Bier brouwen is niet langer het patent van grote brouwerijen. Ambachtelijke brouwers en liefhebbers van thuisbrouwen in elke stad kunnen ook bier brouwen. Nu kunnen bierliefhebbers genieten van verschillende bierstijlen en zelfs hun eigen ideeën over bier uitproberen.
Bier heeft vier eenvoudige ingrediënten: hop, mout, gist en water. Elk van deze ingrediënten beïnvloedt de smaak van het bier. Sommige mensen denken dat water gewoon water is en de smaak van het bier niet beïnvloedt. Maar in feite is dit niet het geval. Het watergehalte in bier is goed voor 90-95%, wat ook goed is voor de smaak van het bier. De kwaliteit van het brouwwater beïnvloedt de enzymactiviteit in het beslag, de oplosbaarheid van mineralen, de smaak en de kwaliteit van het bier. De kwaliteit van het water heeft ook invloed op de staat van de brouwapparatuur. In het verleden leverden verschillende waterregio's verschillende ambachtelijke bierstijlen op.
Type water
Kraanwater
Veel mensen drinken kraanwater, wat de gemakkelijkste waterbron is om te brouwen. Het zou geen probleem moeten zijn om kraanwater te gebruiken om te brouwen. Maar het kan veel chemicaliën bevatten. Als je kraanwater veel chloor bevat, dan raad ik je af om het te gebruiken om mee te brouwen. Het ontsmettingsmiddel zal namelijk je brouwproces beïnvloeden en vervolgens de kwaliteit van je bier. Als er ander gefilterd water of bronwater is, dan raad ik je af om kraanwater te gebruiken.
Gedestilleerd water
Het wordt afgeraden om gedestilleerd water te gebruiken bij het brouwen. Gedestilleerd water wordt gekookt en vervolgens weer gecondenseerd tot de vloeibare vorm van water, waardoor sommige mineralen die goed zijn voor het brouwen eruit worden gefilterd. Als je hele granen brouwt, gebruik dan geen gedestilleerd water, maar gefilterd water.
RO water of omgekeerde osmose water
Het omgekeerde osmose apparaat zal alleen de vaste deeltjes en sedimenten in het water vernietigen via het filter en het semi-permeabele membraan. Het wordt sterk aangeraden om RO-water te gebruiken bij het brouwen, omdat het direct verbonden is. RO-water kan de mineralen behouden die nodig zijn tijdens het brouwen, dus RO-water is erg nuttig.
Gefilterd water
Dit is water dat door één filter loopt, zoals een Brita of PUR filtersysteem, dat je aansluit op een gesynchroniseerde kraan. Deze zijn zeer geschikt om mee te brouwen omdat ze je kraanwater kunnen filteren en je geen bronwater hoeft te kopen. Als je begint met brouwen, moet je de Brita filter van tevoren gebruiken om genoeg water te filteren voordat je begint met brouwen.
Bronwater
Als vuistregel kun je bronwater gebruiken om mee te brouwen, vooral als het drinkwater in je slang op deze manier wordt geleverd. Ik denk nog steeds dat het beste brouwwater RO-water of gefilterd water is. Maar als je bronwater kiest, moet je eerst zeker weten dat het veilig is om te drinken.
Regenwater
Hoewel regenwater gebruiken om te brouwen erg milieuvriendelijk is, is het niet het beste water voor je bier. Regenwater kan bepaalde chemicaliën bevatten die vervuilende stoffen in de lucht opnemen. Ik raad het gebruik van regenwater dus af.
Geef een overzicht van het meest geschikte water om mee te brouwen. Wij raden het gebruik van gefilterd water en RO-water aan. Natuurlijk kun je ook kraanwater en gedestilleerd water gebruiken.
Welke stoffen in het water beïnvloeden de smaak van bier?
Bij het brouwen van bier komen veel chemische reacties kijken. Het gaat er niet alleen om of je hard of zacht water moet gebruiken. Dit gaat over het uitleggen van de chemische samenstelling van je brouwwater en hoe die de stoffen beïnvloedt die je brouwt.
Calcium: Een van de belangrijkste mineralen die de waterhardheid beïnvloeden. Calcium kan de PH-waarde van wort verlagen tijdens het versuikeringsproces. Het kan ook de helderheid en stabiliteit van het uiteindelijke bier bevorderen. Over het algemeen wordt de voorkeur gegeven aan een gehalte tussen 50 mg/L en 150 mg/L.
Magnesium: Een ander belangrijk mineraal dat de hardheid van water beïnvloedt. Het heeft geen invloed op de pH zoals calcium. Zowel calcium als magnesium zijn belangrijke voedingsstoffen voor gist. 10 tot 30mg/L magnesium is nodig om de gist te helpen tijdens het brouwen, maar te veel kan bitterheid veroorzaken.
Carbonaat en bicarbonaat (CO3 en HCO3): beïnvloeden de alkaliteit van het brouwwater en de zuurgraad van het beslag. Als het gehalte te laag is, zal het beslag te zuur zijn, en als het gehalte te hoog is, zal het beslag minder efficiënt zijn. Het benodigde carbonaatgehalte hangt af van het soort bier dat gebrouwen wordt. Volgens beersmith.com moet het gehalte van licht bier 25 tot 50 mg/L zijn, en het gehalte van donkere mout met een hogere zuurgraad 100 tot 300 mg/L.
Natrium: Een kleine hoeveelheid natrium heeft weinig effect op de smaak van bier. Het helpt ook de gezondheid van het lichaam en de smaak van bier te behouden. Maar te veel natrium kan een metaalsmaak in bier veroorzaken. Daarom mag gedemineraliseerd water niet worden gebruikt om bier te brouwen. Het natriumgehalte is aanvaardbaar in een bereik van 10-70mg/L.
Chloride: Net als natrium beïnvloedt het de smaak en complexiteit van het bier. Het kan het bier voller of zoeter laten smaken. Maar chloor is geen chemische stof die gebruikt wordt in brouwwater. Chloor wordt vaak gebruikt om stedelijk water te behandelen of om brouwapparatuur te desinfecteren. Chloor kan ook de smaak van het eindbier negatief beïnvloeden.
Sulfaat: Het helpt de smaak van hop af te geven en het kan ook de pH van het water verlagen. Het heeft het tegenovergestelde effect van chloride.
Om meer te weten te komen over het watergehalte in jouw omgeving, kun je contact opnemen met je plaatselijke waterbeheerder om een waterkwaliteitsrapport aan te vragen. Deze zou je de totale hardheid en totale alkaliteit van de openbare watervoorziening in jouw gebied moeten geven.
Bereken nauwkeurig de PH van het water
Brouwers moeten weten met wat voor soort water ze te maken hebben. Maar voor de meeste mensen zijn precieze berekeningen belangrijker dan algemene principes. De zuiverheid van het water is het belangrijkste en het brouwwater mag geen verontreinigingen bevatten. Het mineraalgehalte van het water is daarentegen van secundair belang, omdat dit kan worden aangepast.
Een slimme brouwer kan berekenen hoeveel graan er nodig is om de pH te compenseren op basis van de kleur die het bier nodig heeft. Ze kunnen dan bepalen welke aanpassingen er moeten worden gemaakt.
Bij het brouwen van donkere bieren (zoals Munich Dunkel, Porter en Stout) werken ze goed met hard alkalisch water. Dit komt omdat gekleurde mout zuurder is en de hogere alkaliteit compenseert, waardoor de pH daalt naar het gewenste bereik.
Omgekeerd is het mogelijk dat lichte mout niet genoeg zuur toevoegt om de gewenste pH te bereiken. Het kan dus nodig zijn dat brouwers melkzuur toevoegen, zuur gebruiken bij het maischen, aangezuurde mout gebruiken of er gips of andere zouten aan toevoegen.
Voor bittere bierstijlen zoals IPA is een beslag met een hogere pH niet ideaal. Omdat alkaliteit de bitterheid van hop kan versterken en irriterend of samentrekkend kan worden. Je kunt op veel manieren zachter water krijgen, zoals het verdunnen van hard water door gedestilleerd water toe te voegen.
Dus, hard water of zacht water gebruiken om te beginnen met brouwen, wat is beter? Dat hangt af van de bierstijl die je brouwt. Hoe minder je hoeft aan te passen, hoe beter.
Wanneer je waterproblemen aanpakt, zal bijna elk actieplan een kettingreactie veroorzaken. Als je bijvoorbeeld alkalische stoffen uit hard water verwijdert, zal dat te veel calcium wegnemen. Maar alle bieren hebben een bepaalde hoeveelheid calcium nodig voor een goede werking van het beslag. Het kan dus nodig zijn om opnieuw een bepaalde hoeveelheid calcium toe te voegen. In het geval van zacht water kan het nodig zijn om sporenmineralen toe te voegen, zoals zink en koper, zodat de gist kan kauwen. Maar een teveel aan mineralen kan ook het bier oxideren of een onaangename smaak geven.
Als je van plan bent om te beginnen met het brouwen van je bier, maar nog geen brouwerij-installatie hebt gekocht, kun je contact met ons opnemen. Micet Group zal je voorzien van op maat gemaakt ontwerp en productie van brouwerijapparatuur. Natuurlijk zullen we ook rekening houden met uw lokale watersituatie en u voorzien van op maat gemaakte turnkey oplossingen. Micet Group kijkt ernaar uit om met u samen te werken.