koken van de bostel tijdens het brouwen

Een aspect van het brouwproces dat alle brouwers gebruiken is het koken van het wort. Hoewel wort koken niet het meest aantrekkelijke onderdeel van het brouwproces is. Maar de temperatuur goed krijgen, hop toevoegen, kruimels uit de ketel toevoegen. Dit zijn dingen die je moet doen. Kortom, koken is bijna universeel en belangrijk. Het beïnvloedt veel kwaliteiten van het bier dat we brouwen.

Wort

Er zijn veel dingen die moeten gebeuren tijdens het brouwproces voordat we bij de gisting stadium, wanneer bier bier wordt. Het begint allemaal met het wort, dat het bier zijn basissmaken geeft, inclusief de graan- en hopsmaken die gewenst zijn door het recept van de brouwer.

Wort ingrediënten

Gecontroleerde ontkieming van gemoute granen wordt geïnitieerd door water toe te voegen en gestopt door water te verwijderen voordat de zaailingen hun zaadbedekking ontwikkelen. Het moutproces zelf bestaat uit drie fasen: weken, mouten en bakken. Andere niet-essentiële ingrediënten zijn onder andere koolhydraten.

Variaties in het koken van wort

Desinfecteer

Hoewel wortscheiding meestal gebeurt bij hoge temperaturen (76-80°C), bevat het wort dat de kookketel binnenkomt een groot aantal micro-organismen - gisten, schimmels en bacteriën die bijsmaken en vele andere problemen kunnen veroorzaken.

Enzym inactivatie

Koken fixeert het koolhydraatgehalte van het wort door residuele enzymen te inactiveren die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van koolhydraten en eiwitten en die het maischen of spoelen overleefd kunnen hebben.

Neerslaan van eiwitten

Tijdens het koken moet het gehalte aan stikstof met een hoog moleculair gewicht in de mout worden verlaagd. Eiwitneerslag treedt op als het wort tijdens het koken troebel wordt en als de eiwitten stollen, komt het materiaal uit suspensie en bezinkt het.

Kleurvorming

Tijdens het kookproces wordt het wort donkerder van kleur. Dit wordt veroorzaakt door de vorming van pigment (melanine), oxidatie van polyfenolen en karamelisatie van suikers.

De melanoïde-Maillardreactie treedt op wanneer reducerende suikers in koolhydraten reageren met aminozuren uit eiwitten tijdens glycatie.

Karamelisatie

Karameliseren is een chemisch proces dat suikers beïnvloedt die worden blootgesteld aan temperaturen van 200°C of hoger.

Isomerisatie

De belangrijkste smaakbijdrage van hop in bier is de bitterheid van iso-alfazuren. Tijdens het kookproces worden de onoplosbare alfazuren uit de hop omgezet in meer oplosbare iso-alfazuren.

Vloeibare hulpstoffen toevoegen

Over het algemeen worden hulpstoffen zoals rijst en maïs in vaste vorm toegevoegd tijdens het voeden. Toch is het voor sommige bierrecepten een optie om vloeibare hulpstoffen toe te voegen aan de ketel tijdens het koken van het wort. Veel andere brouwerijen gebruiken hoge percentages vloeibare hulpstoffen.

Aggregatie van eiwitten en polyfenolen

Net als proteïnen zijn polyfenolen een ander type verbinding. Voor de wijnbereiding worden polyfenolen en tannines als synoniemen beschouwd. Polyfenolen hebben zowel positieve als negatieve effecten op bier. Sommige polyfenolen worden verwacht, omdat ze bijdragen aan de kleur, bitterheid en het aroma van bier. Sommige polyfenolen werken ook als antioxidant. Maar we verwachten meestal niet dat deze polyfenolen aanwezig zijn, omdat hun reactie met eiwitten kan leiden tot koud en troebel bier. Polyfenolen dragen ook bij tot de scherpe, bittere smaak van bier.

Smaakvorming

De Maillardreactie die tot kleurvorming leidt, beïnvloedt ook de smaak van het bier. De geur van melanine die door deze reactie wordt geproduceerd hangt af van de aminozuurverbinding die reageert met de suiker. Als het bijvoorbeeld reageert met glucose, kan ammoniak een bittere smaak produceren, glycine een verbrand broodaroma en valine een moutsmaak. Leucine produceert het aroma van vers brood, terwijl fenylalanine de geur van verdorde rozen produceert. Aldehyden worden ook geproduceerd als tussenproducten in Maillardreacties. Ze hebben een sterke smaak, maar het meeste wordt omgezet in melanine, dat "verdampt" of gereduceerd wordt tijdens de fermentatiefase. Resterende aldehyden van het brouwproces zullen de verouderingsreactie van het bier versnellen.

Lagere pH van wort

Zoals eerder vermeld, begint de pH van het wort te dalen tijdens het maischen en blijft deze dalen tijdens het koken van het wort om een pH tussen 5,2 en 5,3 te bereiken (25).